白ネギ、青ネギ、調理法別の切り方本当に知ってる？

ネギは、日本で大きくは、白い部分が大きいもの「白ネギ（根深ネギ・長ネギ）」と緑の部分が大きいもの「青ネギ（葉ネギ）」に分かれる。

主に東日本で一般的に出回っているネギで、白ネギは深いところまで土寄せをして栽培し日に当たらないようにすることで白い部分を多くしている。白ネギは甘味があり、加熱することでやわらかくなりやすく甘みが増す。層が厚く巻きがしっかりしていて、中にとろけるようなゼリー質を多く有している。煮込み料理や焼き鳥などに最適。緑色の部分も食べられる、肉を煮込む時の臭み消しとして使われることが多い。主な種類では、「深谷ネギ」や「千寿ネギ」、「下仁田ネギ」「加賀ネギ」が有名である。また、根元の軟白部分が美しい赤紫になる「赤ネギ」がある。

主に西日本で食べられているネギで、白ネギと違い土寄せをせずに栽培するため緑の部分が多くなる。緑色の部分も白の部分も全て食す。青ネギは香りがよく、細かく刻んで炒め物や生のまま薬味に使われることが多い。調理では、加熱しすぎると色がわるくなり、香りも飛んでしまうので、仕上げに加えてさっと熱をとおす。京野菜の「九条ネギ」や「博多万能ネギ」といった種類がある。

白ネギは加熱すると甘みが増し、やわらかくなるため、煮るのは白ネギがよい。白ネギのくたくたしたやわらかさを味わう場合は、大きい斜め薄切りにするとよい。繊維を断ち切るためやわらかくなりやすく、調理をしているうちに、巻いていた層がはずれていくため食べやすい。逆に、煮崩れしにくく、中のゼリー質を味わいたい場合は筒状に切るのがむいている。

焼きネギは白ネギの方が扱いやすくおいしく食せる。中身がばらけてしまわないように筒切りにするのがよい。なお、焼いたネギは蒸気や熱が内部にこもりやすく、外側は繊維質が多くてかみきりにくいため、２～３ｍｍぐらいの間隔で隠し包丁を入れておく。

ヌタ和えのような料理では、彩りがきれいで香りのよい青ネギも使われる。青ネギを３～４ｃｍの長さに切ってゆでる。青ネギは細いので、数本をまとめておさえて一緒に切ると切りやすい。肉質は薄いため、しっかり下まで包丁を入れるようにしないと切り落とせない。白ネギを使う場合は、繊維を断つように斜め薄切りにするとやわらかく仕上がる。ぶつ切りにした白ネギをたてに４ツ割りにすると、白ネギのしゃきしゃきした歯ごたえが楽しめ、長さも均一に仕上がる。

ネギは白ネギ・青ネギともにチャーハンに入れて炒めてもおいしい。みじん切りにして油で炒めるといい香りがでる。
白ネギをみじん切りにするには、切り落としてしまわないようにネギをまわしながらななめ方向に切れ目を入れていく。このときの切れ目の間隔によって、みじん切りの粗さが決まる。その後包丁を寝かせるようにネギをつぶしてから小口切りの要領で刻んでいく。できあがりが粗い時は包丁でたたくようにして細かくする。
青ネギをみじん切りにするときは、まな板や包丁の水分をしっかりふき取り、青ネギ数本を輪ゴムで間をまとめると切りやすくなる。根をおとして端から小口切りにする。太いネギの場合は太い部分を縦に包丁を入れてから切ると細かくなる。

薬味として白ネギを生で食すときは、できるだけ細くこまかく切ることが大切である。細い白髪ねぎや小口切りは美しいばかりでなく、ネギの辛味もそれほど感じない。辛味が強い場合は水にしっかりさらすか、さらしたあとに強めに絞るようにする。
白髪ねぎを作る時は、白ネギを５ｃｍほどにぶつ切りにし、縦に１本包丁をいれて巻きをばらばらにする。外側の数枚をまな板におしつけるようにしてのばし、繊維に沿ってできるだけ細い千切りにしたあと水にさらす。