冷凍保存のコツと気を付けるポイント。やってはいけないことも解説

冷凍保存で肉や魚の風味が落ちる大きな原因は乾燥と霜。食材の周りに付いている水分が、食材中の水分を伴って水蒸気に変化するので、食材は乾燥し外側には霜が付いてしまうのだ。これは、水分が外に出る前に完全に冷凍してしまえば防ぐことができる。また、冷凍の過程で食材自体の温度が-1℃〜-5℃である時間が長いと、品質が低下しやすいため、急速に冷凍した方が食材の鮮度をキープできるという。これらの対策として「ダブル」で食材を包んで冷凍することをオススメする。「ラップ＋冷凍保存袋」で、使いやすい量に分けた食材をそれぞれラップに包み、乾燥を防ぐために密封できる冷凍保存袋に入れ、冷凍庫へ。この時に熱伝導率の高い金属バットがあれば、より早く急速冷凍できるのでさらにいい。「ラップ＋アルミホイル」でも、同様の効果を得られる。

冷凍の際に最低限クリアしたいNGリストは以下の通り。

パックのままでは、食材の周りに空間を作ったまま冷凍することになり、食材中の水分が気化してしまうので、風味を落とす乾燥の原因だ。

鮮度の落ちた状態での冷凍は、解凍後の風味も当然落ちる。

最もやってはいけない再冷凍。味が落ちるのはもちろん、衛生の観点からも避けるべきだ。

冷凍した食材でもいつまでも保存できるわけではない。冷凍の際に日付の記載を。

冷凍は、食材の持ち味をそのままに保存できる便利な方法だ。基本の冷凍術をマスターして、食材を無駄無く、美味しく味わおう。