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食感が特長!きくらげの名前の由来と栽培方法

食感が特長!きくらげの名前の由来と栽培方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年2月14日

コリコリとした食感が特長のきくらげは、乾燥したものが多く流通している。きくらげが木に生えている姿を見たことはあるだろうか。きくらげの名前は、その姿形が由来なのだ。今回は、きくらげの名前の由来と、栽培方法などを紹介しよう。

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1. 名前の由来

きくらげは漢字で「木耳」と書く。これはきくらげの形が人の耳に似ていることに由来している。また、食感がクラゲに似ているため、木に生えるクラゲとの意味できくらげと呼ばれるようになった。

英語では、Wood Ear Mushroom、Jew's ear mushroom、Cloud ear mushroomなどと表記する。学名はAuricularia auricula-judaeで、ユダの耳を意味しており、キリストの弟子であるユダが木で首を吊り、その木からキクラゲが生えたからといわれている。

■きくらげの種類

キクラゲ科キクラゲ属のキノコを一般的にきくらげと呼ぶ。食用とされるきくらげは数種類あり、日本でも栽培されているが、中国からの輸入品も多い。色は黒と白がある。

・アラゲキクラゲ:黒色。ゼラチン質が多いため、食感が良い。一般的に使われている。
・クロキクラゲ:黒色。中国からの輸入品はこの品種が多い。
・シロキクラゲ:白色。水分を含むと半透明になる。

2. 栽培方法

きくらげの栽培は、原木栽培または菌床栽培が行なわれている。
栽培の適温は18~28℃で耐寒性はない。

■原木栽培

原木にはブナ、カエデなどの広葉樹が使われる。伐採して乾燥させたあと、適度な長さに切ってから伝導ドリルで穴を開けるのだ。
穴へ種菌を植え付けたら、菌が原木でよく育つように、暖かい場所に置く。風通しが良く、直射日光と雨が当らない場所に移動させて栽培する。1年目の夏から秋ごろにきくらげの発生が見られ、2年目になると収穫が可能になる。原木をそのまま適した環境に置いておくと、その後もきくらげが発生して長年収穫できる。

■菌床栽培

オガ粉とヌカなどを混ぜた培地を専用の袋などへ入れ、加熱殺菌する。雑菌が入らないように管理されたクリーンルームに移動し、種菌を植え付ける。きくらげは、そのほかのキノコと比べて初期の培養温度が高いことから雑菌が付きやすいので管理して行なわれる。その後、温度と湿度をきくらげに適した環境にし、菌が培地に広がったら、袋へ切り込みを入れて大きくなるまで栽培する。

3. 選び方と保存方法

生きくらげは、肉厚でツヤがあり、色が濃いものを選ぼう。表面が柔らかく、溶けているものは傷んでいるので食べるのは避けよう。生きくらげは、冷蔵庫へ入れて保存し、傷む前に食べ切る。

また、長期間保存したい場合は、熱湯で2分ほど茹でてから冷水で冷やし、水気を拭き取ってからチャック付き保存袋へ入れて冷凍する。調理に使うときは、解凍せずに凍ったまま使用しよう。

4. 乾燥きくらげの戻し方

生きくらげは日持ちしないため、収穫後に乾燥し、加工品として出回ることが多い。もし、生きくらげが手に入って食べ切れない場合は、家庭でも乾燥きくらげを作ることが出来る。作り方は簡単で、きくらげをザルに広げて風通しのよい場所で乾燥させるのだ。十分に乾燥させないと傷むため注意する。

■乾燥きくらげの戻し方

乾燥きくらげはたっぷりの水で30分ほど浸けて戻す。大きさは7倍ほどになるので、戻しすぎに注意したい。水分を搾ったら、食べやすい大きさに切り分けて調理に使用する。必ず加熱して使い、サラダにするときは熱湯で30秒ほど茹でよう。

結論

きくらげの名前の由来は、食感がクラゲに似ていることから呼ばれるようになった。漢字で「木耳」と書くのは、木に生える姿が人の耳の形に似ているからだ。栽培方法は、原木栽培、菌床栽培が行なわれている。乾燥きくらげの流通が多いため、生きくらげを見つけたら手に取って料理に使ってみてはどうだろうか。

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