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干せば旨味もアップ!【大根】をドライで美味しく保存する方法

干せば旨味もアップ!【大根】をドライで美味しく保存する方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月19日

干し大根、寒ざらし大根、寒干し大根、凍み大根など、昔から干すことで保存食として重宝されてきた大根。干すことで得られるメリットは、保存だけではないらしい。都会のマンション暮らしでも、簡単にドライにする方法と、その効果について紹介しよう。

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1. 大根をドライにする方法

大根は干すことにより、水分が抜け、腐りにくくなるので保存がきくようになる。また、天日に干すと大根の酵素が活性化され、カルシウムや食物繊維、ビタミンBなどが増えたり、水分が抜けて旨味が凝縮し、甘味が増したりするという報告がなされているのも、嬉しいポイントだ。
「大根を干す」という作業には、主に保存を目的に乾燥させる「ドライ」と、食感と旨味をアップさせるために行う「セミドライ」とがある。後者は、食感と旨味をアップさせることが主な目的なので、料理の下拵えの一工程という捉え方でよいだろう。ドライ、セミドライそれぞれに、大根の切り方、干し方、調理の仕方が異なるので、下記に紹介しておこう。
  • 輪切りで干す
    大根を厚さ2~2.5cmの輪切りにする。重ならないようざるに並べて干す。半日~1日干すとセミドライに、5日~1週間干すと完全なドライになる。セミドライは、冷蔵庫で約1週間、ドライは常温で2週間程もつ。
  • スライスして干す
    大根を1/3の長さに切り、8mm程度の厚さに縦にスライスする。重ならないようざるに並べて干す。干す時間は、輪切りと同じくセミドライは半日~1日、ドライは5日~1週間。変色を防止したい場合は、濃い塩水に2時間程浸けてから、よく水気を切って干すとよい。
  • 千切り・細切りにして干す
    千切りや細切りの場合、2~4日干せばドライになる。常温で3ヶ月もつので、保存に重宝する。千切りにして干したものは「切り干し大根(きりぼしだいこん)」と呼ばれている。
  • 皮を干す
    大根を剥いた皮を拍子切りにして干す。3~6時間干せばセミドライに、3~4日干せばドライになる。
  • 大根の葉を干す
    葉の付け根からまとめて切る。そのまま干してもいいが、さっと塩茹でしてアクを除いてから干すのもよい。2~4日でドライになる。もっと早く完成させたい場合は、小口切りにしてから干すといい。
  • 番外編:丸ごと干す
    たくあん用の大根は、寒い時期に収穫してすぐに丸ごと干すのがポイントだ。土の付いたままの葉付き大根を寒風のもと、1~2週間干す。「の」の字くらいに曲がるのがちょうどよい干し具合。霜が降りるとスが入ったり、気温が高いとカビが生えたりしやすいので注意が必要だ。

2. 大根を上手にドライにするコツ

■干すタイミング

厚くカットした場合は特に、ドライの状態になるまで時間がかかるので、寒い時期に干す方が傷む心配が少ない。干すタイミングとしては、晴れて風のある日が一番で、天日が甘味を引き出してくれる。曇っていても大丈夫だが、晴れの場合より仕上がりまでに長くかかるので様子を見ながら干す時間を調整しよう。また、夜露で湿ってしまうと台無しなので、夕方には取り込もう。

■上手に干しあげるコツ

干している時は、ドライ・セミドライのどちらの場合でも、時々上下を返しながら干すのがポイントだ。

■切り方のコツ

大根の皮は、剥いても剥かなくてもよい。皮のポリポリした歯ごたえを楽しみたいのであれば、剥かずに干そう。また、大きめにカットすると煮崩れせず、味が染みやすいので煮物用に便利。面取りをする手間も省ける。また、小さくカットすると干す時間を短縮できる。

3. ドライ大根のオススメの食べ方

【セミドライ用】オシャレな前菜「大根のアボカドのせ」

厚切りにしたセミドライ大根を弱火で蒸し焼きにする。両面にこんがり色が付いたらOKだ。アボカドにわさびとオリーブオイル、塩、胡椒を加え、ペースト状にしたものをふんわりのせたら出来上がり。見た目も白ときつね色、グリーンが鮮やかな前菜に。お好みでナッツを散らしても美味しい。

【セミドライ用】辛味も抜ける「セミドライ大根サラダ」

千切りや細切りにしたセミドライ大根をさっと水で洗い、同じくらいの長さに切った水菜と混ぜる。ポン酢を回しかけ、なじんだら、マヨネーズを少量加える。マヨネーズの油分が大根の辛味を抑える効果もあり食べやすく、シャキシャキポリポリの食感が楽しいサラダに。

【ドライ用】まずは押さえておきたい定番料理「切り干し大根」

千切りにしたドライ大根は洗い、水に10分ほど浸して戻し、水気を切っておく。熱湯をかけて油抜きをした油揚げと人参は、ドライ大根に形を合わせるよう千切りにする。鍋に出汁、醤油、酒、みりんと、少量の砂糖を入れ、ドライ大根、人参、油揚げを入れて弱火で20分程度煮る。

【ドライ用】旨味が凝縮「干し大根と鶏もも肉の味噌煮」

熱したフライパンに一口大に切った鶏もも肉を皮目から入れて焼き色をつける。そこに水で戻した輪切りか大きめのドライ大根を入れ、中火でさっと炒める。酒と水を加えて蓋をし、中火で30分ほど煮込む。さらに、味噌、砂糖を加えて約20分煮込む。鶏肉だけでなく、豚肉や鰤(ぶり)でも合う。

結論

日本人ならたくあんや、切り干し大根で慣れ親しんでいるドライ大根。様々なバリエーションがあることがお分かりいただけただろうか。市販のドライ大根は一部機械干ししてあるものも多く、家で天日干ししたものの甘味は格別だ。ぜひ一度試して欲しい。

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