【ウニ】の冷凍保存法を解説！そのまま冷凍するのはNGだった！

ウニは主に次の3つの形で販売される。それぞれ保存法を押さえておこう。

殻付きウニを産地で買ったり取り寄せたりした場合は、新鮮なうちにすぐに食べ切ってしまうのがベスト。まずは殻を半分に割って内臓を取り除き、薄めの塩水（約2％）で身の汚れをさっと洗い落とそう。そのまま、またはわさび醤油を少し付けていただけば、磯の香りと甘味をたたえたクリーミーな味わいが口の中に広がり、思わずうっとりと目を細めてしまうはずだ。もし食べ切れないという時は、殻に入れたままだと内臓のにおいなどでウニの風味が損なわれるので、海水と同じ濃さの塩水（約3％）に漬けて密閉容器に入れて冷蔵保存しておこう。保存期間は2日程度。この期間内でも傷みが気になる場合は醤油、酒、みりんなどを合わせた調味液に漬けにしておくと安心だ。

きれいに箱詰めされた生ウニ。これは「板ウニ」とも呼ばれ、寿司屋や割烹のカウンターで目にするが、なぜか苦味を感じるという方も多いのではないだろうか。これはウニそのものの味ではなく、茄子の漬物の色止め等に使われる、保存料の一種「ミョウバン」特有の苦味。ウニは一度殻から出されると身崩れして溶けやすいが、凝固剤の働きをするミョウバン液に漬けると組織が引き締まり見栄えもよくなる。ミョウバンは防腐剤の効果もあり、数日間は冷蔵保存が可能になるが、もし気になる場合は、塩水（約3％）にウニを10分ほど浸してからザルに上げ、水気を切っていただこう。

海水濃度の塩水に浸けたウニを、プラスチックケースやガラス瓶に詰めた塩水ウニ。ウニ本来の優しい甘味が感じられ、やや塩味は加わるもののミョウバンを使っていないので苦味はない。ただ、ミョウバンの防腐効果がない分、賞味期限は短く、2～3日。その期間内でも気になる場合は塩水を捨てて、殻付きウニと同様に醤油、酒、みりんなどを合わせた調味液に漬けておこう。

高価なウニを食べ切れない時は、冷凍保存した後でまた食べたいと思うのはごもっともなことである。だが、いかんせん、ウニは水分が多い素材。冷凍するとその水分が凍って膨張し、細胞組織を壊すため、解凍後はどろっと溶けた状態になってしまう。したがって、冷凍前に火を通して、水分を飛ばし、身を硬めに引き締める必要がある。

1番簡単なのは蒸しウニで、殻付きウニならば内臓を取り除いた殻に入れたままで、板ウニや塩ウニならば耐熱容器に入れて、蒸し器で数分ほど蒸すという方法だ。粗熱が取れたら、身をラップに小分けして包み、まとめてファスナー付き保存袋に入れて冷凍庫へ。

そのほか、オリーブオイルと生クリームやにんにくと混ぜ合わせてクリーミーなウニソースを作ってから密閉容器に入れて冷凍するという方法もある。いずれも一手間かかるが、これらの加熱処理によって、約1カ月は冷凍が可能になる。

蒸したウニを冷凍したものは、冷蔵庫で自然解凍をしてすぐにいただこう。わさび醤油でそのままでも、またはごはんに載せてウニ丼にしてもOK。もし火を通して料理に使う場合、茶わん蒸しやオムレツ、炊き込みごはんの具にすると、いつもの料理がランクアップする。そのほか、海苔や大葉、薄くスライスしたレンコンなどにはさんで揚げれば、ウニの天ぷらという酒肴が完成する。

冷凍したウニソースは、パスタソースはもちろん、白身魚や鶏肉のグリル、蒸し野菜に添えたりすると美味しい。もし殻付きのホタテが手に入れば、網焼きして貝が開いたら、白ワインを少し注ぎ、ウニソースをかけて程よく火を通してシンプルにいただくのもおすすめだ。ホタテの周りに海老やイカ、プチトマト、エリンギなどを小さく切って載せ、ウニソースをかけてからオーブンで焼くと贅沢なシーフードグラタンになる。ウニの濃厚な味わいとオレンジ色を帯びた鮮やかな色味が加わり、華やかな雰囲気になるので、おもてなしメニューとしてぜひ活用を。

ウニを蒸して冷凍しておけば、夜食のお茶漬けもたった1切れで豪華なものになる。また、蒸し器で蒸すと、独特の磯のにおいも蒸気で飛んで和らぐ。生で食べる際に若干においが気になる場合は、身はやや固くなるものの、さっと蒸してからいただこう。