干せば旨味もアップ！【大根】をドライで美味しく保存する方法

大根は干すことにより、水分が抜け、腐りにくくなるので保存がきくようになる。また、天日に干すと大根の酵素が活性化され、カルシウムや食物繊維、ビタミンBなどが増えたり、水分が抜けて旨味が凝縮し、甘味が増したりするという報告がなされているのも、嬉しいポイントだ。
「大根を干す」という作業には、主に保存を目的に乾燥させる「ドライ」と、食感と旨味をアップさせるために行う「セミドライ」とがある。後者は、食感と旨味をアップさせることが主な目的なので、料理の下拵えの一工程という捉え方でよいだろう。ドライ、セミドライそれぞれに、大根の切り方、干し方、調理の仕方が異なるので、下記に紹介しておこう。

厚くカットした場合は特に、ドライの状態になるまで時間がかかるので、寒い時期に干す方が傷む心配が少ない。干すタイミングとしては、晴れて風のある日が一番で、天日が甘味を引き出してくれる。曇っていても大丈夫だが、晴れの場合より仕上がりまでに長くかかるので様子を見ながら干す時間を調整しよう。また、夜露で湿ってしまうと台無しなので、夕方には取り込もう。

干している時は、ドライ・セミドライのどちらの場合でも、時々上下を返しながら干すのがポイントだ。

大根の皮は、剥いても剥かなくてもよい。皮のポリポリした歯ごたえを楽しみたいのであれば、剥かずに干そう。また、大きめにカットすると煮崩れせず、味が染みやすいので煮物用に便利。面取りをする手間も省ける。また、小さくカットすると干す時間を短縮できる。

厚切りにしたセミドライ大根を弱火で蒸し焼きにする。両面にこんがり色が付いたらOKだ。アボカドにわさびとオリーブオイル、塩、胡椒を加え、ペースト状にしたものをふんわりのせたら出来上がり。見た目も白ときつね色、グリーンが鮮やかな前菜に。お好みでナッツを散らしても美味しい。

千切りや細切りにしたセミドライ大根をさっと水で洗い、同じくらいの長さに切った水菜と混ぜる。ポン酢を回しかけ、なじんだら、マヨネーズを少量加える。マヨネーズの油分が大根の辛味を抑える効果もあり食べやすく、シャキシャキポリポリの食感が楽しいサラダに。

熱したフライパンに一口大に切った鶏もも肉を皮目から入れて焼き色をつける。そこに水で戻した輪切りか大きめのドライ大根を入れ、中火でさっと炒める。酒と水を加えて蓋をし、中火で30分ほど煮込む。さらに、味噌、砂糖を加えて約20分煮込む。鶏肉だけでなく、豚肉や鰤（ぶり）でも合う。

日本人ならたくあんや、切り干し大根で慣れ親しんでいるドライ大根。様々なバリエーションがあることがお分かりいただけただろうか。市販のドライ大根は一部機械干ししてあるものも多く、家で天日干ししたものの甘味は格別だ。ぜひ一度試して欲しい。