ヒラメとカレイの見分け方。それぞれの特徴も解説

ヒラメは、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属に分類される。
ヒラメは左側が表、右側が裏になっており、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴だ。エサとする小魚や甲殻類などを捕食しやすいように、大きな口を持ち、歯のひとつひとつが大きく鋭い。
ヒラメは体表を保護色に変える能力があるため、表側の色は生息環境によって左右され、こげ茶色から薄い茶褐色に丸い斑紋が不規則に並んでいる。裏側は天然物の場合は真っ白である。
「ヒラメ」というのは東京近郊だけで使われていた呼び方であり、古くはカレイの大型であるということで「オオガレイ」、口の大きいカレイだとして「オオクチカレイ」などと呼ばれ、地方ではそのまま「カレイ」と名の付く呼び方をするところもある。
ヒラメは日本各地の浅い沿岸域や香港近郊の南シナ海あたりで獲れる。水深10m～200mの砂地に生息する白身の高級魚であるが、養殖技術の発達とともに、安価な養殖ヒラメが出回るようになった。
差はあるが1kg以下で体長30～40cm以下の小型のものは「ヒラメ」とではなく「ソゲ」と呼ばれ、釣り人の間では、釣り上がったとしても再放流することが定められている。

カレイ目カレイ亜目カレイ科に属す。赤カレイやイシカレイ、メイタガレイなど、日本全国に分布し、その種類は40種類にものぼるほど多く、旬の時期も味わいも種類によって異なる。ただし、「カレイ」と名の付く魚でもカレイの仲間でないものもある。
日本では一般的に、カレイの右側が表、左側が裏になっており、ヒラメとは逆で両目とも頭部の右側半分に偏って付いているのであるが、アメリカやアラスカでは半数以上の割合で左側眼となっているともされている。左右どちらに眼があるのかは、遺伝子レベルで決まるともいわれているが、詳細は謎のままである。また、カレイ科に属するヌマガレイは、目が左側にある種である。さらに、ボウズガレイ科の仲間は右側眼と左側眼の個体はほぼ同数出現するという。このことから分かるように、目の向きだけでカレイと分類するわけではない。
体色は黒褐色から褐色をしていて特有の斑紋を持つものもある。周囲の環境に合わせて体色を変えることができ、保護色となっている。両目のない側はヒラメと同様に白色だ。
カレイは寿命が長く、十数年から数十年生きるものもいるが、成長が遅いため、一部を除き養殖はされていない。
カレイは肉食で、小さな口で小魚やヒトデ、エビ・カニ・小さな虫など海底の無脊椎生物をエサにする。

前述したように、目が上になるように置いた時、頭が左向きならヒラメ、右向きになるのがカレイであるとされるが、例外も多く、それぞれの突然変異の他、日本産のヌマガレイは目が左側についており、また、ボウズガレイ科の仲間は左右の区別は特にない。
ヒラメやカレイは孵化後10日目ぐらいまでは普通の魚と同じ形をしているが、体長10cmを超える頃に目の移動が始まる。成長とともに変態し、目がだんだんと左右どちらか側に移動していく。40日目には移動が完了し、体が平たく、浮き袋がなくなり底生の成体となる。
カレイは、ヌマガレイやボウズカレイなどの一部の例外を除き、原則として体の右側の面に、逆にヒラメ類では体の左側側面に目が集まるが、先ほども言った通り目の位置だけでヒラメかカレイかの区別はできない。
一般的にはヒラメの方がカレイよりも大きいとされているが、カレイの仲間であるオヒョウと呼ばれる魚は1mを超えている。
ヒラメとカレイの決定的な違いは、その食性と口の形にある。ヒラメは小魚や甲殻類を捕食するため、大きな口と鋭い歯を持っている。一方、カレイの仲間は小魚も食べるが、砂の中にいる小さな虫をエサにするため、口は小さい。

「左ヒラメに右カレイ」とは日本のみで通用する言い方のようだが、例外も存在する。ヒラメとカレイは似ているようで全く違う魚である。それぞれに適した調理法や味わい方があるので、是非、それぞれの美味しさを実感して頂きたい。