昆布の白い粉の正体は？賞味期限が切れても食べられる？

店頭で昆布を見ると、表面の白い粉が多いもの、少ないものがあることに気が付くだろう。無意識に白くなっていない昆布を選んではいないだろうか。白カビと勘違いされやすい昆布表面の白い粉は、マンニットと呼ばれる糖で甘味成分の1つである。

マンニットは、もともと昆布に含まれる成分だ。昆布は乾燥させて出荷するが、内側には少し水分が含まれている。しばらく保存しておくと、昆布の中から水分が出てくるのと同時にマンニットも出てきて白い粉となるのだ。

また、昆布を湿度が高い場所に保存すると、空気中の水分を吸収してしまう。そして空気が乾燥してくると再び乾燥する。環境の変化で、昆布の内から外へ水分の出入りが繰り返し起こると、マンニットも出てきやすくなると言われている。長期間保存している昆布が白くなるのは、水分の出入りが繰り返されているからなのだ。

昆布が白く変化したからといって、下処理で取り除いてしまうと、せっかくの甘味成分を失ってしまう。そのため、そのままの状態で料理に使うと良い。一方で、昆布表面の汚れが気になることもあるだろう。マンニットを残して汚れを取るには、固く絞った布巾で軽く拭き取ろう。

昆布は短くカットされたものなど、さまざまな形態で売られている。長い状態の昆布は、場所をとるので保管場所に悩むこともあるだろう。そのような場合は、使いやすい長さに切って保管しよう。

昆布は湿気を吸うと品質が落ちてしまうため、湿気を避けたい。そのため、密閉容器やチャック付き保存袋に入れて保存する。プラスチック製の保存容器は、カレーなど匂いの強い食材を入れると匂いが付いてしまうことがある。昆布は匂いを吸収しやすいため、匂いが付いている保存容器は避けたほうがよい。また、チャック付き保存袋は完全密閉ではないため、湿気や匂いが入ってくる可能性がある。袋を2重にすると、より昆布の品質を保てるのでおすすめだ。金属製の容器の場合は、直接昆布を入れると、昆布の塩分で金属にサビがでてしまうことがある。サビの匂いを嗅ぐと鉄の匂いがするものだが、昆布にその匂いが付いてしまうため、金属の容器へ直接入れることは避けたい。

保存容器へ入れたら、風通しが良く高温多湿を避けた場所へ保管する。昆布は、基本的に常温保存で大丈夫だが、製品によっては「開封後は冷蔵庫で保存」と書かれているものもある。その場合は、冷蔵庫で保存するのだが注意したいポイントは置く場所だ。冷蔵庫の扉ポケットは外の空気が入って温度変化が大きくなる。温度差があると、保存容器に結露が出来やすくなるため、昆布が湿気を吸収しやすくなってしまうのだ。冷蔵庫へ昆布を入れるときは、温度変化の少ない棚の奥へ入れよう。

パッケージに書かれている昆布の賞味期限は、1～3年ほどのことが多い。では、賞味期限内に使い切れなかった場合は食べられないのだろうか。昆布は賞味期限内に食べ切ることが望ましいが、万が一賞味期限を過ぎても、品質に変わりが無ければ食べられると言われている。昆布の種類によっては、何年も寝かせて熟成させるものもあるのだ。例えば、羅臼昆布は2～3年寝かせたころが食べごろで、利尻昆布は20年以上寝かせることもあるそうだ。

賞味期限を過ぎても食べられるとはいっても、注意したいことがある。保存条件によっては、昆布が水分を吸収したり、虫がわいたりすることもあるからだ。とくに水が付いてしまうと、カビが生えやすくなるため注意が必要だ。青カビなど色の付いたカビなら見分けられるが、白カビだとマンニットと見分けるのは難しいため、保存方法や保存場所には気を付けたい。また、購入した年月を書いておくと、いつ買ったものなのかが分かりやすくなるためおすすめだ。

これまで昆布の保存方法を見てきた。一方で、昆布からとっただしの保存に悩んだことはないだろうか。とりやすいだしの量は1～2Lで、1度に全て使い切ることは少ないだろう。昆布からとっただしは、冷蔵庫なら3日ほど、冷凍庫なら1カ月ほど保存できると言われている。

冷蔵する場合は、麦茶などを入れる冷水筒や、きれいに洗ったペットボトルで保存すると便利だ。冷凍する場合には、使いやすい量に分けて保存容器へ入れよう。そのほかに便利なのは、製氷皿へ入れて凍らせる方法だ。製氷皿のサイズにもよるが、凍った1つがだいたい大さじ1杯になることが多い。使いたい分量だけだしを使うことができるのでおすすめである。

昆布は、保存条件がよければ賞味期限が過ぎても食べることができる。昆布の種類によっては、20年ほど熟成させるものもあるのだ。しかし、カビや虫が発生すると食べることはできないため、保存方法と保管場所に注意したい。