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意外と知らない!?【マグロ】の正しい保存方法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年12月28日

日本の御馳走魚、サクや刺身の状態で売っているマグロ。質も味もピンキリだが、家での冷凍や解凍などによって、味が極めて左右されるのも事実。せっかく入手した高級マグロを劣化させることなく自宅で保存するコツ、美味しく食すためのノウハウ&テクニックを探ってみた。

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1. 保存期間は1日のみ

マグロには様々な部位があるが、赤身、中トロ、大トロ、トロなどがサクや刺身の状態で、スーパーの鮮魚売り場などで売っている。刺身の場合は新鮮なものを選び、食事の時間までは冷蔵室で保管を。菌がつくなど傷みやすく、味も落ちるので、翌日への持ち越しはNG。基本的に買ってきたその日のうちに食べ切ることが鉄則だ。

また、刺身は切ってあるものでなく、サクで購入することをオススメしたい。食す直前によく切れる包丁で繊維を壊さないよう切れば、より美味しくいただける。

2. 保存するなら調味液に漬けよう

刺身を翌日に持ち越しする場合は、即座に「漬(づ)け」にしておこう。醤油、味醂、酒を混ぜ合わせた調味液に刺身を漬けることで、冷蔵庫で1~2日ほど持つうえ、また違った味わいを楽しめる。アボガドなどと合わせどんぶりにしてもいいだろう。

また、漬けにすることで、2週間ほどの冷凍保存も可能になる。調味液と共に保存袋に入れて冷凍庫へ。食べるときは冷蔵庫で自然解凍すれば、生のままおいしくいただける。サクの再冷凍は基本NGだが、漬けしてからの冷凍なら大丈夫だ。

ほかにも刺身をさっと照り焼きにして冷凍しておく保存手段もあり。レンジで加熱すれば、そのまま弁当のおかずになる。サクの場合なら冷凍はあえてせず、思い切って自家製ツナ作りにチャレンジしてもいいだろう。

3. 解凍のコツ

家でマグロを食す場合、冷凍状態で入手したサクやブロックを、質をそこなわずに解凍することが最も難しいことかもしれない。解凍次第でせっかくの上物がまずくなったりもするので、プロの料理人も神経を使う作業なのだ。慌ててレンジでチンなどはもってのほか。時間にゆとりを持って取り組みたい。

厳密にいえば、マグロの種類や状態によって解凍方法が違ってくるようだが、以下の2つの方法いずれかを試してみてほしい。

《氷水解凍》
水と粗塩をボールに入れて海水より少し薄い塩水を作る→凍ったサクをこの塩水で洗う→キッチンペーパーでよく拭く→密閉袋にサクを入れ空気を押し出す→ボールに氷水を用意し、密閉袋を1時間程沈ませマグロを解凍する→マグロを袋から出しキッチンペーパーで水分を拭く→新しいペーパーでマグロをくるみラップして冷蔵庫で半日ほど寝かせ熟成させる。

《温塩水解凍》
ぬるま湯に塩を入れ3%程度の濃度の塩水を作る→マグロを1~2分程度浸ける→マグロを取り出し軽く洗う→キッチンペーパーで拭く→キッチンペーパーでくるみラップして冷蔵庫へ→半日ほど寝かせ旨味を引き出す。

解凍し熟成したマグロのサクを冷蔵庫から取り出したら、あとは切って刺身として食卓へ。あらかじめ食べる時間から逆算してチャレンジしよう。

結論

正月などで親族が集まる際などに、奮発して購入することも多いマグロ。市場などで冷凍のサクで購入した場合は、ぜひ上手に解凍してみたいものだ。研ぎたての包丁で丁寧に刺身にすれば、これ以上ない特別な日の豪快なもてなし料理になるはずだ。

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