2020年11月11日目次
1. レモンを冷凍保存するメリット
レモンは冷蔵保存が基本だが、実は冷凍保存も可能だ。その上、レモンの冷凍保存には「調理がしやすくなる」や「香りを楽しめるようになる」、「1か月程度の長期保存ができる」などのメリットがある。まずはレモンを冷凍保存するメリットについて確認しておこう。
メリット1.組織が壊れて搾りやすくなる
常温の食品を家庭用冷凍庫で冷凍すると、食品の組織が壊れてしまうことが多い。この理由は組織内の水分が細胞壁を破ってしまい、くっつくようにして凍ってしまうからだ。その上、一度組織が壊れると、解凍しても元には戻らない（※1）。しかし、レモンのように絞って使う食品の場合は、むしろ組織が壊れるほうが都合はいい。絞る際の負担は少なくなるし、皮までおいしく使うことができる。
メリット2.レモンの香りを楽しめる
爽やかな香りが特徴のレモンだが、その正体は果肉ではなく、果皮に含まれるd-リモネンやシトラールなどの香気成分である（※2）。一つ目のメリットで説明したが、レモンは冷凍すると組織が壊れるため、硬い皮の部分まで絞ったり摺り下ろしたりできる。つまり、皮に含まれるレモン特有の爽やかな香りも楽しめるようになるのだ。皮ごとレモンを使えば、より料理の味や香りが引き立つだろう。
メリット3.1か月以上の長期保存ができる
調理前のレモンは、上手に保存すれば1か月程度の保存が可能だ。しかし、一度切ってしまうと傷みやすくなるため、4～５日程度しか持たなくなる。そのような切ったレモンを長期保存したいなら冷凍保存がおすすめだ。この理由は冷凍保存をすると、劣化の原因である細菌の増加を防げるからだ。正しい方法で冷凍保存すれば、切ったレモンでも1か月程度の長期保存が可能になる（※3）。
2. レモンの正しい冷凍保存のやり方
レモンを冷凍保存するやり方を確認しよう。冷凍保存のやり方には丸ごと、輪切り、くし形切り、果汁（レモン汁）などがあるが、まずは基本である「レモンを丸ごと冷凍する方法」を紹介する。
- ワックスや汚れを落とすために水洗いする
- キッチンペーパーで水気をよく拭き取る
- レモンを丸ごとの状態でラップに包む
- 密閉袋に入れて、冷凍庫で保存する
使いかけのレモンを冷凍保存する方法
レモンの冷凍保存は、使いかけのレモンやカットしたレモンでも行える。そこで輪切り、くし形切り、果汁（レモン汁）を冷凍保存するポイントを確認しておこう。冷凍する前の「水洗い」と「よく拭く」はいずれも共通しているため、冷凍する際のポイントだけ間違わないようにしよう。
- 輪切り：重ならないようラップに並べて包む。密閉袋に入れて冷凍庫で保存する
- くし形切り：輪切りと同じくラップに並べて包む。密閉袋に入れて冷凍庫で保存する
- 果汁：絞ったレモン汁を製氷皿（アイストレー）に入れる。そのまま冷凍庫で凍らせる
3. おいしい冷凍レモンを作るポイント
冷凍レモンをよりおいしく作りたいなら「レモン選び」「事前の調理」「丁寧な密閉」などにこだわるのもおすすめだ。それぞれのポイントについても詳しく確認しておこう。
ポイント1.皮ごと使うなら国産を選ぼう
レモンの果汁（レモン汁）を使うなら輸入品でもいいが、皮ごと使いたいなら国産のレモンを選ぶほうがよい。この理由は安全面には配慮されているものの、輸入レモンには防かび剤などが使われているからだ（※4）。そのため、できれば「無農薬」と記載されている国産レモンを選ぶほうがいい。なお「無農薬」と記載がないものは、病害や害虫を予防する農薬が使われている可能性が高い。
ポイント2.調理してから保存してもいい
先ほどは生のレモンを使った冷凍保存のやり方を紹介したが、レモンの冷凍保存は「レモンピューレ」や「焼きレモン」などのように調理したものでも可能だ。ピューレはレモンを乱切りにしてフードプロセッサーで細かくすればできる。また、焼きレモンはフライパンの上に並べて焦げ目がつくまで加熱すればできる。あらかじめ調理しておけば、冷凍による食感の変化などを防げるようになる。
ポイント3.密閉してにおい移りを防ごう
冷凍レモンを作る際にとくに気をつけたいのが、ほかの食品からのにおい移り（移り香）だ。冷凍庫のような低温・乾燥した環境はにおい移りが起こりやすいため（※5）、レモンににおいが移る可能性もある。におい移りを防止するには、きちんとラップと密閉袋（保存袋）を使うことが有効だ。また、できる限り早く使いきるほうが、レモンの爽やかな香りを楽しむことができる。
