蒸して？煮て？焼いて？【あさり】の美味しい調理法

活きがよく、身がプリッとしたあさりが手に入ったら、まずやるべきことは、上手な砂抜き。砂抜き不要となっていても砂が残っている場合もあるので、今一度砂を吐かせよう。
バットにあさりがかぶるほどの塩水（3.5％ほど）を浅めに入れ、蓋をしてから冷蔵庫などの冷暗所で一晩おくとよい。このようにしっかり下処理をしておけば、どんな料理法でも美味しくいただける。

あさりといえば、和食ならお吸い物や味噌汁、しぐれ煮、深川飯などの炊き込みご飯。イタリアンなら、パスタやスープ、アメリカならクラムチャウダーと、様々な世界の調理方法がある。いくつかピックアップしてみよう。

まずは、あさりの酒蒸し。その日に飲みたい酒や食べたいメインディッシュに応じ、日本酒や白ワイン、老酒など、各国の酒を使い分けて蒸すと、全体的に味の調和が取れたディナータイムになるだろう。
ぜひ一度試してもらいたいのが、スペインのシェリー酒。特にマンサニージャという銘柄は、産地も海に近く、魚介にもよく合うといわれている軽やかな辛口だ。ニンニクとプチトマト、イタリアンパセリなどを用意して、マンサニージャ蒸しを作ってみよう。

砂抜きしておいたあさりをよく洗う→鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて火にかけ、香りが出てきたら、あさり、プチトマトを入れ、マンサニージャ（シェリー酒）を振りかけ蓋をする→あさりの口が開くまで蒸し煮にする→火を止め、バターとイタリアンパセリのみじん切りを散らして出来上がり。

当然ながら、グラスに注いだマンサニージャのつまみとして相性抜群。酒も食もすすむ楽しいひとときになるだろう。

魚介類を多用し、素材本来の味を大切にすることから、日本人の口に合うと人気のポルトガル料理。タラ料理が有名だが、あさりもよく使い、豚肉と一緒に煮込む郷土料理「カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ（豚とあさりのアレンテージョ風）」が名高い。

豚肉とあさり。日本ではあまり考えられない組み合わせだが、海と山の恵みの旨味が鍋の中で混然一体となり、得もいわれぬ美味しさを奏でる。この料理に欠かせない味の決め手が、パプリカのペースト「マッサ・デ・ピメンタン」。赤くて一見辛そうだが、味は極めてマイルドだ。

作り方は以下のような手順。

グリル用の豚ロースをひと口大に切り、マッサ・デ・ピメンタンとすりおろしニンニク、白ワイン、塩、胡椒をまぶす→しっかり揉みこみ30分以上寝かせる→じゃがいもの皮を剥き、ひと口大に切る→フライパンにラードまたは油を熱し、じゃがいもを揚げて取り出す→残った油に寝かしておいた豚肉を漬け汁ごと入れて炒める→肉に火が通ったら、あさりを入れて蓋をする→あさりが開いたら揚げたじゃがいもも加えて混ぜ合わせ、味を調え器に盛る→コリアンダー（パクチー）を散らし、レモンの串切りを添えて完成。

韓国風のお好み焼き「チヂミ」にも、あさりを使ったものがある。「あさりのチヂミ」は、ニラや人参、赤ピーマンなどと一緒にあさりを焼くことで、彩りよく、栄養価も高い料理に仕立てたもの。たっぷりのゴマ油で焼けば、香ばしさが食欲を誘う。使用するあさりは、缶詰でもOK。だが、やはり直前に蒸しあげたあさりの方が、プリプリして美味しい。

ニラや人参などの野菜を切っておく→鍋であさりを酒蒸しにする→あさりと蒸し汁を分け、身を取り出す→ボウルに生地の小麦粉と上新粉、溶き卵、塩を入れ混ぜる→あさりを蒸した汁を足し、あさりの身と野菜を加えてからめる→フライパンにゴマ油を熱して粉＆具を流し入れ、全体に薄く広げる→こんがり焼けてきたら裏返して、鍋肌からゴマ油を回し入れ、押さえながら焼く→食べやすく切って、たれ（醤油、黒酢、砂糖、唐辛子、白ゴマなどで作る）を添えてテーブルへ出そう。

あさりは、和食だけでなく、イタリアンやポルトガル料理、韓国料理にも活用できる。いつもの吸い物や味噌汁にとどまらず、新しい調理法にチャレンジして、未知のあさりの美味しさに出会いたい。