青ネギとは？保存方法から大量消費アイデア・切り方までまとめ

青ネギは葉の部分が多く、地上で太陽の恵みを受けて成長する。そのため、カルシウムやビタミンが豊富に含まれる点が特徴的だ。葉ネギや小ねぎと呼ばれることもある。薬味として使われることが多く、うどんやみそ汁、たこ焼き、お好み焼きなどに使われる。白ネギよりもソフトな食感が特徴で、香りも軽やかだ。

青ネギの代表格は、九条群の京都の「九条ねぎ」。その一種を若いうちに収穫したものが、福岡の「博多万能ねぎ」や高知の「やっこねぎ」だ。いずれも白い部分は少なく、青い部分が多い。ちなみに「わけぎ」や「あさつき」と混同されやすいが、これらは球根からできたもので、別物だ。ちなみにわけぎは、ネギと玉ねぎを掛け合わせた品種である。

関東では白ネギが主流であるのに対し、関西では青ネギが主流だ。関西の土は花崗岩質で、作物が深く根を張りにくく、白ネギの栽培には適さない。しかし、青ネギは根が浅いので関西では栽培しやすい。

ネギはそもそも10〜3月の冬が旬。寒さが増すと甘みが増すとされている。しかし、家庭での消費が増えたこと、さらにはレストランをはじめとする外食産業にも欠かすことができないため、いまでは通年で安定した供給がなされている。青ネギの産地として有名なのは、京都府、大阪府、香川県など。選ぶときは、張りがあって緑色が鮮やかなものがおすすめ。水が出ているものは、傷んでいる可能性があるので避けたい。

青ネギは、ラーメンや味噌汁などの彩りをはじめとする薬味に使われる印象が強いが、実はメイン食材としても優秀だ。青ネギをたっぷりと食べたくなる料理を紹介しよう。

青ネギだけは、炒めると甘みが増し、子どもでも食べやすくなる。豚バラ肉と炒めればれっきとしたおかずになる。青ネギは生でも食べることができるので、さっと火を通すのが正解。仕上げに醤油と酒で味付けをし、胡椒をふると旨い。大人だけなら、鷹の爪を一緒に炒めてもいい。

いつもなら小口切りにするところを2〜3cmの長さに切ってスープにすれば、青ネギが主役のスープになる。味付けは、中華風がおすすめだ。豆腐やワカメなどを合わせるとさらに満足度が高くなるだろう。

青ネギのサラダは、つまみにも最適。味付けは、韓国料理や焼肉店をイメージするといい。生のままだとやや辛みが残るので、熱々のごま油をかけてしんなりさせるのがおすすめ。味付けは塩胡椒、よりこってりさせたい人は中華風のペーストを使うといい。ツナやレモンを合わせるとさらにやみつきの味わいに。仕上げにゴマと黒胡椒をたっぷりとふろう。

ニラ玉のニラを青ネギにチェンジする要領で作るといい。味付けはシンプルに、塩胡椒と醤油がおすすめだ。これなら青ネギ1束はあっという間に食べることができる。

青ネギに限らず野菜を保存する場合は、畑で収穫するときと同じ状態に近づけることが大切だ。土が付いているものは、そのまま土に埋めておくと長持ちするらしい。しかし、一般的にはビニール袋に入った状態のものを買ってくることになる。青ネギは、冷蔵、冷凍によって保存の仕方が変わる。長持ちにつながるちょっとしたコツをみていこう。

冬であれば暗くて涼しい場所にそのまま立たせておけばOK。ただし、家の中が暖かい場合やそのほかの季節は、冷蔵庫に入れるのが正解だ。長さがあり、立てるのは難しいので、横にねかせよう。根元に湿らせたキッチンペーパーを巻いて、新聞紙で巻いておくといい。カットして冷蔵庫に保存する場合は、水洗いして水分をよく拭きとってから切ること。密閉容器の底にキッチンペーパーを敷いて、その上にカットしたネギを入れ、さらにキッチンペーパーとふたで密閉して冷蔵庫へ。カット済みは、すぐに使えて便利だが、どうしても傷みやすいので早めに使い切るのが正解。3日くらいで食べきることをおすすめする。

青ねぎは冷凍保存も可能だ。保存方法は冷蔵方法と同じように、まず青ネギを洗ったらよく水をきる。次に小口切りにカットし、密閉容器や密閉袋に入れて冷凍庫で保存する。密閉袋で保存する場合は、空気を抜いてからジッパー部分をしっかり閉めておくことが大切だ。保存の目安は3週間～1ヶ月程度といわれている。できれば冷凍する際に、袋や容器に食材の名前と冷凍した日付けを書いたシールや紙を貼っておくと、いつまで使えるのかの目安になるだろう。こちらもほしいときにすぐに使えるところが嬉しい。