4. 冷凍レモンのおいしい使い方3選
冷凍したレモンは絞ったり、そのまま添えたりして使うことが多い。しかし、これら以外にもさまざまな使い方ができる。ここでは冷凍レモンのおいしい使い方を三つ紹介する。
使い方1.すりおろして薬味やソースに
皮までおいしい冷凍レモンは、すりおろして使うのがおすすめだ。すりおろすことでレモンの豊かな香りを楽しむことができる。刃が細かいおろし金で作った薬味は、揚げ物や生ガキなどとの相性は抜群。また、刃が粗いおろし器で作ったレモンソースは、肉料理などをサッパリと仕上げてくれる。普段のレモン果汁をすりおろした冷凍レモンに代えるだけで、料理のおいしさがいっそう引き立つ。
使い方2.冷たいお酒の具材や彩りに
冷凍レモンは冷たいドリンクとの相性が最高によい。特に大人の男性におすすめしたいのが、冷凍レモンを使ったレモンサワー。すりおろした冷凍レモンとカットした冷凍レモンをグラスに入れて、焼酎と炭酸水を入れるだけ。これだけでレモンがたくさん入った、自家製レモンサワーが完成する。ほかにもハイボールやカクテルなどとも相性がよいので、お好きなドリンクにぜひ使ってみよう。
使い方3.冷凍レモンをそのまま食材に
調味料として使うことが多いレモンだが、そんなレモンをメインにするのもよい。たとえば、カットしておいた冷凍レモンと塩を交互に重ねていく「塩レモン」や、冷凍レモンとはちみつを漬ける「はちみつレモン」などがある。塩レモンは1週間くらい、はちみつレモンは3日くらい冷蔵庫で置いておけば完成する。レモンを冷凍することで、皮までおいしく食べることができる。
5. レモンを冷凍保存する際の注意点とは？
冷凍したレモンは長期保存ができ、皮までおいしく食べられるが、一方で冷凍保存にはいくつか注意点もある。冷凍レモンをおいしく保存するためにも、以下に紹介する注意点には気をつけよう。
注意点1.冷凍焼けすると風味や色味が悪くなる
食品を冷凍庫で保存する場合、冷凍焼けに気をつける必要がある。冷凍焼けとは「酸化」と「乾燥」のことで、これが起きるとレモンの風味や色味が悪くなってしまう。酸化を防ぐには、酸素に触れないよう密閉することが重要。また、乾燥を防ぐには事前に調理しておくことが大切だ。ほかにも、当たり前のことではあるが、できる限り早く食べることが冷凍焼けを防ぐポイントになる。
注意点2.冷凍すると食感は悪くなる
メリットとして「冷凍したレモンは搾りやすくなる」と説明したが、これは言い換えれば食感が悪くなるという意味だ。冷凍レモンを解凍して使いたい場合は、水分が出てしまいおいしくなくなってしまう可能性があるので注意しよう。レモンを冷凍する場合は、基本的に絞ったり調理したりするのがおすすめ。レモン本来の食感を楽しみたいなら、冷凍していない生のレモンを使うようにしよう。
結論
レモンの主な保存方法には冷蔵保存と冷凍保存の二種類があり、ここでは冷凍保存について詳しく解説した。レモンを冷凍すると長期保存ができるだけでなく、使い勝手や香りがよくなるなどのメリットもある。また、冷凍レモンを使った料理やドリンクは、冷たいものとの相性が抜群にいい。冷凍保存のやり方をマスターして、レモンをよりおいしく使えるようになろう。
【参考文献】
- ※1：日本冷凍食品協会「おしえて、冷凍先生! 第2回（1/3）」
https://online.reishokukyo.or.jp/special/naruhodo/teacher_p01_21.html - ※2：日本農芸化学会誌「酸性下におけるシトラールの変換成分」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/55/11/55_11_1073/_pdf/-char/ja - ※3：ベターホーム協会「家庭での冷凍・解凍の基本を、科学的な観点からまとめました」
https://www.betterhome.jp/lp/book_01/ - ※4：東京都健康安全研究センター「輸入のレモンやグレープフルーツに防かび剤が大量に使われていると聞きましたが、体に悪い影響はないのでしょうか？」
https://www.foodfaq.metro.tokyo.lg.jp/modules/faq/?action=Detail&faqid=8 - ※5：日本冷凍食品協会「冷凍室内の移り香について」
https://www.reishokukyo.or.jp/wp-content/uploads/pdf/claim_04.pdf
