冷凍保存のコツ！【食材別】に新鮮さを長持ちさせる方法を紹介

●新鮮な食材を冷凍する
食材を長期保存することができて便利な「冷凍」。しかし、冷凍する前に古くなってしまった食材を冷凍で蘇らせることはできません。食品をできるだけそのままの状態で保管するのが冷凍なので、鮮度や状態が良い食品を冷凍する。

●大きさや分量を考える
解凍して調理する時のことを考え、一度に使い切る量や大きさに分けてから冷凍するとよい。使わない分まで解凍して、再び冷凍すると品質が落ちてしまうからだ。小さめのフリーザーバッグを活用したり、冷凍用のタッパーに食材を小分けにしたりして冷凍保存しよう。

●ひと手間かける
生の食材をそのまま冷凍しても構わないが、煮る、焼く、ゆでる、味付けをするなどひと手間かけて調理してから冷凍する方法もある。生のまま冷凍するといろいろな調理に使うことができるが、調理後に冷凍すると食材の酵素の働きが弱まるので、栄養を逃さず、鮮度もそのままに味わうことができる。また、多忙な人の場合、調理済みの食材を冷凍しておくと、解凍して肉を焼くだけとか温めるだけで食べることができ、時短調理につながる。

肉や魚、ハム、ベーコンなどは調理しなくてもそのまま冷凍できる。一部の野菜もそのまま冷凍できるのだが、冷凍する時に共通して気をつけたいことがある。

●トレーから出す
スーパーなどで食品を買うとプラスチックのトレーに肉や魚が入っていることが多い。ついそのまま冷凍庫に入れたくなるが、トレーに入れたまま冷凍すると、トレー内の空気によって食材が酸化してしまう。酸化は食材の劣化を進めるので、食材はトレーから出してラップでピタッとくるみ、フリーザーバッグに入れて冷凍する。冷凍する場合もできるだけ空気に触れさせないことが重要なのだ。

●冷凍できる野菜やきのこ
野菜や果物は冷凍すると繊維質が壊れて、解凍した時にドリップ（液体）が出て、ベタッとした食感になってしまうものが多い。しかし、小松菜やきのこは、すぐに調理に使えるような形にカットして冷凍しておくと、味噌汁などにそのまま入れて使えるので非常に便利なのである。トマトは皮付き、丸のまま冷凍すると、冷凍することで皮の下の実の細胞が膨らむので、解凍した時に皮が面白いようにつるんとむける。

●豆腐やこんにゃくも冷凍できる
豆腐やこんにゃくは、冷凍すると水分が抜けて豆腐は高野豆腐のように、こんにゃくは凍みこんにゃくのようなものになって食感が変わる。

食材にあらかじめ味付けして冷凍すると、調理の時短にもなるし、他にも利点がある。

●肉に味付けして冷凍する
特に肉の場合は、下味をつけて冷凍すると肉の内部にまで味がよく染み込み、そのまま冷凍するよりも良好な状態で保存できる。肉はそのまま冷凍すると水分が凍って、その氷の塊が肉片に傷をつけてしまうのである。しかし、しょうゆなどの調味料を使うと、氷が大きくならないように水分を引き寄せるので、肉の鮮度を保ちやすくなるのである。

また、肉の細胞の間に調味料が入るため細胞と繊維が絡まりにくくなり、そのためやや加熱時間が長くなっても柔らかく仕上げることができるのである。ただ、冷凍してしまうと外観からはどんな調味料に浸けたのか分かりにくくなることもあるので、表から見ただけで分かるようフリーザーバッグなどに調味料の名前を書いておくとよい。

●野菜も味付けして冷凍しよう
白菜やキャベツ、きゅうり、大根などの野菜も塩や糖分を含む調味液に浸けると冷凍保存できる。肉と同じように野菜が持っている水分が調味液にひっつくため、氷で細胞を傷つけにくくなるからだ。

きのこの旨み成分「グアニル酸」やしじみに含まれる「オルニチン」というアミノ酸は冷凍することで増量することが分かっている。冷凍したら美味しくなったり、扱いやすく鳴ったり、食材の特性を活かして冷凍してみよう。