魚料理の「臭み」の原因は？身近な万能調味料で解消する方法

アジフライや煮物、刺身や焼き魚など、魚は子どもも好きなメニューが多く、栄養も豊富だ。最大の敵である"生臭さ"を取るためにも、臭みを取る調味料だけは知っておきたい。特別なものは必要なく、家庭で身近にあるものだけで事足りる。

基本的な調味料である"酒"と"塩"は、生臭さを取るのに非常に有効的だ。酒は魚を漬けたり、身に塗ったりするだけで臭み取りになり、塩は味付けをかねて塩を振るだけで、生臭さが水分と一緒に取り除かれる。加熱するものであれば、「とりあえず塩と酒」と覚えておけばよいだろう。

刺身やカルパッチョなどの生ものの場合は、レモンなどの果汁を振りかけると臭みが抑えられ、さっぱりと食べられる。

魚の"うまみ成分"が時間経過で分解したり、身に残った血液中のトリメチルアミンオキサイドが腐敗して、アルカリ性の「トリメチルアミン」になることで魚は生臭くなる。塩や酒などを加えることで、魚の身からトリメチルアミンが水分とともに流れたり酒の成分で中和されるため、臭みが軽減されるのだ。

魚を生臭くしないためには、とりあえず酒と塩を振っておけば効果が期待できる。このちょっとしたひと手間を怠らなければ、魚料理は美味しく仕上がると言っても良いだろう。