春菊は調理前に洗うが正解！気になるアク抜きの必要性や切り方も解説

春菊は調理する前に洗うのが正解だ。

スーパーなどで手に入る春菊は、土が落とされてキレイな状態で売られているものが多い。そうした春菊であれば、流水でゆすり洗いをして残っている汚れなどを落とせばよい。

一方、土などが残ったままの汚れている春菊は、買ってきてすぐにボウルに水を溜めて振り洗いし、葉や茎についた土や虫などを洗い流そう。これを怠ると調理後に砂が出てきた、ということにもなりかねないので気をつけよう。

春菊は風味が強いため、アク抜きの必要があるのではと考える方もいるだろう。

たとえばほうれん草をアク抜きする理由は、体内でカルシウムと結合して結石の原因となる「シュウ酸」が多く含まれているためだ。加えてシュウ酸には鉄の吸収を妨げる働きもあるのだが、水に溶けやすいため水に浸けることでアク抜きをする。春菊にもシュウ酸は含まれているがほうれん草と比べれば微量で、あくが少ない野菜といえる。そのため調理前のアク抜きは基本的に必要ない。

春菊を鍋料理に使う際も、事前に下茹でするといったアク抜きは不要である。春菊は葉が柔らかいため、むしろ加熱しすぎるとしんなりしすぎてしまう。それに、水溶性ビタミンであるビタミンCを損なう原因にもなる。

春菊をおひたしにする場合も、茹でたあとにアク抜き目的で流水にさらす必要はない。軽く茹でたら冷水でサッと冷やし、すぐに水気をしぼるのがポイントだ。サラダにするときも同様に、アク抜き目的で冷水に浸す工程は不要である。どうしても気になる場合は、熱湯に軽くくぐらせてすばやく水気を切るとよいだろう。

続いて、春菊の切り方を調理方法別に解説しよう。

春菊は火が通りやすいので、鍋料理に入れる場合は長めに切るのがポイントだ。1本を2等分するように切るとよい。長さでいえば6～7cmほどが目安になる。

軽く茹でて調理をする場合は、4～5cmほどの長さになるような切り方がよいだろう。熱湯で軽く茹でてから冷水でサッと冷やして水気をしぼり、食べやすい長さにカットしよう。

鍋料理と同じように2等分くらいの長さに切るとよい。茎の下のほうが太くて硬い場合は、茎の下の部分はサラダに使わず炒めものなどほかの料理にするのがおすすめだ。また葉の部分のみをサラダに使いたいのであれば、葉先だけを手でちぎって使ってもよい。

葉の部分を2～3cmに切り、茎の部分は1cm程度のさいの目状にすると使いやすい。小さく切った茎の食感も楽しめるはずだ。

調理に使おうと思っていた春菊がしおれていたというときは、根元の部分を1〜2cmほどカットし、ボウルに水をはって切り口が完全に浸るように30分ほど置いておこう。このひと手間を加えるだけでシャキシャキ感を取り戻せる。

せっかくなので、春菊の茹で方についても解説する。ポイントは塩加減と輪ゴムで束ねること、そして葉と茎は時間差で茹でることだ。

輪ゴムは必須というわけではないが、手早く茹でたり冷ましたりする際に便利なのでできれば使うことをおすすめする。また「5」のあと、最初に軽く水気を切ってから調理用にカットし、そのあとに再度しっかり水気を切るといった手順でもOKだ。

最後に、新鮮な春菊の選び方と保存方法についても解説しておこう。

しっかりとした香りがあり、葉や茎にハリがあるものが新鮮だ。また葉の緑色が濃く、根元まで密に生えているものを選ぶとよい。そのほか、茎が太すぎないものや、芯の部分が白くなっていないもの、切り口が乾いていないものなども選ぶときのチェックポイントなので覚えておこう。

買ってきてすぐに洗わない場合は、霧吹きなどをかけて水分を与えておくとよい。またすぐに使わず保存する場合は、上述の方法で洗ったのち水気をしっかり切ってからビニール袋に入、冷蔵保存しよう。このとき、鮮度を保つため水で濡らしたキッチンペーパーを根元に巻くとよい。また葉や茎が曲がるのを防ぐため、茎を下にして立てて保存するのがおすすめだ。ただし春菊は変色しやすいので、長くても5日以内など、なるべく早めに食べきったほうがよい。

冷凍保存する場合は洗って水気をしっかり切り、根元に水で濡らしたキッチンペーパーを巻いてフリーザーバッグに入れ、できるだけ平らな状態にして冷凍庫で保存しよう。この場合の期間は1カ月ほどが目安となる。