切り干し大根の栄養と効能、作り方を紹介！大根と比べて体に良い？

切り干し大根は、11月中旬～冬の間、寒風にさらしながら天日干しにして作る。日光と風の力で水分が抜け、栄養素や旨みの凝縮が起こる。また、紫外線や酵素の影響も加わり栄養価がぐんと高くなる。生の大根と比較すると、カルシウムは23倍、ビタミンB1とB2は10倍、カリウムは14倍、食物繊維は16倍も多く含まれている。カリウムは高血圧を予防し、食物繊維は便秘を緩和するなどの作用がある。また、乾燥の過程で糖化が促進され、甘みが増すという。

天日干しで干すという製法にもメリットがある。実際に乾燥機で干した大根と天日干しした切り干し大根と、紫外線を照射した切り干し大根は、どう違うのか実験した結果がある。まずうま味や甘み、苦味を感じさせる遊離アミノ酸は天日干しの場合1.5倍に、紫外線の場合1.67倍に増加したという。また、抗酸化成分のポリフェノールは天日干しで1.59倍、紫外線の場合1.44倍増えた。

そして、生の大根よりたくさん食べられるので、栄養をたくさん摂取することができる。1kgの生の大根を切干大根にすると約100gにまでかさが減少し、重さは10分の1になる。煮物や味噌汁の具、酢漬けやハリハリ漬けなど用途も豊富である。

切り干し大根の使い方だが、2種類の方法がある。ひとつは水で洗いながら軽く戻し、調理しながら煮汁を含ませて完全に戻す方法だ。もうひとつは、水に浸して戻してから使う方法である。戻す時に水の中に栄養素が流出してしまうので、調理しながら戻す方法のほうが栄養価が高く、完全に戻す手間がかからず、時短調理できる。ただし、完全に戻したほうがふっくらと柔らかな仕上がりになり、食感がよい。

いずれの方法にしても、表面についたゴミやホコリを洗い流すため、まず、水を入れたボウルに切り干し大根を入れてさっと洗う。汚れが下に沈んだら切り干し大根をすくい上げ、ザルで水を切る。洗う時は、水の中でもみ洗いをするように洗う。洗うのは1～2回、汚れを落とすだけでなく、乾物独特のにおいも和らぐ。

切り干し大根は、さらに水で戻してから調理する。洗った切り干し大根を、たっぷり水を張ったボウルに入れ、袋に書いてある時間通りに戻す。製品にもよるが、約20分くらい水に浸しておく。この水で戻す作業をすることで、調味料がしみこみやすくなり、食感も良くなる。ただし、戻しすぎると栄養素が流れ出てしまうので注意したい。

水で戻した後は、3～4回に分け、水気を両手でよく絞ってから調理する。そうすることで調味料がしみこみやすくなる。

栄養価が高く、煮物からサラダまでいろいろな料理を楽しめる切り干し大根。自家製でも切り干し大根を作ることができるのでご紹介したい。

大根の種類は何でもよい。まず、大根についている泥をきれいに洗い流す。皮はむかなくても作れるが、むいたほうが速く乾燥するし、白くきれいに仕上がる。

大根を包丁で細長く、もしくは5mm厚さのいちょう切りにする。大根突き（スライサー）という道具を使うと簡単だ。重ならないようにザルに並べて、寒風が吹く天気のいい日に天日干しに。干すのは4日間～1週間。短期間のうちに干しあげる。だらだら干していると大根が褐色になってしまい、真っ白な切り干し大根に仕上がらない。干し上がった大根を手で握った時に、パリパリした感触がして、でも細かく砕けないくらいがちょうどいい仕上がりだ。

また、大根をゆでてから干す方法もある。大根を千切りにしたら、いったんお湯で茹で、海風にあてて干します。これは長崎県西海町の特産物なのですが、早く戻せて食感が柔らかいのが特徴です。、この他にも、4～6本に縦に切った大根を凍らせて干す「凍み大根（しみだいこん）」も伝統食品として東北などで親しまれている。凍み大根は、ぎゅっと栄養が凝縮されるので普通の大根に比べ鉄分、カルシウム、ミネラルなどが豊富である。また凍らせた時に細胞が壊れるので消化吸収しやすい。

栄養価が高く、あらゆる料理に使える切り干し大根。保存食としてキッチンに常備しておくと非常に便利だ。大根の種類も選ばず、短期間でできるので、寒風吹きすさぶ晴れた日に作ってみるのもおすすめだ。