ネギはどこまで食べることができるのか、迷う野菜でもある。青ネギは、根の付いている端と傷んでいる部分以外、すべて使うことができる。上手に切るコツは、販売時に付いているゴムを上手に利用すること。ゴムを外さず、少しずつゴムをずらすようにしてカットしていくとバラバラにならず、上手に切ることができる。

文部科学省の食品成分データベースによると青ネギの栄養成分は以下となる。「葉ネギ」と「小ねぎ」の分類があるため、今回は「小ねぎ」でリサーチしていく。

100gあたり
カロリー：26kcal
ビタミンC：44mg
ビタミンK：120μg
葉酸：120μg（※1）

ネギには、ほかのネギ類同様、においや辛みの元となる硫化アリルが含まれている。これは、殺菌作用があり、ビタミンB1の吸収を高める効果もあるとされている（※2)。　これは、ネギの白い部分に多く含まれており、青ネギの場合は根元の部分に多い（※3）。青ネギの青い部分には、ビタミンCやβカロテンが豊富に含まれている。βカロテンに至っては、白ネギの136倍も含まれている。（※4）

同じネギでも見ためや使い方にも違いがある白ネギと青ネギ。ここからは、その違いについてリサーチしていこう。

日本全国で見ると、ネギの分布は東西で大きく分かれる。関東以北で主に食べられているのは白ネギ。成長時に土の中で成長する茎部分が白いことからそう呼ばれている。長ネギと呼ばれることもある。前述の通り、白い部分に硫化アリルが多く含まれている。

白ネギの種類は大きく分けると「加賀群」と「千住群」の2つがある。加賀群は群馬の「下仁田ねぎ」、長野の「松本一本ねぎ」、北海道の「札幌一本ねぎ」などがある。また、千住群には埼玉の「深谷ねぎ」などがあり、それぞれ茎の白い部分を中心に食べる。

関東で白ネギが食べられているのには地理的な理由がある。白ネギは別名「根深ネギ」と呼ばれ、根を地中に深く張るのが特徴だ。その点、関東平野を覆う赤土の関東ローム層は土が柔らかいので、白ネギが根を張りやすい。土寄せもしやすいので食用の白い部分を長くするのも簡単で、栽培地として非常に適している。

もともとネギは奈良時代に中国大陸から伝わってきた。中国では東北部、華北で白ネギが栽培され、東南アジアに近い華南、華中では青ネギが栽培されていた。その中間部では白ネギと青ネギの中間種が栽培され、それぞれ順次日本にもたらされた。

その結果、寒冷な関東以北では白ネギ、温暖な関西～九州には青ネギ、またその境界線となる愛知県には、白ネギと青ネギの中間種である、白青半々の越津ねぎなどが定着した。

ちなみに、「駅そば」の薬味のネギは、静岡の熱海駅と三島駅が境界線になっているようだ。関東よりの熱海駅では白ネギだが、三島駅に行くと青ネギがトッピングされているとのこと。

普通のそばやうどんを見ても、岐阜県の関ケ原あたりで青ネギ、白ネギの使用率がちょうど半々くらいとのこと。名古屋のきしめん店でも同様の傾向が見られるので、白ネギ、青ネギの境目は中部圏ということで間違いないだろう。

青ネギは、プランターでの栽培も可能だ。たくさん作るわけでなければ、直径20cm以上、深さ10cm程度の中型タイプでもOK。野菜専用の培養土にタネを植えて、発芽したら、本葉が少ないうちに適度に間引きして、草丈が15cmくらいになったら収穫することができる。およそ2ヶ月くらいで食べられるので、非常に簡単だ。また、根元を残して切り取るとまたそこから生えてくる。色が悪いなど、生育不良の場合は、追肥しよう。

青ネギは、主に関西地方で「ネギ」と呼ばれているもので、青い部分が多いので白ネギよりもβカロテンやビタミンなどの栄養素を豊富に含んでいる。薬味としての印象が強いものの大量消費できるメニューも数多くある。上記以外にもチヂミや鍋の主役素材にしてもいい。価格も比較的安定しているので、どんどん毎日の食卓に取り入れたい。

（参考文献）
※1出典：小ねぎ｜食品成分データベース
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06228_7
※2出典：ねぎ｜独立行政法人農畜産業復興機構
https://www.alic.go.jp/content/001162826.pdf
※3出典：白い部分と緑の部分とで違う「ねぎ」の栄養価！｜一般財団法人日本educe食育総合研究所
https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/negi/
※4出典：ねぎ｜独立行政法人農畜産業復興機構
https://www.alic.go.jp/content/001162826.pdf