2021年7月29日醸造研究第一人者・前橋健二教授のお墨付き
驚くほど手軽＆美味！ 調味料でうま味が増す週末レシピ -3-
東京農業大学
前橋健二 Kenji Maehashi
前橋健二 Kenji Maehashi
1994年、東京農業大学大学院醸造学専攻修士課程修了。1999年に農芸化学博士となり、2016年10月に同大学応用生物科学部醸造科学科教授に就任。発酵食品や調味料の美味しさと味覚を研究している。
撮影／山平敦史
フードコーディネート／竹中紘子
文／田村十七男
フードコーディネート／竹中紘子
文／田村十七男
1. ハーブの香りがちょうどいい『ローズマリー生塩麹』
塩麹は、塩と麹に水を混ぜ発酵・熟成させた、日本古来の優れた調味料です。近年になって肉や魚に塗って焼く調理法が有名になったのは皆さんご存じの通りです。
この『ローズマリー生塩麹』をつくっている醤油蔵の跡取り息子が教え子という縁で、蔵がある島根県邑南町の町おこしプロジェクトで商品監修を行いました。ローズマリーは町営ハーブ農園で採れたものを使っています。
ローズマリーはアレルギー抑制や記憶力向上の効能が有名なハーブで、ヨーロッパでは古くから肉料理に使われてきました。さすが職人技、その香りのバランスがちょうどいい。素材の旨味を引き出す塩麹にさりげなく華を添えてくれます。バターとの相性が抜群で、鶏肉やホタテの塩バターパスタに使うと絶品です。
地場の島根県邑南町特産のローズマリーを使った塩麹は、東京農業大学との共同開発で生まれた。鶏・豚・牛の各種肉や魚に漬け込んで焼くと、臭みがなくなり旨味が増す。和食以外でも活用できる発酵食品。
2. レシピ：スペアリブ・ローズマリー生塩麹
1. 仕込みその1
スペアリアブをポリ袋に塩麹といっしょに入れて、よく揉み込み、１時間置く。
2. 仕込みその2
ズッキーニをピーラーで薄く削ぐ。
3. 加熱その1
フライパンに油をしき、強火でスペアリアブを焼く。
※肉を焼くときは常温に戻してから！ 冷蔵庫で寝かした場合は1時間ほど外に置く。冷えたままだと中まで火が通らない。
※肉を焼くときは常温に戻してから！ 冷蔵庫で寝かした場合は1時間ほど外に置く。冷えたままだと中まで火が通らない。
4. 加熱その2
全面をじっくり焼く。
5. 加熱その3
表面に焦げ目がついたらマッシュルームを入れ、油にからめる。
6. 加熱その4
白ワインを加える。
7. 加熱その5
蓋をして中火で10分蒸し焼きにする。
8. 加熱その6
スペアリブを取り出し、フライパンの残り汁にズッキーニを入れ、軽く炒める。
9. 盛り付け
ズッキーニを盛りつけ、まぶした残り汁をかけて完成。
3. 完成！
＜フードコーディネーター・メモ＞
塩麹は肉をふっくら柔らかに仕上げてくれるので、塊肉に漬け込んで使うのがオススメです。ただし焦げやすいので、焼くときに注意してください。
塩麹は肉をふっくら柔らかに仕上げてくれるので、塊肉に漬け込んで使うのがオススメです。ただし焦げやすいので、焼くときに注意してください。
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4人分
- ローズマリー生塩麹大さじ2
- スペアリブ800g
- オリーブオイル大さじ2
- 白ワイン大さじ4
- ズッキーニ1本
- マッシュルーム4個
- 塩適量
- こしょう適量
