蒸す？焼く？うなぎの蒲焼き東西対決

うなぎ本体はヌルヌルと長い筒状の魚だ。これをさばいて蒲焼きの状態にするわけだが、うなぎは頭をまな板に打ち止めて「裂く」という表現をする。このうなぎの裂き方が、東西では真反対となる。

うなぎを調理したという最古の記録は、1399年（応永6年）に「蒲焼」として残っている。当時の食文化は京都が中心だったので、
うなぎの蒲焼きは関西発祥といえるだろう。長いまま頭から背へ丸ごと串を打ち、文字通り串焼きにして食べていたようだ。味付けは塩のみ。当時は美味しさというより、栄養と脂肪分を求めていたようである。

やがてうなぎの美味しさに気が付いた人々は、うなぎを裂いてタレで味付けする蒲焼きを始める。関西は商人文化のため「腹を割って話す」という験を担いだ。うなぎは腹開きが難しいのだが、関西では元々扱い慣れていたこともあり、腹開きが主流となった。
対する関東は武士文化で、腹開きは切腹を想像するため避けられて背開きとなったらしい。実は江戸では料理人の腕が追い付かず、肋骨がないうなぎの腹開き（大変難しいのだそうだ）が出来なかったのではないかという説もある。

関西と関東では、蒲焼きの工程や串にも違いがある。それは食べる際の食感と味の差にも直結する。

うなぎを柔らかく仕上げるために、関西は「焼き」の技術を極めた。関西流の蒲焼きは米と米の間に挟んで提供されるため、最後に熱々のご飯で蒸されることも計算して焼く必要があった。焼き串は金属製で、背びれ・尾びれ・頭をつけたまま縦に打ち、じっくり
長時間焼き上げる。頭は最後に落として、蒲焼きを飯に挟んで出来上がりだ。

江戸の蒲焼きは屋台文化が主流で、それを支えたのが気の短い江戸っ子たちだ。いかに早く出すか、柔らかく仕上げるかを工夫する
必要があったのだ。このため、背開きの際に硬い背びれを切り落とし、一度白焼きにしておいたものを蒸し器で蒸して注文が入るまで待機。仕上げにタレにつけて短時間焼く。焼きを短縮するため短めに切ったうなぎに横方向から竹串を打ち、米にのせるかそのまま酒のツマミとして食べられていた。

焼き方が違うため、食感や味の傾向に違いがある東西の蒲焼き。
どちらも捨てがたい美味しさである。

蒸す工程がないため、提供に少し時間がかかるものの、じっくり待てる人にはたまらない関西風。皮目がパリパリで表面がカリッと香ばしく焼けている。脂も残って中はジューシーだ。タレは上からかけるスタイルなのでトロっとしており、脂に負けないようやや濃い目の味が多い。米が進むコッテリした味付けの傾向にある。

蒸す工程が入るためとろけるような食感で、皮は箸で切れる柔らかさだ。背開きの後で蒸すため脂が落ち、余計な脂っこさはない。
タレはかけるのではなくつけて短時間焼く方法なので、比較的甘さが控えめでアッサリしていることが多い。ご飯にも合うが、串焼き単品でツマミとして食べることも出来る。

かつては天然うなぎしかなかったが、今は養殖うなぎが主流である。昨今ではその養殖うなぎでさえ幼魚の不漁が続き、ニホンウナギは2014年に絶滅危惧種に指定された。幼魚からの完全養殖は餌が特殊なこともあり、うなぎは高級食材としてますます高嶺の花である。もしうなぎ屋で食べる機会が訪れたら、関東風と関西風どちらにするかをじっくり考え、自分好みの方を選ぼう。