料理初心者に捧げる！【昆布】の保存や冷凍のコツ

毎朝の味噌汁やおかず作りに常備しておきたい乾燥昆布。保存する際は5cm角（約2g）にカットして、ファスナー付き保存袋か密閉容器に入れておこう。鰹節と昆布の合わせ出汁をまとめて1リットル引く場合は、鰹節20g、昆布10gが目安なので、5㎝角を5枚といった具合に使いやすくなるからだ。保存は常温でOKだが、湿気が少なく日光の当たらない冷暗所を選ぼう。

賞味期限は法律上、1年と表示されている場合が多いが、実は昆布は新物よりも、1年以上寝かせた方が美味しくなるといわれている。熟成により昆布の繊維が柔らかくなり、出汁の味がまろやかになって旨味も深まるからだ。専用の蔵で2～3年、長いと20年以上寝かせてから出荷する高級品の昆布もある。そんなわけで、カビさえ生やさなければ、新物の場合、賞味期限の1年を過ぎた方が美味しく味わえる。

ちなみに昆布の表面を覆う白っぽい部分は、カビと間違われやすい。これはマンニットという昆布の旨味成分なのでけっして水で洗い流したりしないように。カビは明らかにカビ臭があり、マンニットはそれがないので、においをかいでみよう。ただし、表面にゴミやほこりのようなものが付いていることがあるので、使う時はよく絞った濡れ布巾やキッチンペーパーでサッと拭こう。

出汁を引くのに使った乾燥昆布は、角切りにして佃煮に、または細切りにして炒め物などに再利用できる。ただ、1度水に通しているため傷みやすい。翌日までに使い切る場合は冷蔵でもよいが、すぐに使わない場合はカットして冷凍保存しておこう。ファスナー付き保存袋に角切り、または細切りに分けてストックしておけば、ある程度たまったところで調理しやすくなる。

ちなみに生昆布も冷凍保存が可能だ。洗って水気を切り、食べやすいサイズにカットしたり結び昆布にしてから、ファスナー付き保存袋に入れて冷凍を。生の切り昆布の場合はよりしっかりと水気を切るのがポイントだ。いずれの昆布も冷凍期間は1カ月程だが、冷凍焼けすると食感が悪くなるので、できるだけ早めに使い切ろう。

出汁をひいた後にカットして冷凍した昆布は、冷蔵庫で自然解凍するか、またはほぼ凍ったまま佃煮や煮物作りにすぐ活用できる。

佃煮は、角切り昆布を、醤油、酒、みりん、砂糖などで煮て白ゴマを混ぜればできあがり。また、定番の昆布とさつま揚げの煮物や、昆布と大豆の煮物、沖縄風の昆布と豚肉の炒め物など、和風のおかず作りに大活躍する。同じく出汁を引いた時に余った鰹節と一緒に炒り煮にしておけば、しっとりとしたふりかけとして楽しめる。

このように、昆布は世界に誇るべき「旨味」という出汁の味わいを出し切ってもなお、さまざまな料理に展開できる。常備して上手に保存し、日々の料理に活用していこう。

昆布は旨味のグルタミン酸のほか、ミネラルやカルシウムなどの栄養も豊富。低カロリーで食物繊維も多く、美容と健康にまさに理想的な食材だ。乾物の切り昆布もあり、戻りが早く煮物やサラダにも使いやすいので、こちらも常備しておくと便利だ。