2023年12月 1日目次
1. ホワイトソースでよくある失敗例と原因
まずは、ホワイトソース作りでよくある失敗例から見ていこう。ダマになる以外にも、やりがちなパターンを挙げてみる。
ダマになってしまった
ホワイトソースの失敗でもっとも多いのがダマである。ダマになる理由は、小麦粉とバターを混ぜたルーと、牛乳が同化しないから。牛乳の温度によってダマになる、ならないもあるが、いずれにせよ一気に入れれば混ざりきらずダマになる。
ダマを回避するには、温めた牛乳を少量ずつ入れ、その都度よくなじませること。これに尽きる。焦らないことが重要だ。
仕上がりがゆるくなってしまった
主に分量ミスが原因。牛乳が多い、またはバターと小麦粉が少ないといったことが考えられる。ホワイトソース作りの成功には分量計量が必須だ。目分量はおすすめしない。
焦げて色が悪くなった
ホワイトソースなのにホワイトでなくなってしまう原因は焦げ。焦げを防ぐには、弱火で炒めることとバターが溶けきらないうちに小麦粉を投入すること。バターが溶けたあとに小麦粉を加えると、どうしても焦げてしまうのでご注意を。
2. ホワイトソースのダマの直し方・失敗したときの復活方法4選
では、ダマになってしまったホワイトソースを直すことはできるのだろうか。失敗してしまったときの復活方法を伝授していこう。
ミキサーにかける（ダマの直し方）
ダマになってしまったホワイトソースは食感が悪く料理に使えない。そんなときはぜひ、ミキサーにかけてしまおう。強攻策であり完全にはなくならないが、ダマは軽減される。
裏ごしをする（ダマの直し方）
もうひとつの復活方法が裏ごしだ。丁寧に裏ごしすれば滑らかな仕上がりに変わっていく。ミキサーとあわせて手間がかかる方法だが、ダマを軽減すれば料理の仕上がりも本格的になる。
弱火で煮詰める（ゆるいときの直し方）
仕上がりがゆるいからと小麦粉を足せばダマになる。ゆるく仕上がったら、それを生かしてパスタソースやシチューにするのが正解だ。なお弱火で煮詰めると、若干だが濃度がつく。
チーズを入れてまとまることも（ゆるいときの直し方）
グラタンなどであれば、具材と合わせてチーズをたっぷりふることでまとまる場合もある。
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3. ホワイトソースの作り方・基礎知識おさらい
ホワイトソースは、その名の通り白いソースのこと。小麦粉をバターで炒め、牛乳で伸ばして調味したソースで、フランス語では「ベシャメルソース」と呼ばれる。白く仕上げるポイントは小麦粉を焦がさないこと。分量はバターと薄力粉と牛乳それぞれ1：1：10が基本だ。
ホワイトソースが使われる料理とは？
ホワイトソースが使われる料理の代表といえばグラタンやドリア。そのほかクリームシチューのベースやパスタソースにも使われる。缶詰で販売されているのでそちらを使う人も多いが、作り方自体はシンプル。丁寧に作れば失敗なくできるうえ美味しい。ぜひ手作りをおすすめする。
基本の作り方
弱火にかけたフライパンでバターを溶かしながら薄力粉を加え、じっくり炒める。とにかく焦らず弱火でじっくり。バターと小麦粉が一体化し、サラサラになったら一旦火を止める。ここまでは木ベラ。
泡立て器に持ち替え、温めた牛乳を少しずつ焦らずゆっくり投入し、しっかり混ぜる。ダマができないよう、投入するたびにしっかり混ぜこむことだ。あとはとろみがつくまで混ぜて調味すれば完成。牛乳を温める際は沸騰させないように注意しよう。
結論
ホワイトソースは、ダマになっても復活方法がある。本稿で紹介した直し方をぜひ実践してみてほしい。焦げは打開策がないが、ゆるくなった場合も工夫次第で生かせるので、諦めずにチャレンジしよう。ホワイトソースは焦らず混ぜ込めば、ダマができにくい。この点もぜひ覚えておこう。
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