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干せば旨味もアップ!【さつまいも】をドライで美味しく保存する方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年11月 6日

食物繊維をはじめとした栄養素をたっぷり含んだ野菜「さつまいも」。その栄養価をギュッと凝縮したのが、昔から愛され続ける素朴なおやつ「干しいも」だ。デンプンが糖に変わった優しい甘さゆえ、少し食べただけでも満足度が高い。ヘルシースイーツ、干しいもに挑戦してみよう。

1. さつまいもをドライにするメリット

「野菜の栄養を凝縮するとさつまいもになる」といわれるほど、さつまいもの栄養価は極めて高い。食物繊維をはじめビタミン、ミネラルなどをたっぷり含んでいるため、食糧が不足していた時代にも役立ってきた滋味あふれる根菜だ。その栄養素と甘味と風味をギュッと凝縮させたのが、さつまいもを乾燥させた干しいも。昔から老若男女に大好きな自然派おやつとして親しまれてきた。

さつまいもを干してドライにする利点はいくつかある。まずは、保存性が高まる点。水分が抜けることで傷みにくくなり、上手に乾燥できれば約3カ月キープできる。また、さつまいもを干すと糖度がグッと高まり、甘さが格段にアップする。「干しいも」の表面にはよく白く粉が吹いたようになるが、これは糖分が結晶化したものだ。

さらに、さつまいもを干すとビタミンCは水分とともに減ってしまうが、食物繊維・タンパク質・炭水化物・カルシウム・カリウム・鉄のすべての数値が、軒並み上昇。好きな時にそのままかじって、効率よくエネルギーをチャージできる。

空気が乾燥している冬なら、比較的カビが生える心配が少ないので、初めてでも気軽に干しいも作りにチャレンジできるはずだ。秋に収穫し、貯蔵され甘味を増して出荷されたさつまいもなら、いっそう美味しくできあがる。紅はるかや安納いも、パープルスイートロードなど、色も食味も多彩なさつまいもの品種にもこだわって作ってみたい。

2. さつまいもをドライにする方法

干しいもの始まりは、さつまいもを傷まないように運搬するための手段といわれている。当初は、生のまま薄く切ったものを乾燥させた「生切干し」で、豆と炊き合わせたり、製粉されたりもしたそうだ。その後、茹でてから干す「茹で切干し」、蒸してから干す「蒸し切干し」などが各地で考案され、今では全国各地で郷土色豊かな干しいもが作られている。

ここでは、最もポピュラーな蒸し切干しの作り方を紹介しよう。

【作り方】

さつまいもをよく洗う→皮付きのまま、水を多めに入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる→竹串がスッと入るくらいまで30分程蒸す→いもが熱いうちに皮を剥く→冷めたら縦に厚さ約8mmに切り分け、1枚ずつ切り離す→ザルに重ならないよう並べ、屋外に干す→
1日に何度か上下を返し全体が均一になるよう干し上げる→夜間は室内に取り込み、7~10日間干せばできあがりだ。

電子レンジで加熱することもできるが、時間をかけて蒸す方が甘味を引き出すことができるのでおすすめだ。また、炊飯器や圧力鍋を用いる方法もあるので、時間のない時は試してみてほしい。雨の多い時期には、干す工程にオーブンを使うこともできる。クッキングシートを敷いた天板に、さつまいもを重ならないように並べ、100度くらいの低温のオーブンでじっくり加熱を。両面約1時間ずつ加熱し、好みの固さになったら完成だ。

いずれの方法でも乾燥しすぎると固くなってしまうので、保存袋に入れて冷蔵庫に入れ、なるべく早く食べてしまおう。冷凍もOKだ。

3. ドライさつまいものおすすめの食べ方

食べる際は、オーブンやトースターなどで軽く温めてから食すと、ホクホク感と風味が増して美味しい。フライパンにバターを溶かしてソテーすれば、それだけで絶品スイーツになる。ほか、料理やデザート作りにも利用できるので、あれこれ試してみてよう。

おすすめの調理法は天ぷらだ。衣をまとって揚げられた「干しいも」は、生のさつまいもとはまた違って、モッチリした食感が後を引く。また、小さくカットして炊き込みご飯にしたり、パウンドケーキやパン、パンケーキに混ぜたり、アイスクリームと一緒に食べても絶品だ。

結論

昔懐かしい干しいもは、子どもも安心して食べられるヘルシーなおやつ。黄色、紫、オレンジと、いろいろなさつまいもを使って、家族みんなでカラフルな干しいもを作ってみるのも一興だ。

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