意外と簡単！ほうれん草を色よく調理するコツは沸騰湯と冷水？

ほうれん草の色素であるクロロフィルは葉緑素とも呼ばれ、光合成に欠かせない色素なのだが、酸に触れると分解されて緑色でなくなっていく。調理に使う味噌やしょうゆ、酒などは酸性のものが多いので、ほうれん草は黄褐色になって色あせてしまうのである。味噌汁やお吸い物に使うだし汁も酸性なので、ほうれん草をそのまま使うと、鮮やかな色彩が損なわれるのである。また、酵素のひとつ、オキシダーゼもクロロフィルを分解してほうれん草を褐変（褐色になる）させる一因で、この酵素は40℃くらいの環境を好んで活発に作用する。つまり沸騰していないお湯にほうれん草を浸すと、それだけで退色する原因になるのである。

ほうれん草をゆでる時は、しっかり沸騰した湯でゆでること。そして、長時間の加熱も褐変する一因となるので、さっとゆでて、その後冷水に取る必要がある。つまり、オキシダーゼが活発になる温度帯をできるだけ避けて、早く冷やすことで発色を良くするのである。また、ほうれん草の5～6倍のたっぷりの湯でゆでることで、洗いたてのほうれん草を湯の中に入れても、温度が下がるのを防ぐことができる。

ほうれん草を褐変させる酵素オキシダーゼの活性を低くするには、完全に沸騰した湯の中にほうれん草を入れる、たっぷりの湯でゆでる、長時間ゆでない、茹で終わったら冷水に取るといったことが挙げられるが、他にもいくつか色よくゆでるコツがある。

ほうれん草をゆでる時にアクのもとであるシュウ酸を取り除くが、シュウ酸は水蒸気とともに蒸発してなくなるので、蓋を開けてゆでる必要がある。蓋をしたままだと蓋に当たった水蒸気が再び湯の中に戻るため、シュウ酸が取り除けないからだ。蓋を取ってゆでるが、その間も湯の温度が下がらないように注意する。

また、ゆで汁に塩を加えるレシピと加えないレシピがあるが、どちらが良いのだろうか。昔は塩を入れるとクロロフィルが安定して変色しにくくなると言われてきたが、実は塩を入れても入れなくても、ほうれん草のような濃い緑色の野菜にはあまり影響はない。淡い緑の野菜の場合ははっきりと塩による発色効果が現れるので、効果がないわけではないのだが、ほうれん草のような深みのある緑の場合、肉眼ではっきり分かるほどの変化は得られないのである。ただ、湯に塩を入れると、浸透圧が影響してほうれん草の栄養が湯に流れ出しにくくなり、口当たりも柔らかくなる。

ほうれん草を色よくゆでることができたら、あえ物や汁物にする時にも美しい緑の料理に仕上げたい。おひたしの場合、だしやしょうゆに触れることで酸の影響を受けて褐変してしまう。そのため、ほうれん草と和え衣をあえてから盛り付けたり、和え衣を上からかけたりするのではなく、ほうれん草の下に入れておくとよい。ただ、和え衣はほうれん草全体にまんべんなく絡んでいたほうが美味しいので、家庭料理として食べる時には「食べる直前」にあえて、酸性のものと触れ合う時間を短くするのがおすすめである。

味噌汁に入れたほうれん草などの青菜が翌日になると色が変わってしまい、がっかりすることがある。これを防ぐには、ゆでたほうれん草は味噌汁や吸い物の中に入れるのではなく、別の保存容器に取り分けておいて、食べる直前にお椀に盛りつけ、上から汁をかけるとよい。