2019年11月20日1. 米は乾物。洗うことで水分を吸収する
普段意識したことはないかもしれないが、米というものは切り干し大根やひじき、大豆などと同じように干して乾燥させてある「乾物」である。だから、調理する前に水を含ませて柔らかく戻すことで、ふっくらと炊き上がるわけだ。日本人が米を研ぐのは、米の周りについてる糠を落として臭みを取る目的と、乾物である米に程よく水分を含ませる目的がある。事前に水で戻した切り干し大根やひじき、大豆に水分を加えて炊くとふっくら柔らかい食感になるのと同じ原理なのだ。
2. 米は水を吸ってしまうと、スープの味が滲みにくい
スペイン料理のパエリアやイタリア料理のリゾットなどの場合、スープの味を米にじっくり染み込ませながら煮る調理法である。だから、事前に洗って３０分ザルにあげておいたり、水につけておいたりというような、普段ご飯を炊く時と同じ要領で準備した米を使うと、米がゼロからスープを吸い込むことができなくなる。だから、米は洗わずに調理するのが好ましいのだ。「出来上がりが糠臭いのでは？」と心配する人もいるかもしれないが、にんにくやスープの味に打ち消されて糠臭はほとんど感じられないので安心を。それでも、気になる人は無洗米を使う手もある。
3. 米は水を吸ってしまうと粘りが出てパラパラに仕上がらない
パエリアやリゾット、ピラフは、日本のご飯とは違い、米の粘り気を出したくない料理である。だから、生米を油で炒め、米一粒一粒の周りを油でコーディングすることによって、粘り気が出ることを防ぐ。ここにも、米を洗わない理由が存在する。洗った水気のある米は、油をはねてしまい、コーティングしようとする目的が達せられないからだ。
結論
日本人にとって主食の米も、ところ違えば野菜などと同じ料理の素材のひとつとして考えられているようだ。「米は研いで炊く」という考えにとらわれずに、自由な発想で米を料理に生かしてみてはいかがだろう。
