2019年12月16日1. ネギの基礎知識
歴史の古いネギ
ネギは、中国では紀元前から栽培されていたと言われている。日本にも平安時代には伝来していたようだ。以来、日本で広く栽培されている親しみのある野菜だ。以前は関東では白ネギが主流で、関西では青ネギが主流だと言われていたが、現在では料理や好みによって使い分けがされている。
種類は大きく分けて２タイプ
大まかには、長ネギに代表される白ネギと九条ネギや万能ネギに代表される青ネギに分けられる。白ネギはそのまま育てると青ネギのように、全体が青くなってしまうので、根元に土寄せして、光合成を抑え、白い部分が長くなるように育てられている。ともに通年流通しているが、旬は晩秋から春にかけて。白ネギは、特に冬に甘くなるとされており、鍋の具材にも良く用いられる。
上手な選び方
白ネギは、白と緑の部分のコントラストがしっかりとあるものが良品。さらにハリがあり、固くしまったものが、身が詰まっていておいしい。青ネギは、根がみずみずしく、葉の先までぴんとしたものが吉。全体的に水分が出ていたり、しなっとしたりしているものは、すぐにダメになってしまうので注意しよう。
2. ネギの青い部分の特徴
鮮やかな色合い
何と言ってもネギの青い部分の特徴は、その鮮やかな色。レシピに少しプラスするだけで、食卓に彩りをもたらしてくれる。ちなみにこの部分は、緑黄色野菜なので、ビタミンやカロテンなどが豊富。火を通しても色が退色しにくいところも優秀だ。
ワイルドな香りと辛味
ネギの青い部分は、白い部分に比べるとよりワイルドな香りと辛味が楽しめる。その香りと辛味は料理のアクセントにぴったり。やや残る固さを上手にクリアして、香りと辛味を活かすように使う方法を考えよう。
独特の粘り気
青い部分を刻むと白いネバネバしたものが包丁につく。この独特の粘りは、素材に絡みやすく、栄養も豊富。食物繊維の一種で、フルクタンと呼ばれる。血糖値の上昇を抑えたり、体内の余分なコレステロールを排出させる効果も期待できる。新鮮なものであれば、腐敗しているわけではないので、ご安心を。ちなみに、この粘り気は自家製調味料などを作るときにも有効的。
3. 上手な使い道
まずは便利な薬味として
味噌汁、豆腐、炒め物、プラスする料理はなんでもござれ。ネギの青い部分を薬味として最後にトッピングすれば、味が引き締まり、彩りも豊かに。ななめ切りや輪切りなどの場合は薄めに、みじん切りなら細かく刻めば、辛味もさほど気にならない。
自家製調味料作りにトライ
細かく刻んだ青い部分と味噌、みりんなどを混ぜれば、即席味噌ダレの出来上がり。そのほかにも醤油と酢とごま油に混ぜれば、油淋鶏のタレ。前述の通り、粘り気があるので、全体がまとまりやすい。ごま油でネギの青い部分をじっくりと炒めれば、ネギ油としても使える。
効果絶大！臭み取り
角煮や蒸し鶏、サバの味噌煮など、肉や魚の煮物をするときの臭み取りにもネギの青い部分は欠かせない。下茹での際に、一緒に入れるだけで臭みをとってくれる効果がある。下茹でが終わった時点で、捨ててOK。
炒め物や卵焼きの具材に
ネギの青い部分だけをさっと炒めて、醤油と鰹節を振れば、つまみに最適な一品に。もちろん、豚キムチや野菜炒めなど、別の食材との炒め物に投入してもいい。もうひとつ、オススメしたいのが卵焼きの具材。彩りが美しいので華やかになるだけでなく、食感があるので、美味しい。あえて、甘めの卵焼きにプラスするのもおすすめ。
結論
うっかり捨てがちなネギの青い部分。実は色々と使えることがわかった。次からは、ぜひ上手に活用して欲しい。
