2019年11月 8日1. そもそも米粉とは
米粉はこめこ、べいこと呼ばれ、昔から日本では馴染み深い食材である。しかし、昔の米粉と現在の米粉では違いがある。
昔ながらのもち米粉
白玉粉、求肥粉、道明寺粉等の米粉は原料にもち米が使われている。餅や赤飯用の粘りの強いもち米は、昔から煎餅・団子・和菓子等に使われて来た。これらは和食として優秀な食材ではあるが、どうしても小麦粉ベースの洋食にアレンジするのが難しい食材だった。米は水分量が多く、微細な粉末にするのが大変だったのだ。
最近の米粉
新たな米粉として注目されている最近の米粉は、普段から我々が食べているうるち米をそのまま粉にした物だ。往来のもち米から作られた米粉の半分以下程度まで粉砕し、でんぷんの損傷を抑え、パンやお菓子にも応用できるよう微細な粉末状になっている。
小麦との違い
小麦がたんぱく質＝グルテンで凝固するのと違い、米粉の主成分はでんぷん質だ。吸水性も高いため、もちもち・しっとりした食感、焼いたり揚げたりするとサクッとした食感になるのが特徴である。
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2. 米粉のメリットとデメリット
普段小麦粉に馴染み深いと、特徴の差で混乱してしまうことがある。利点と欠点はきちんと覚えよう。
様々なメニューに使える
以前と違い和菓子だけでなく、パン・ケーキ・焼き菓子・うどん・ラーメン等かなり幅広く使われるようになり、今後更に広がる可能性のある食材だ。また、ダマにならないのでふるう必要が無く、ホワイトソースを作ったり天ぷらの衣にしても大変便利である。
小麦アレルギーの人に
今までパンやお菓子が食べられなかった人でも、米粉製なら安心して口にしてもらうことが可能である。ただし、米粉製でも小麦由来のグルテンを添加している場合は、アレルギーが出るため注意しよう。
入手が難しい
小麦粉に比べて入手が難しいのが難点だ。スーパーでは和菓子用の米粉しか手に入らないことがある。製菓用の米粉はネット注文が便利なので、興味がある人は取り寄せてみよう。
主食としての栄養価
小麦粉はたんぱく質が主成分だが、米粉はでんぷん質だ。日本の主食である米そのものだし、たんぱく質の品質を評価するアミノ酸スコアはむしろ小麦より高い。良質なエネルギー源になってくれる。
3. 米粉のアレンジレシピ
水分量が多い米粉は調理にちょっとしたコツが要る。独特の食感や風味を自宅でも楽しめるようにしよう。
揚げ物におすすめ
米粉は油を吸いづらい。このため、衣はごく薄付きでも大丈夫で、カラっと仕上がる特徴がある。小麦粉の吸油率が50％弱とすると、米粉は30％弱だ。いつもよりさっぱり仕上がり、サクサクとした食感になる。
パンやお菓子に
アレルギーさえなければ、小麦粉全量の30％くらいを米粉に変えるともちもち感を楽しめる。しっとり、もっちりした食感だが、水分が多いため硬くなりやすい。冷めたら電子レンジで温めなおすとふんわり柔らかく戻る。
おすすめの使い方
ホワイトソースやシチューのとろみ付けに、小麦の代わりに牛乳で溶いた米粉を混ぜるだけで簡単にヘルシーなとろみが付けられる。また、食感を活かしてチヂミや、肉を茹でる時にまぶしてから茹でるとつるりとした食感で旨味が逃げるのを防ぐことも出来る。焼き物なら表面に米粉をまぶして焼くととても香ばしくなり、油の吸収を抑えてタレの絡みがよくなる等、利用範囲がとても広い。
結論
パンや焼き菓子は市販品を買うことも多いだろうが、厳密な小麦アレルギーには必ず「グルテンフリー」であることを確かめよう。米粉を購入した時レシピがついてくることも多いため、それらを参考にすると自宅でもパンやクッキーを焼くことが出来る。最近の米粉はまぶしたり混ぜたりすることで調味料代わりに手軽に使えるので、この機会に揚げ物のサクサク感を一度体験してみてはどうだろうか。
