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切り干し大根の栄養と効能、作り方を紹介!大根と比べて体に良い?

切り干し大根の栄養と効能、作り方を紹介!大根と比べて体に良い?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年4月 3日

切り干し大根は、千切りにしたり細かく刻んだりした大根をすのこやざるの上に広げ、天日で乾燥させて作る。常温で長期間保存ができて、使いやすく栄養価が高い乾物だ。

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1. 切り干し大根にすると栄養価は変わるのか。

切り干し大根は、11月中旬~冬の間、寒風にさらしながら天日干しにして作る。日光と風の力で水分が抜け、栄養素や旨みの凝縮が起こる。また、紫外線や酵素の影響も加わり栄養価がぐんと高くなる。生の大根と比較すると、カルシウムは23倍、ビタミンB1とB2は10倍、カリウムは14倍、食物繊維は16倍も多く含まれている。カリウムは高血圧を予防し、食物繊維は便秘を緩和するなどの作用がある。また、乾燥の過程で糖化が促進され、甘みが増すという。

天日干しで干すという製法にもメリットがある。実際に乾燥機で干した大根と天日干しした切り干し大根と、紫外線を照射した切り干し大根は、どう違うのか実験した結果がある。まずうま味や甘み、苦味を感じさせる遊離アミノ酸は天日干しの場合1.5倍に、紫外線の場合1.67倍に増加したという。また、抗酸化成分のポリフェノールは天日干しで1.59倍、紫外線の場合1.44倍増えた。

そして、生の大根よりたくさん食べられるので、栄養をたくさん摂取することができる。1kgの生の大根を切干大根にすると約100gにまでかさが減少し、重さは10分の1になる。煮物や味噌汁の具、酢漬けやハリハリ漬けなど用途も豊富である。

2. 切り干し大根の戻し方

切り干し大根の使い方だが、2種類の方法がある。ひとつは水で洗いながら軽く戻し、調理しながら煮汁を含ませて完全に戻す方法だ。もうひとつは、水に浸して戻してから使う方法である。戻す時に水の中に栄養素が流出してしまうので、調理しながら戻す方法のほうが栄養価が高く、完全に戻す手間がかからず、時短調理できる。ただし、完全に戻したほうがふっくらと柔らかな仕上がりになり、食感がよい。

いずれの方法にしても、表面についたゴミやホコリを洗い流すため、まず、水を入れたボウルに切り干し大根を入れてさっと洗う。汚れが下に沈んだら切り干し大根をすくい上げ、ザルで水を切る。洗う時は、水の中でもみ洗いをするように洗う。洗うのは1~2回、汚れを落とすだけでなく、乾物独特のにおいも和らぐ。

切り干し大根は、さらに水で戻してから調理する。洗った切り干し大根を、たっぷり水を張ったボウルに入れ、袋に書いてある時間通りに戻す。製品にもよるが、約20分くらい水に浸しておく。この水で戻す作業をすることで、調味料がしみこみやすくなり、食感も良くなる。ただし、戻しすぎると栄養素が流れ出てしまうので注意したい。

水で戻した後は、3~4回に分け、水気を両手でよく絞ってから調理する。そうすることで調味料がしみこみやすくなる。

3. 切り干し大根の作り方

栄養価が高く、煮物からサラダまでいろいろな料理を楽しめる切り干し大根。自家製でも切り干し大根を作ることができるのでご紹介したい。

大根の種類は何でもよい。まず、大根についている泥をきれいに洗い流す。皮はむかなくても作れるが、むいたほうが速く乾燥するし、白くきれいに仕上がる。

大根を包丁で細長く、もしくは5mm厚さのいちょう切りにする。大根突き(スライサー)という道具を使うと簡単だ。重ならないようにザルに並べて、寒風が吹く天気のいい日に天日干しに。干すのは4日間~1週間。短期間のうちに干しあげる。だらだら干していると大根が褐色になってしまい、真っ白な切り干し大根に仕上がらない。干し上がった大根を手で握った時に、パリパリした感触がして、でも細かく砕けないくらいがちょうどいい仕上がりだ。

また、大根をゆでてから干す方法もある。大根を千切りにしたら、いったんお湯で茹で、海風にあてて干します。これは長崎県西海町の特産物なのですが、早く戻せて食感が柔らかいのが特徴です。、この他にも、4~6本に縦に切った大根を凍らせて干す「凍み大根(しみだいこん)」も伝統食品として東北などで親しまれている。凍み大根は、ぎゅっと栄養が凝縮されるので普通の大根に比べ鉄分、カルシウム、ミネラルなどが豊富である。また凍らせた時に細胞が壊れるので消化吸収しやすい。

結論

栄養価が高く、あらゆる料理に使える切り干し大根。保存食としてキッチンに常備しておくと非常に便利だ。大根の種類も選ばず、短期間でできるので、寒風吹きすさぶ晴れた日に作ってみるのもおすすめだ。
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