2021年5月21日1. 小ネギの種類
ネギは大きくわけて白い部分が多い「白ネギ」と、緑の部分が多い「青ネギ」の2つがある。ネギの色のちがいは、土をかぶせて育てたかどうかによるものだ。日光をあてて育てるとネギは緑色に変化する。「小ネギ」は青ネギを若取りしたものを指し「薬味ネギ」や「細ネギ」と呼ばれることもある。
小ネギの種類
- 九条ねぎ
京都の伝統野菜で、やわらかく甘みがあり葉の内側にぬめりがあるのが特徴だ。1月から2月の寒い季節が旬で、この時期の九条ねぎは特有のぬめりと甘みが一層増す。 - 博多万能ねぎ
万能ねぎとも呼ばれ、福岡県のJA筑前あさくらで生産されているものをいう。長さが約40cmあり、全体的に細いのが特徴だ。
他にも、高知県の「やっこねぎ」や埼玉県の「岩槻ねぎ」がある。
2. 小ネギのキレイな切り方
ネギは、切り方と部位によって味わいが変わる。使用する料理によっても使いわけよう。
みじん切り
白い部分によく使われる切り方だ。繊維に沿うよう縦に切れ目を入れていき、その切れ目に対して直角にカットするとよい。縦の切れ目の回数によって細かさが変わる。粗いみじん切りは縦に2、3本、細かくするときはネギをまわしながら6、7本の切れ目を入れるのがコツである。香りがよくなるので中華料理に使うことが多い。
小口切り
繊維を断つように端から横に切る。端を「小口」といい、小ネギは小口切りにすると辛みや香りが立ち料理のアクセントになる。特に薬味として用いられることが多く、ざるそばやスープ、味噌汁などに使う。
斜め薄切り
斜めに薄く切っていく。甘みと辛みのバランスがよく香りも高い。食材ともよくからむので、丼物や麺類に使うことが多い。
キレイな切り方のポイント
包丁と反対の手で小ネギをしっかり押さえ、一定の間隔でカットしていくとよい。小口切りにする際は、何本かをひとまとめにしてカットすると手早く作業できる。包丁を「手前から奥」に押し切りすると辛みが引き立ち、「奥から手前」して引き切りすると甘みが出る。
3. 小ネギの栄養と効能
ネギは、白い部分と緑の葉の部分とで含まれている栄養が異なり、緑の部分が多い小ネギは緑黄色野菜に分類される。小ネギに皮膚や粘膜の健康を維持する効果があるといわれるのは、主にカロテンの効果のようだ。
β-カロテン
活性酸素をおさえる抗酸化作用や、免疫力を強める働きがあるといわれている。白ネギに比べ、小ネギには特にβ-カロテンが多く含まれているようだ。心疾患などのリスク低減にも効果が期待される。
カリウム
体内の余分な塩分を外に出すことで、血圧を低下させるといわれている。また、脳卒中の予防や骨密度の増加も期待されるようだ。
カルシウム
歯や骨をつくる要素で、健康なからだを保つために欠かせないといわれるミネラルの一つだ。神経の働きや筋肉の動きにもかかわる栄養素のようである。
他にも、ビタミンCやビタミンK、葉酸などが含まれている。
他にも、ビタミンCやビタミンK、葉酸などが含まれている。
4. 下準備のコツ
まな板は、使用する前にさっと水でぬらし、ふきんで軽く水気をふいておくのがコツだ。これは、小ネギを切ったときの水分がまな板に付着することを防ぎ、においを浸透しにくくさせるためである。使用後は早めに水で洗い、汚れを落とすようにしよう。においが気になる場合は、塩素などで消毒するとよいだろう。
結論
小ネギは、料理の内容によって切り方を変えると見栄えがよくなる。また、甘みや辛み、香りにも大きな違いが出てくる。ちなみに美味しい小ネギを選ぶコツは、根が白くてみずみずしく、葉の先までピンとしたハリがあるものを探すことだ。小ネギのキレイな切り方のコツを身につけて、ぜひ料理の見た目にもこだわってはいかがだろうか。
