知っておくべき【ヒラメ】の種類と正しい選び方

ヒラメは漢字で書くと「鮃」。平たい魚体で、身がよく締まった白身魚だ。体長が1mにもなるが、大きい方が味がよいとされる。身は透明感があり、加熱しても硬くならない。
カレイと比較されることが多いが、カレイは表が右側なのに対して、ヒラメは表が左側、裏が右側と異なる。つまり、ヒラメは目が左側についていて、左側だけを上に向けて泳いでいるのだ。

旬は秋から冬にかけて。見かけはカレイによく似ているが、旬はカレイと正反対で、寒い時期の方が旨い。特に1月～2月のヒラメは「寒ビラメ」と呼ばれ、身が締まり、脂がのっていて高級魚とされている。ただ、最近は養殖が盛んになっているほか、輸入物も出回っているので、昔ほど旬を気にしなくてもよくなっている。

沖縄を除く全国の沿岸に広く生息しているヒラメだが、天然物の主な産地は北海道と東北の太平洋側。北海道、青森県、宮城県の3県で、全国の5割近くの漁獲量がある。
一方、ヒラメは成長が早いので養殖に向いていて、各地で盛んに養殖が行われている。鹿児島県や大分県などの九州をはじめ、三重県や愛媛県で収獲量が多い。

また、日本では、ガンゾウビラメという小型のヒラメが獲れる。体長40cm～50cmで、ヒラメよりも小ぶりで身がやや薄い。瀬戸内では干したものを戻した後、甘く煮て食べる。

フランス料理などでよく耳にするのが舌平目（シタビラメ）。牛の舌に似ていることからこの名がついた。シタビラメにはいくつかの種類があるが、日本ではアカシタビラメやクロウシノシタ、イヌノシタが使われることが多く、瀬戸内海や九州などで漁獲される。ムニエルなどで食べると旨い。名前にヒラメとつくが、生物学的に見るとヒラメではなく、カレイ目ウシノシタ科の魚の総称だ。

ヒラメの場合、天然物と養殖物はひと目で区別がつく。天然物の裏側は真っ白いが、養殖物は黒色や茶褐色の部分が大きく入り、まだらになる。しかし、味を比べてみると、天然物と養殖物に大差はない。ただ、養殖物は餌によって身の色が変わるので、切り身を見ると、天然物は透明感があるが、養殖物はやや白っぽくなっている。

魚体を見て選ぶ時は、身にハリのあるものがよい。指で押してみて、硬さがしっかりと感じられ、表面が乾いていないものを選ぼう。身が柔らかくハリがないものは鮮度が落ちている証拠だ。
全体的に肉厚なものがよいが、腹だけがふくれているものは腐りやすいので、厚みが極端に偏っていないものを選ぼう。また、エラの中が鮮やかな赤い色をしているものがよい。

ヒラメというと煮付けや寿司など、和食のメニューが思い浮かぶが、たまにはオリーブ油を使って、洋風のものに挑戦してみよう。
たとえばムニエル。手軽にできるわりには洋風っぽさがグンと増し、思わずナイフとフォークで食べたくなってしまう。

作り方は簡単だ。まず、キッチンペーパーでヒラメの水分を取り除き、軽く塩・こしょうを振る。身の両面に小麦粉をまぶし、オリーブ油で焼こう。バターを加えるとコクが出て、味に深みが増す。レモン汁を足したり、スパイスにドライパセリやローズマリーを使ったりすると、さらに美味しさがアップする。ムニエルというと敷居が高そうだが、基本は小麦粉をつけて油で焼くだけ。難しくないので、ぜひ挑戦しよう。

昔は、ヒラメは高級魚という位置づけだったが、最近は回転寿司店でもよく見かけるようになった。特に、ヒレのつけ根にあるエンガワはプリプリしていて極上の旨さで、子どもたちにも人気だ。淡白な味の白身魚ゆえにどんな料理にも合うヒラメ。お値段もグンと身近になったので、いろいろなメニューにトライしてみよう。