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キャベツを切るときは【繊維の向き】を意識!食感も味も大きく変わる?

キャベツを切るときは【繊維の向き】を意識!食感も味も大きく変わる?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月13日

生のままでも調理しても美味しいキャベツだが、正しい切り方をご存知だろうか?千切りキャベツは切り方が非常に重要で、意識した場合としない場合では食感も味も違うのだ。今回は少しの意識で大きく変わるキャベツの切り方について解説する。

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1. なぜ、キャベツの切り方が大切なのか?

キャベツの切り方について解説する前に、なぜ切り方が大切なのかを説明しておこう。キャベツは繊維の多い葉物野菜である。(キャベツだけに限らず)繊維のある野菜は、繊維に"沿って"切るか、繊維を"断って"切るかで食感が変わるのだ。食事をする時に何をもって「美味しい」と感じるかを考えてほしい。もちろん味は最重要だが、シャキシャキとした歯ごたえやとろけるような柔らかさなど、食感もまた美味しさのポイントになる。切り方によって食感や味が変わること、これがキャベツの切り方が重要な理由である。

キャベツの千切りの場合、シャキっとした歯ごたえがお好みであれば繊維に沿って切り、柔らかい歯ざわりに仕上げたければ繊維を断つ方向に切れば良い。トンカツ屋で食べる千切りキャベツと自宅でカットした千切りキャベツ、そしてコンビニやスーパーのお弁当に添えられている千切りキャベツを食べ比べてみるとわかりやすいかもしれない。意識して同じ方向に切られた千切りキャベツの食感には統一感があり、味も美味しいだろう。苦手な千切りであっても、繊維の方向を意識して切れば、多少太くても美味しいだろう。一方スライサーや機械を使って単に細切りされたものは歯ざわりに統一感がなく、なんとなく箸が進まないということになるかもしれない。この違いは、切り方によるものなのである。

2. 調理方法別キャベツの切り方

キャベツの切り方に意識すべき理由が理解できたところで、いよいよ正しい切り方について説明しよう。キャベツは生で食べるほか、様々な料理にも活躍する。煮る・焼く・茹でる・炒めるなど、調理法と料理別に切り方を見ていこう。

"煮る"料理の切り方

ミネストローネ、味噌汁、鍋料理、煮びたしなどの"煮る"料理には、ザク切りがおススメだ。まずキャベツの葉をはがし、芯を切り取ってから料理ごとに適したサイズに切る。芯は、芯に沿って斜めに包丁を入れると切り取りやすい。

"焼く"料理の切り方

キャベツを使った"焼く"料理には、いろいろなものがある。焼き餃子の場合には細かく刻み(粗みじん切り)、お好み焼きや焼きそばには千切りがベストだ。千切りにするには、まずキャベツを4分割し、4~5センチ幅に切る。そして3~4枚重ねて細切りする。

"茹でる"料理の切り方

茹でキャベツもザク切りにしよう。3~4センチ幅に切ると食べやすい。

"炒める"料理の切り方

肉野菜炒めや回鍋肉などの炒め料理は、キャベツの葉は一口大にカットし、軸は薄切りにすると食べやすい。

上の項目で千切りキャベツの切り方によって食感が変わると述べたが、加熱料理の場合には、繊維(葉脈)を避けて切ることでアクの量を抑えることができる。また、包丁を使わずに手でちぎると舌ざわりが良くなり食べやすくなる。ぜひ試してほしい。

3. キャベツの使い分けと保存

キャベツの外側の葉と中心に近い部分の葉では、柔らかさや繊維(葉脈)の太さなどが異なる。そのため、部位(外側の緑色が濃い部分、真ん中の黄緑色の部分、中心の白っぽい部分)ごとに適した調理方法も異なる。ここではキャベツの部位ごとに適した調理方法とキャベツの保存について説明する。

適した調理方法

  • 外側(葉は濃い緑で厚みがある):加熱料理(焼く、炒める)
  • 真ん中(葉は柔らかく黄緑色):加熱料理(茹でる、煮る)
  • 中心(葉が白っぽく薄い):非加熱料理(サラダ、塩もみ、漬物)

保存方法

調理方法や家族の人数などによっては、キャベツが残ってしまうことがあるだろう。正しい保存方法で鮮度を保とう。
  • 冷蔵保存
    使っていないキャベツをそのまま保存すると芯が栄養を吸い取ってしまうため、芯を取って保存する。包丁を使って芯をくり抜き、そこに水道水で濡らしたキッチンペーパーを詰めておくと鮮度が保たれる。野菜用の保存袋か軽く湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存する。2週間ほどは保存可能だ。使いかけのキャベツの場合には、切り口をカバーするようにラップで包み、野菜用の保存袋かチャック付ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。保存期間は2~3日。
  • 冷凍保存
    ザク切りにして水気を取り除き、フリーザーバッグに入れて冷凍保存する。1~2週間保存可能。使う時には、凍ったまま炒め料理などに使うと良い。

結論

キャベツの切り方について解説した。栄養たっぷりのキャベツは、調理方法ごとに適した葉を正しく切り、食感良く美味しくいただこう。ちなみに、キャベツに含まれるビタミンCは水溶性であるため、千切り後に水に長く漬けると溶けてしまう。3分以内を目安としよう。

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