2020年10月15日1. ウチワエビとは
そもそもウチワエビとはどういったエビなのか、まずは簡単に基礎知識を身につけよう。
日本でも見られる「セミエビ科」のエビ
インド洋から、北は日本、南はオーストラリアにかけての熱帯から温帯域に生息している。日本で見られるのは千葉県から西の太平洋側、それから山形県から西の日本海側で、底曳網で水揚げされている。美味しいのは冬から初夏あたりといわれるが、産地によって漁期が限定されており、例えば長崎県の五島では10〜11月が漁期となっている。
団扇（うちわ）に似ていることが名前の由来
変わった形が特徴なので、はじめて見た方はビックリするかもしれない。体長は15〜20cmくらいで、平たいウチワの形をしているためウチワエビと呼ばれている。頭の部分のフチには、のこぎりのような切り込みが10〜12歯入っている。脚は短く、海底を歩行しながら貝類や多毛類などを捕食して生きている。
「伊勢海老より美味」と称されることも
ウチワエビは元気がよく、水揚げされると尾の部分をパチパチと激しくはたくように暴れる。そのため「パチパチエビ」「ハタキエビ」「バタバタ」などと呼ばれることもある。
平坦な形状のため食べる部分が少ないように思えるかもしれないが、実は意外と身がたっぷり詰まっている。身は、半透明の白色で甘みと旨みが強いのが特徴で、ときに「伊勢海老よりも上」と称されることがあるほどの美味しさだ。
平坦な形状のため食べる部分が少ないように思えるかもしれないが、実は意外と身がたっぷり詰まっている。身は、半透明の白色で甘みと旨みが強いのが特徴で、ときに「伊勢海老よりも上」と称されることがあるほどの美味しさだ。
2. ウチワエビを手に入れるのが困難な理由
伊勢海老よりも美味となれば、ぜひ一度は味わってみたいという方も多いだろう。ところが、ウチワエビは入手が困難とされている。その理由を説明しよう。
漁獲量が少なく産地で消費される
ウチワエビの主な産地は、九州から島根あたりまでの西日本だ。漁獲量がとても少なく、産地で消費されてしまうため、都市部での知名度が低い隠れた逸品となっている。産地ではよく知られているものの大阪や名古屋、東京などではウチワエビという名を聞いたことがある方はほとんどいないだろう。希少性が高いため、市場ではかなりの高値で取引されている。
3. ウチワエビのさばき方と食べ方
都市部では手に入れるのが困難なウチワエビだが、もし手に入ったら美味しくいただきたいところだ。さばき方や食べ方を説明するので、機会があればぜひチャレンジしてほしい。
生きているうちに調理するのが基本
ウチワエビは新鮮なままいただくのが基本だ。したがって、手に入ったら生きているうちに調理を始めよう。すぐに調理できないときは後述する方法で保存しよう。
ウチワエビのさばき方
- 背骨を上にして頭をおさえ、頭と胴の間に中央から左右に包丁を入れる
- 腹側を上にし、胴の付け根に包丁を入れる
- 胴を持って頭から引くようにして身をはずす
- 腹側を上に、尾を手前にして、腹皮と殻の間に包丁を入れて切りはずす
- 腹側を上に向けて包丁で腹側をはずす
- 同じように背の殻から身をはずす
以上が、ウチワエビの基本的なさばき方である。刺身にしたり揚げ物にしたりする際は、この手順でさばいていこう。続いて、食べ方もいくつか紹介する。
茹でて食べる
シンプルで一般的だが、ウチワエビの美味しさをしっかりと味わえる食べ方だ。沸騰した湯に4％程の塩を加え、15分ほど茹でるだけでできあがる。
みそ汁の具にする
身はもちろん、殻から出る旨みまでウチワエビの全部を味わえるのがみそ汁だ。刺身にしたあと、残った頭などをみそ汁の具にするのもまた美味だ。
刺身で食べる
刺身もおすすめする。甘みがありながらもさっぱりしていて美味しい。足を上に向け、左右の甲羅を手でグッと押せば甲羅が割れる。腹はキッチンバサミなどで開こう。あとは、スプーンなどで身を掻き出せばOKだ。内子（卵）があればぜひ食べてほしい。そのまま醤油で食べてもよいし、茹でて添えてもよい。
塩焼きで食べる
塩を振って丸ごと焼き上げ、むしりながら食べる。焼くことで甘みが強くなる。
4. ウチワエビの選び方と保存方法
最後に、選び方と保存方法を解説する。運よく市場などでウチワエビを見かけたら、ぜひ購入してその味を堪能してほしい。
オオバウチワエビとの見間違いに注意
ウチワエビは「オオバウチワエビ」というエビに大変よく似ているので間違えないようにしよう。扇状の殻の、いちばん手前の左右に毛が生えたようになっているのがウチワエビだ。
生きているもの・身が重いものがおすすめ
できれば生きているものを購入してほしい。持ったときに、尾をバタつかせるくらい新鮮なものを選ぼう。活けなら刺身にしても安心して食べられる。手に持ったときに重みを感じるものの方が、身がしっかり詰まっている。
下茹でをすれば数日保存できる
お伝えしたように、買ってきたら生きているうちに調理するのが理想だ。ただし、どうしてもすぐに調理できないこともあるだろう。買ってきたらすぐに下茹でをしておけば、数日程度は保存できる。ウチワエビは、茹でても旨みが流れ出しにくいのもうれしいポイントだ。
結論
お目にかかるのも難しそうなウチワエビだが、伊勢海老よりも美味しいというその身は、ぜひ一度味わってみたいものだ。産地へ行くことがあれば、食べさせてくれる地元の料理店などを探すのがいちばんの近道かもしれない。ご自身で選ぶときは、生きていて威勢がよい個体・身が重い個体を選ぼう。
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