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これで完璧!基本的な乾物の戻し方と早く美味しく戻すポイント2選

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月 3日

よい出汁が出て、味噌汁・煮物など和食料理には大いに活躍する乾物。もっと気軽に使いたいが、使った経験が少なく、扱い方がいまいちよくわからないという人も多い。水につけておけばいいと思いがちな乾物だが、正しい戻し方があることを知っているだろうか。また、時間がないときには早く戻すコツを知りたいと思うこともあるだろう。ここでは、乾物の基本的な戻し方や早く戻す方法、硬い乾物をみずみずしく戻す裏ワザについて紹介していきたい。

1. 乾物の基本的な戻し方

乾物の戻し方には、いくつかの方法があるが基本はほとんど同じだ。
①ゴミやほこりなどを取り除くため、ぬれぶきんでふくか、流水にサッとさらす。しっかりと洗う必要はない。
②たっぷりの水やぬるま湯につけて適当な時間を置き、戻す。水かぬるま湯かは、乾物の種類によって違うため、袋などに書かれた説明文を確認をしておこう。
③戻った乾物の水気を軽く切り、料理に使う。
乾物を戻すのは難しいと思っている人もいるかもしれないが、基本はこの3ステップで簡単に戻すことができる。

2. 乾物を戻すときの注意点

ただし、「乾物は水で戻せば使える」と思い込むのはやめてほしい。乾物の種類によっては、水やぬるま湯につけた後、沸騰させるという手順が必要なものもある。豆類などは水に一晩つけおき、やわらかくなるまで茹でなければならず、少し手間が必要だ。反対に、切り干し大根やひじき、きくらげなどは水で戻せばすぐに使うことができるので日常に取り入れやすい乾物だと言えるだろう。
乾物の種類によって、つけおく時間は違う。15分程度でいいものもあれば、一晩つけておく必要があるものも。戻しすぎると乾物独特の食感が失われてしまうので、注意が必要だ。

3. 乾物を早く戻すなら砂糖を活用する!

食事を作る時間があまりないときは、乾物を早く戻したいと思うことだろう。乾物の種類によっては、砂糖をほんのひとつまみ入れることで、多少は早く戻すことができる。この戻し方ができるのは、干ししいたけやきくらげだ。なぜ早く戻るかと言うと、真水よりも砂糖水の方が、浸透圧が高くなるので乾物にしみこみやすいためだと言われている。砂糖を入れると甘くなってしまうのでは?と心配になるが、少量なので味に変化はない。早く戻るといっても、魔法のようにすぐに使える状態になるわけではなく、やはり30分程度はつけておく必要があるだろう。

4. 硬い乾物を重曹でみずみずしく戻す!

スルメイカのような硬い乾物を水で戻すときに、重曹を少量加えると、みずみずしくプリっとした食感に仕上がる。普通に戻すだけでも美味しく食べられるが、重曹を使うことで、段違いに食感がよくなるのだ。重曹には、たんぱく質を分解する作用があるため、普通よりも柔らかく味もしみ込みやすくなるだろう。また、加熱による縮みを防ぎ、調理をしたあともふっくらとした身を保つこともできるので、ぜひ試してもらいたい。スルメイカだけではなく、冷凍エビなども重曹水につけて解凍することで、プリプリな食感のエビに変身する。

結論

乾物は、汚れをぬれぶきんでふき取るか、水でサッと洗い流し、水やぬるま湯につけるというのが基本的な戻し方だ。ただし、種類によっては戻したあとに沸騰させるなど手間がかかるものもある。乾物を戻す時間はそれぞれ違うので、袋に記載してある使用方法をしっかりと読むことが大切だ。放置時間を守らないと、硬かったり柔らかすぎたりと美味しくない。少しでも早く乾物を戻したいときには、戻し水に少量の砂糖を入れるといいだろう。浸透圧が高くなり、真水よりも若干早く乾物が戻る。スルメイカの場合、戻し水に重曹を加えると、たんぱく質分解作用で柔らかく縮みにくい、プリっとした食感に仕上がる。

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