西太后も好きだった！？【えんどう豆】の美味しい調理法

露地栽培がメインのえんどう豆。サヤ付きのものが入手できるのは、旬である春から初夏限定だ。さやごと食せるさやえんどうとは異なり、さやの中の青い豆だけを取り出して食べる。

入手後はあまり日もちがしないので、すぐにさやを剥き、コロコロ丸く可愛い豆を取り出していこう。地道な作業だが、これも年に一度だと思うと、いつしか心が躍ってくる。さやから出すと風味が一気に落ち、豆の表皮が固くなってくるので、できるだけ早く調理し食すことを心がけたい。

まずは、最もシンプルな食べ方、「塩茹で」から紹介しよう。鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ、えんどう豆を茹でるのだが、柔らかく茹であがったとたん、すぐにザルにあげるのはご法度。その温度変化で皮に皺が寄ってしまい、硬くなってしまうからだ。そこで、火を止めたらそのまましばらく蒸らすか、鍋のまま流水を少しずつ注ぎ、ゆっくりと冷ましていこう。蒸らすことで、一粒一粒ふっくら張りのある状態に美しく仕上がる。

塩茹でもビールが進むが、えんどう豆を「かき揚げ」にすると、香ばしくてさらにビールが進むだろう。

豆をさやから出したら、小麦粉を溶いた衣に入れ、スプーンや杓子で適量ずつすくって油で揚げる。下茹でも不要なので、とびきりカンタンだ。衣をつけない素揚げも美味。好みの塩を添えて、アツアツをどうぞ。

新緑の初夏の季節感溢れる食べ方が、えんどう豆の「翡翠煮」だ。名の由来は、文字通り緑色の宝石・翡翠から。そんな翡翠にも似た透明感ある見た目の美しさと、豆のほのかな甘味を感じさせる上品な味付けに、季節を写す日本料理の繊細さを感じさせる一品だ。

まずは、鍋にさやをむいたばかりの豆を入れ、ひたひたの水を加え弱火にかけていく。強火にすると豆が煮たって皮がはがれ、煮崩れの原因になる。火の加減に細心の注意をはらいながら豆を柔らかく茹でたい。火からおろし、水道の水を細く出して鍋に流し入れ、ゆっくり冷ましていこう。

続いて、他の鍋にだし汁と塩、薄口醤油、みりんなどを入れ好みの味を決める。沸騰したら茹でた豆を網杓子ですくって入れ、ひと煮たち。すぐに火からおろし、煮汁につけたまま鍋ごと水につけて急激に冷まそう。2時間～3時間つけおき、味を含ませれば完成。小鉢や椀によそえば、まさに、つやつや輝く翡翠のようだ。

グリーンの豆が白いご飯に映える「えんどう豆ご飯」は、季節のお楽しみの一つ。ぜひサヤつきのえんどう豆を入手して、美味しく炊いてみてほしい。

ご飯は白米だけでも、もち米をまぜてもっちりさせてもよい。米と豆は一緒に炊いてもよいが、豆を取った後のさやを入れて米を炊き、後から茹でた豆を混ぜると、緑の色味がより鮮やかに仕上がる。塩とみりん、酒、昆布などを加えて炊き上げれば、初夏の豆ご飯の出来上がり。茶碗にアツアツをよそって、季節をかみしめながらいただこう。

さやごと食せるさやえんどうやスナップエンドウとは違い、調理にやや手間がかかる印象があるえんどう豆。だが、ひと手間かけるからこそ味わえる美味しさは、やっぱり格別だ。季節そのもの、植物の命そのものを味わうような体験を、旬の料理を通じて子供たちにも伝えたい。