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まずはおさえておきたい春雨の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年4月11日

春雨のルーツは中国だが、今やサラダや和え物、汁物、鍋物など日本の家庭料理に幅広く活用されている。だが、炒め物にしたら溶けて固まってしまったとか、サラダにしたらモチモチして食べにくいとか、失敗したことはないだろうか? その原因は原料のでんぷんの違いにある。種類や料理ごとの選び方を知って、春雨料理のエキスパートを目指していこう。

1. 春雨の種類

春雨は原産地中国では「粉絲(フェンスー)」と呼ばれ、約1000年も前から作られている。日本には鎌倉時代に禅僧が伝え、江戸時代には普茶料理(中国式の精進料理)の食材として用いられたという。明治時代以降、中華料理の食材として輸入され、当時は「唐麺」と呼ばれていた。「春雨」とは、昭和初期に国内製造が始まってからの名称。春雨の生地(でんぷんと水を混ぜたもの)を容器に入れると、直径約1㎜の小さな穴から細く流れ落ちる様子が、春の雨のそぼふる情景を思わせることから命名されたのだ。茹でると柔らかくなるところが春の雨のしなやかさを思わせるからという説もあるが、いずれも日本ならではの情趣あるネーミングだ。
今では総称として、中国産、韓国産、日本産いずれも「春雨」と呼ばれているが、次のように「でんぷん」の原材料によって分類され、適する料理も異なってくる。その使い分けについてはポイント3で確認しよう。
  • 緑豆春雨/主に中国産の春雨で、緑豆やえんどう豆のでんぷん質から作られる。
  • 国産春雨/日本の気候は緑豆の生育に向いていないため、国産のじゃがいもやさつまいものでんぷん質を混ぜたものを原料としている。
  • 韓国春雨/「タンミョン」と呼ばれ、さつまいものでんぷん質を原料としている。

2. 春雨の特産地

現在、店頭に並ぶ春雨はほとんどが中国産だ。だが、奈良県には昭和12(1937)年に初めて国産の春雨を製造した企業がある。奈良名産の三輪そうめんやうどんの製造技術を生かして、国内産のじゃがいもやさつまいものでんぷんを使い、今も手間ひまかけて製造しているのだ。その他いくつかの企業が今も生産を続け、春雨の生産は奈良県のシェアが高い。国産春雨を見つけたら入手して、ポイント3を参考に、サラダや酢の物に活用しよう。

3. 春雨の特徴と適した調理法

1で紹介したように、春雨は原料のでんぷんによって性質や食感が異なっている。それぞれの特徴と適する料理法をさらに詳しく紹介しよう。
  • 緑豆春雨/マメ科のでんぷん
    ◎熱に強いので、火を通しても煮崩れしにくい。
    →炒め物や鍋物に。麻婆春雨や春巻きの具にも使われる。
    ◎コシが強く、弾力もある。
    →食感がフカヒレに似ているので、フカヒレ風煮込みやスープの具に。
  • 国産春雨/じゃがいもやさつまいものでんぷん
    ◎マメ科のでんぷんより熱に弱いので、伸びやすく煮くずれしやすい。
    →さっと茹でて、サラダや酢の物、和え物の具に。
    ◎熱に弱い分、火が通りやすく味もしみ込みやすい。
    →タレがよくなじむので、胡麻油や酢醤油を利かせた中華風春雨サラダに。
    ※近年では国産春雨でも、煮くずれしにくいものが製造され、煮物や炒め物に使いやすいものもある。
  • 韓国春雨/さつまいものでんぷん
    ◎じゃがいものでんぷん質より粘りがあるので、コシが強くもちっとした食感がある。
    →マメ科のでんぷんのものと同じく炒め物に。韓国では野菜と炒めたチャプチェと呼ばれる料理に使われる。
タイ料理やベトナム料理の春雨は、ほとんどが中国産と同じ緑豆春雨だ。タイでは「ウンセン」と呼ばれ、春雨サラダ、炒め物、蒸し物、煮込み料理に多用されている。ベトナムでは「ミエン」と呼ばれ、春雨スープや和え物に、蟹や鶏肉との煮込み料理に使われる。

ちなみに、日本独特の春雨料理に、熊本県の太平燕(タイピーエン)がある。明治時代に九州に来た中国の料理人が伝えたもので、ラーメンの代わりに緑豆春雨を使った具だくさんの麺料理だ。中国では豚肉を練り込んだワンタンを使っていたが、緑豆春雨で代用して定着したといわれている。コシのある緑豆春雨の特性を活かした、熊本名物として人気がある。

結論

春雨はメインの料理にも副菜にもなる便利な食材だ。カロリーは100gで約340kcalと高いが、1食当たりは10g~20gほどなので、小麦粉を原料にした麺類よりカロリーが低い。長期保存も可能なので常備して、中国をはじめ韓国や東南アジアの春雨を使ったメニューに挑戦し、レパートリーを広げていこう。
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