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米を「研ぐ」はもう古い?米の美味しい食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月24日

どんなに美味しいおかずがあっても、お米が美味しく炊けていなければ満足度はぐっと下がってしまう。では、美味しいお米を食べるために大切なことは何だろうか。もちろん、お米の質や鮮度、炊飯器や土鍋などの調理器具の違いも味に影響する。しかし特別な材料や道具を使わなくても、お米の洗い方などの準備や保管方法などを守るだけでごはんは十分に美味しく炊ける。今回は、米の美味しい食べ方について紹介する。

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1. 洗う

スーパーや米屋などで購入したお米を手で触ると、若干のぬめりを感じることがある。これは、お米に付いている「ぬか」によるものだ。炊飯する前にお米を洗うのは、このぬかを取るためなのである。最近ではお米を洗う必要のない「無洗米」も出回っているが、それ以外のほとんどのお米はこの洗う工程が必要だ。

では、お米の洗い方の流れを説明しよう。まずボウルなどにお米を入れてたっぷりの水を注ぐ。手でかき混ぜて水の濁りが出てきたら、その水を捨てる。もう一度水を加えて同じことを繰り返す。水の濁りがなくなるまで2~4回程度行えば、完了。ザルに上げて水気を切っておこう。
  • 「米を研ぐ(とぐ)」とは?
    昔からお米を洗うことは「米を研ぐ」と言われてきた。これは「米粒同士をこすり合わせて、研ぐようにしてぬかを落とす」ことから来ている。しかし、精米技術が発達した現代では、強くお米を洗う必要はない。

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2. 水加減と吸水

お米を洗った後は、米に水分を含ませる。電気炊飯器の場合には、炊飯器の釜の内側に目盛りが付いているので参考にしてもいい。基本的には、「お米150gに対して、水180g」が目安になる。新米やもち米の場合には、水加減を若干少なくして炊くとべチャッとせずに炊き上がる。炊き込みご飯などを作る場合には、キノコ類などの水分の出やすい具材や、しょうゆ・酒などの調味料の水分も考えて水加減を調整しよう。

お米の吸水時間は、夏なら30から40分、冬は少し長目に60分から90分位必要になる。炊き上げたい時間を決めたら、逆算してお米を洗っておくことが大切だ。また、玄米は半日程度の浸水時間が必要になるので、特に余裕を持って準備をしておきたい。

もしもどうしても吸水の時間が足りない時には、水の代わりに50℃くらいのお湯を使うと時間が短縮できる。15分程度吸水させれば大丈夫だ。あるいは、電気炊飯器の種類によっては「早炊きモード」という設定が付いていることもあるので、忙しい時などに利用してみるのもいいだろう。

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3. 蒸らしと保存

電気炊飯器を使ってお米を炊く場合は、吸水させたら後はスイッチを押すだけだ。ただし、炊飯が終わってもすぐに蓋を開けないようにしよう。炊飯直後は、お米の水分が多くベチャっとした食感になっていることが多い。10~15分位待ってから蓋を開け、しゃもじなどで底から混ぜれば美味しいごはんの出来上がりだ。

言うまででもなく、ごはんは炊き立てが一番美味しい。できるだけ早く食べ切るようにしよう。昔は炊きあがったごはんは「おひつ」という木製の器に移して保管していた。ごはんの水分が吸収・放出されて、冷めてもしばらくは美味しく食べられる。家族が食事をばらばらに取る時などには、ひとつあると役立つかもしれない。

ただ基本的には、ごはんをすぐに食べ切らない場合にはおにぎりなどにしてラップに包み、冷凍保存するのがおすすめだ。解凍して、お粥やチャーハンなどに使うこともできる。

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結論

我々の食生活になくてはならない食材のひとつ「米」。パンやパスタなど他の主食のバリエーションも増えつつあるが、昔から米が主食であることは間違いないだろう。米を美味しく食べるためには、洗う・吸水・蒸らすという工程をしっかりと行うことが大切だ。始めは面倒に感じるかもしれないが、慣れてしまえばスムーズにできる作業だ。料理の基本中の基本でもあるから、しっかりと身に着けよう。

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