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春雨を上手に使うコツは戻し方と水切りの方法にあり!?

春雨を上手に使うコツは戻し方と水切りの方法にあり!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年6月11日

乾燥させてある春雨は、調理前に水に戻してから使う。こうした下処理は面倒に思いがちだが、戻し時間は短く手間はかからない。むしろ料理に一手間加えることで、一味違うものにできるのだ。春雨の戻し方、水切りの方法について紹介しよう。

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1. 春雨は水に戻してから使う

春雨は乾物の一種である。乾物とは食材の長期保存がしやすいように、天日に干すなどして乾燥させたものである。切り干し大根や乾燥しいたけ、干し芋などのほか、海藻類や麺類に乾物が多い。
ドライフルーツのように乾いた状態のまま食べられるものもあるが、春雨は下処理が必要である。乾燥した春雨は白く固い細棒のようであり、水分を含ませて柔らかくしなければならない。

春雨の戻し率

乾物の「戻し率」をご存知だろうか。乾物は水に戻すと重量が増えるが、その増加率を示したものである。春雨の戻し率は4倍、つまり水に戻すと乾燥状態の4倍の重量になる。乾物の戻し率は覚えておくと何かと重宝する。料理で必要な分量を的確に把握でき、作りすぎを防げるからだ。

スープにするときも事前に戻すべき?

春雨を煮物やスープに使う場合は、水に戻さずそのまま調理することもできる。しかし料理前に水で戻しておいた方が、ゆで時間も少なく、食感もよくなるのでおすすめである。乾物の下処理は面倒に感じるが、春雨はすぐに戻るので戻し時間は5分もかからない。料理は一手間かけた方が美味しくなるものである。

2. 春雨の戻し方

春雨を戻す基本的な方法は茹でることである。他にも熱湯につけて戻す方法や、レンジを使って簡単に戻す方法もあるのでご紹介しよう。

■春雨を茹でて戻す方法

1.鍋に水を入れて沸騰したら春雨を入れる。
2.茹で時間は2分ほど、春雨を混ぜながら茹でる。
3.ザルにあげて水を切る。

春雨を茹でずに戻す方法

1.ボールにザルを重ね、中に春雨を入れる。
2.春雨が完全に浸かる量の熱湯を注ぎ、2〜3分おく。
3.ザルをあげて水を切る。

春雨をレンジで戻す方法

1.レンジ使用可能なボールや器に湯を入れ、春雨を浸す。
2.ラップをかけ、レンジで2〜2分半(700W)加熱する。
3.ザルにあげて水を切る。

種類によって戻し方のコツが違う

春雨は原料により2種類に分けられる。緑豆から作る春雨と、ジャガイモ・サツマイモのデンプンから作る春雨である。緑豆春雨は熱に強く麺が変化しにくいので、料理初心者にも扱いやすい。

一方、芋デンプンの春雨は熱によって溶けやすい性質がある。茹ですぎると溶け出すので、緑豆春雨よりも茹で時間を短めにして、ザルにあげた後はすぐに流水で冷やすと良い。これは余熱で春雨がさらに柔らかくなるのを防ぐためである。

3. 春雨はしっかり水切りする

水に戻した春雨は水をしっかり切るようにする。料理の味が薄まり、水っぽくなるのを防ぐためである。春雨をザルにあげた後、皿に移さずにザルに入れたまま冷やすようにすると、自然に水がよく切れる。

茹で時間を短めにしてもOK

春雨のサラダなどは、どうしても水っぽくなりやすいものだ。水分でベチャッとならないようにするためのコツがある。春雨を茹でる時に完全に戻すのではなく、茹で時間を少し短くして、春雨が少し固い状態で取り出しておこう。

この時もしっかり水切りをしておくこと。春雨が少し固い状態のまま、サラダや炒め物、煮物などの料理を始めて構わない。戻りきっていない春雨は調味料を吸い込み味がしっかりつくうえ、料理が水っぽくならないのだ。

結論

乾物である春雨は料理前に水に戻す必要がある。そのままでも煮物やスープに使えないことはないが、戻しておくと食感が良くなる。春雨は茹でて戻すほか、熱湯に浸して、あるいはレンジを使って戻す方法もある。戻した後は水切りをしっかりしておくと、料理が水っぽくならない。春雨を半戻しの状態で料理に使うと、春雨が調味料を吸い込み味がつきやすくなるうえ、料理が水っぽくなるのを防ぐ。

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