意外と知らない！？【カサゴ】の種類と選び方・食べ方

カサゴは体の割に頭部や口が大きく、コワモテの顔と大きなヒレを持ち、背中が盛り上がったような形をしているのが特徴。背ビレ、腹ビレ、尻ビレに鋭いトゲ、またエラにもトゲがある。磯近くに住んでいるものは赤みがかった黒褐色で、沖に生息するものは赤みが強い。白身魚で肉は少ないが、淡白ながらも旨味たっぷり。扱いにくいので一般家庭で料理されることは少なく、料理屋やレストランなどで登場する高級魚だ。

日本近海では、北海道南部以南の日本海沿岸、太平洋沿岸、瀬戸内海、九州西岸、沖縄。そのほか、朝鮮半島から中国沿岸、フィリピン辺りまでの広範囲に分布する。沿岸から水深100mくらいまでの浅い岩礁の岩場などに潜んでおり、ゴカイや小さなエビ、小魚などを捕食している。

日本各地で水揚げされるため、各地方によって呼び名が変わる。カサゴは特に瀬戸内海地方や関西で人気があるが、港によって呼び名が少しずつ変わるのも面白い。カサゴとは築地を中心に呼ばれている関東地方での名前である。

そのほか、アカガシラ、アカゲ、アカズイ、アカホコ、アカメバル、イソアラカブ、オキアラカブ、オキガシラ、ガガナ、カズ、ガブ、カラカブ、カラコ、ガリ、シシホゴ、チガシラ、ハチガラ、ハツメ、フゴ、ホーゴー、ボッコウなど、呼び名は多数。

カサゴは、日本近海では北海道から九州、沖縄まで分布しており、旬については諸説ある。1つめは、12月～2月頃の冬から初春が旬という説。2つめは、初夏から冬という説。一般的には11月～3月の間に3、4回子を産むのだが、この時期は産卵を控えて栄養を蓄えるので最も味がよくなるとされる。しかし、カサゴは季節を問わず美味しい魚でもある。ちなみに、築地市場での取扱数量は3月がピークで、毎年2月～4月が多く、夏場は比較的少なくなっている。

腹部に張りがあり、体色が鮮明なものが新鮮だ。見た目がかなりいかつくて、トゲも鋭いので扱いにくいが、鮮度のよいものは刺身が美味しい。そのほか、「ブイヤベース」や「アクアパッツァ」など洋風鍋料理にしてもイケる。煮付け、椀種、揚げ物など、どんな料理に仕立てても非常に美味で、繊細かつ上品な味わいを楽しめる。

カサゴは、南仏料理のブイヤベースには欠かせない魚で、日本料理でも人気がある。淡白だが旨味が濃い。刺身にすればほのかに甘く、揚げ物や煮付けにすればこっくりと優しい味わいが楽しめる。ただし、トゲが多いことから家庭での調理は難しい。時には奮発して、料理屋やレストランでいただいてはいかがだろうか。