2021年7月29日醸造研究第一人者・前橋健二教授のお墨付き
驚くほど手軽＆美味！ 調味料でうま味が増す週末レシピ -1-
東京農業大学
前橋健二 Kenji Maehashi
前橋健二 Kenji Maehashi
1994年、東京農業大学大学院醸造学専攻修士課程修了。1999年に農芸化学博士となり、2016年10月に同大学応用生物科学部醸造科学科教授に就任。発酵食品や調味料の美味しさと味覚を研究している。
撮影／山平敦史
フードコーディネート／竹中紘子
文／田村十七男
フードコーディネート／竹中紘子
文／田村十七男
1. 長野の郷土料理を楽しむ『山賊焼きのたれ』
山賊焼きというのは、長野の塩尻あたりの郷土料理です。各家庭によって調理法は異なりますが、基本的にはたれに漬け込んだ鶏もも肉に片栗粉をまぶして揚げ焼きにします。
この山賊焼き用のたれは、濃口醤油と水あめの絶妙な甘辛だれに米味噌のコク味を利かせているのが秀逸で、かつニンニクと生姜のスパイスもちょうどいい味わいです。リンゴ果汁やハチミツ等で肉の保水力アップも図っています。調味料らしく複合的な味わいが楽しめます。
実は僕も塩尻で育ったのですが、子供の頃は山賊焼きを知りませんでした。両親が熊本出身だったからだろうか。でも、地元の友人に確認したら、彼らは幼い頃から親しんできたというので、郷土料理という情報に間違いはないようです。
丸正醸造の山賊焼きのたれ
http://www.mi-so.com/products/tare/
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信州産丸大豆醤油と二年味噌を合わせた特製だれ。鶏のから揚げ他、野菜炒めや焼肉のたれにも使える、ご飯が進む味。丸正醸造によれば、山賊焼きは松本あたりでも郷土料理とされているらしい。
2. レシピ：山賊焼き丼 温玉のせ
1. 仕込みその1
鶏もも肉を、ポリ袋にたれといっしょに入れて、よく揉み込む。
2. 仕込みその2
キャベツを一口大に手でちぎっていく。
3. 仕込みその3
ちぎったキャベツを耐熱皿にのせてごま油と塩で和える。
4. 加熱
ラップをかけ600Wで1分半レンジアップ。
5. 仕込みその4
ボールに片栗粉を入れ、１の鶏肉を加えてまぶす。
6. 加熱その2
フライパンに油を１センチほど入れる。
7. 加熱その3
油が温まったら揚げ焼き開始。5の鶏を皮目から入れ、中火で約3分。
8. 加熱その4
焦げ目がついたらひっくり返し、弱火で4分。
9. 盛り付けその1
丼ぶりにご飯を盛り、キャベツを敷き、鶏肉を並べる。
10. 盛り付けその2
最後に温泉卵をのせて完成。温泉卵は一度器に割ってから丼ぶりにのせると黄身を壊す失敗が少ない。
3. 完成！
＜フードコーディネーター・メモ＞
山賊焼きのたれは、どんなに肉にも合うと思います。甘口醤油の風味が嫌いな子供がいたら会ってみたいほどに、家族全員によろこばれるテイストです。
山賊焼きのたれは、どんなに肉にも合うと思います。甘口醤油の風味が嫌いな子供がいたら会ってみたいほどに、家族全員によろこばれるテイストです。
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4人分
- 山賊焼きのたれ大さじ4
- 鶏もも肉
（カット済）500g - 片栗粉大さじ6
- キャベツ4枚
- サラダ油適宜
- ごま油小さじ1
- 塩適量
- ご飯4杯分
- 温泉卵4個
