【ねぎ】の旬と種類・選び方。関東と関西で好まれるねぎが違う？

一言でねぎといっても、様々な種類がある。地方によっても出回るねぎが違う。関東以北ではねぎの白い部分を好み、関西以南では緑の葉の方を好む。

【根深ねぎ系（白ねぎ系）】旬は晩秋から春先にかけて
◆白ねぎ...東日本で出回っている一般的な長ねぎ。根深ねぎともいう。土寄せして白くさせた部分を主に食べる。寒さに強い。
◆下仁田ねぎ...群馬県の特産。白い部分の直径が5cm程もあり、太くて柔らかい。加熱すると甘味が出る。別名「殿様ねぎ」または「上州ねぎ」。
◆リーキ...西洋種で、別名「ポロねぎ」。ずんぐりと太い。煮崩れしにくいので、白い部分を茹でてからグラタンや煮込みに利用する。

【葉ねぎ系（青ねぎ系）】旬は特になく一年中食べられる。
◆九条ねぎ...京都特産。葉ねぎの代表種。青ねぎとも呼ばれる。1本の茎から5～6本枝分かれする。柔らかくて味がいい。白い部分も食べることができる。
◆小ねぎ（万能ねぎ）...西日本で一般的に食べられている。葉ねぎを若採りしたもので、1本の軸数本に枝分かれしている。

【ねぎの仲間】
◆あさつき...ねぎの近種。別名「糸ねぎ」。万能ねぎに似ているが、やや辛味があるので薬味として使われることが多い。
◆わけぎ...ねぎと玉ねぎを交雑したもの。枝分かれして育つので、「分け葱（わけぎ）」の名がついた。それほど辛くない。

【その他】
◆芽ねぎ...ねぎを密植させ、7～8cmほどで刈り取ったもの。小さくて細く、柔らかい。主に寿司のネタとしてよく使われる。
◆赤ねぎ...茨城県の特産。白ねぎの白い部分が赤色をしている。1枚1枚剥いていくと、中心部は白くなっている。柔らかくて辛味が少ない。熱を加えるとトロリとする。

【白ねぎの選び方】
◆白い部分...白い部分が長く、太さが均一でまっすぐなもの。巻きがしっかり詰まっていて弾力があり、フカフカとすき間がないもの。また、表面がツヤツヤとしてみずみずしいものがよい。ツヤがなく、シワがよって乾燥ぎみのものは、巻きがスカスカしている場合が多いので避ける。
◆葉...葉の緑が深く、鮮やかなもの。葉の根元の部分に厚みがあり、白い部分との境目がはっきりしているものは美味しい。
◆切り口...切り口がきれいで、みずみずしいもの。

【青ねぎの選び方】
葉先までピンととがっているもの。緑が鮮やかで、色が濃いものの方が栄養価が高い。

ねぎは、どんな料理にも合う万能野菜なので、賢く保存して、常に利用しよう。

◆薬味として
よく洗ったねぎをきざんで、うどんやソバなどに薬味として使う。小口切りやみじん切りなどは、刻んでから一度水にさらすと、適度に辛味が抜けて、食べやすくなる。

◆加熱する
煮たり焼いたり炒めたりなど、熱を加えると甘さが増す。独特の苦味と辛味のもとは、硫化アリルという成分であるが、加熱することによって、この成分が甘さの物質に変化するのだ。さらに、加熱すると抗酸化作用が2.5倍アップすると言われている。

◆焼く
ねぎには独特の辛味があるが、じっくりと焼くと甘くなり、中のほうはトロリとする。辛味が抜けるので、子供でも食べやすくなる。焼きねぎの作り方は簡単だ。ねぎの白い部分を斜めにぶつ切りにする。フライパンに油と切ったねぎを入れ、弱火で10分ほど加熱する。軽く焦げ目がついたら完成。好みの味つけで食べよう。

ねぎはその地方特有の品種が多数作られていて、「ねぎ」といった場合、地方によって違うものを指す。関東の白ねぎ、関西の青ねぎというように、東と西では人気のねぎが違う。しかし、最近は人や物の流通が活発になったので、関東でも青ねぎが、関西でも白ねぎが手に入るようになった。1年中出回っているが、やはり冬がうまい。体力が落ちる冬こそ、積極的にねぎを食べよう。