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今が旬!さんまを美味しく食べるための期間別保存法

今が旬!さんまを美味しく食べるための期間別保存法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2021年1月22日

松茸、栗、新米、サツマイモなど、食欲の秋を代表する食べ物は数あれど、さんまほど日本人に秋の訪れを感じさせてくれる食べ物はないのではないだろうか。その年のさんまの価格がニュースにもなるほど、日本人にとって切っても切れない魚、さんま。鮮度が落ちやすい青魚だけに、正しい保存法を体得しておきたいものだ。

  
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1. すぐに食べる場合の処理方法

さんまといえば、まずは塩焼き。買ってきて、その日のうちに食べるなら一旦は冷蔵庫へ。そして、食べる直前に取り出し、包丁で表面をなでるようにして鱗を取り、流水でさっと洗う。水分をよく拭き取って、塩を振ったらそのまま焼けばOK。ハラワタを取らずに焼けば良いので、とてもカンタンだ。

さんまを煮たり蒲焼にしたりして食べる時は、頭を切り落とし、包丁の刃先でハラワタを引き出し、水で腹の中を洗って水分をよく拭き取ろう。魚は内臓と血を残しておくことで腐敗が進むので、ここまでの下処理をしておけば、翌日まで冷蔵庫に入れておいても大丈夫だ。

2. 3日以上保存するなら冷凍を

近頃は都会でもさんまの刺身を食べられる店があるが、少し前までは傷みの早いさんまを生で食べられるのは、水揚げされる漁港の近くだけだった。近年の流通システムの発達と鮮度を保つ技術の進歩によって、新鮮なまま都会に運ばれるようになったというわけだ。

そんなデリケートな魚だから、家庭での保存は油断禁物。3日以上保存するなら、買ってきたその日に冷凍しておこう。ハラワタを取って、一尾丸々冷凍することもできるが、家庭で冷凍したさんまを塩焼きにしても、解凍した後に身がパサパサになり、正直言ってあまり美味しくない。最初から煮たりフライにしたりすることを前提にした処理をして、身を筒切りにするか開いておくことをオススメする。

何れにしても、頭を落とし、ハラワタを取り除き、きれいに水で洗って、水分をよく拭き取る事が肝心。そして、金属バットの上に並べてラップをかけて冷凍庫へ。完全に凍ったら、身を保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫に入れて保存しよう。

【保存期間】2週間程度。

3. 解凍方法

冷凍したさんまを調理する時は、電子レンジで半解凍するか、凍ったまま調理すれば良い。いきなり室温において解凍しようとすると、身からドリップが流れ出し、旨味が外に出てしまう。解凍してから使いたいなら、料理をする5時間~6時間くらい前に保存袋から出し、キッチンペーパーに包んで冷蔵室に入れて自然解凍するのがオススメだ。

ちなみに、秋以外の季節に店頭で「さんま(解凍)」と書いてあるのを見たことがあるだろう。それは、大量に漁獲した時期に冷凍しておいたさんま。業者が解凍して店頭に出している魚なので、自宅での再冷凍は避けたい。解凍後に再冷凍すると、食材の味が激落ちすることは、さんまのみならず全食品に共通することなのだ。

4. 1か月以上保存するならオイル煮を

缶詰のオイルサーディンは、ワインのつまみ、サラダやパスタなどの料理に利用出来る優れた保存食だ。それを、さんまで作って我が家の保存食にしよう。
  • さんまのオイル煮
    【材料/さんま4尾分】
    さんま4尾
    塩 大さじ2
    オリーブオイル・サラダ油 各300ml
    A(ニンニク4個、ケッパー30g、赤唐辛子2本、ローリエ2枚、タイム6本)
【作り方】
  • さんまの頭と尾を切り落とし、3等分に切り分け、ハラワタを取って、きれいに水で洗う。
  • キッチンペーパーでさんまの水気をしっかり拭き取り、網を敷いたバットに並べる。
  • さんまに塩大さじ2を振って、冷蔵庫で2時間寝かせる。
  • 塩を振ったことでさんまの身から水分が表面に流れ出してくる。その水分が臭みの素なので、冷蔵庫から出したら水でキレイに洗い、水分をよく拭き取る。
  • 厚手の鍋かフライパンにオリーブオイル・サラダ油とAの材料を入れて、さんまを平らに並べる。
  • 5をごく弱火にかけて、沸騰させないようにして40分程煮る。途中でアクが出てきたら、丁寧に掬い取るとより美味しく出来上がる。
  • 出来上がったら、熱いうちにオイルごと耐熱瓶に入れて蓋をし、そのまま冷ます。冷めたら冷暗所で保存。長く保存するためには、さんまがオイルに浸かる状態にしておくことが大事。
【保存期間】未開封で1か月。

結論

鮮度が命のさんま。新鮮なさんまを手に入れたら、その鮮度を落とさないように上手に処理をし、旬の味を様々な調理法で味わい尽くそう。子供たちが大きくなっても、「秋にはさんま」という食習慣がなくならないことを願いつつ。
  • 公開日:

    2018年9月 3日

  • 更新日:

    2021年1月22日

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