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春菊は調理前に洗うが正解!気になるアク抜きの必要性や切り方も解説

春菊は調理前に洗うが正解!気になるアク抜きの必要性や切り方も解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月16日

おひたしや炒めもの、鍋料理などさまざまな食べ方ができる春菊だが「洗うべき?」「アク抜きは必要?」などと迷う方も多いのではないだろうか?春菊を美味しくいただくための下処理の仕方を詳しく解説するので、ぜひ調理に役立てていただきたい。

  
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1. 春菊は「洗う」が正解

春菊は調理する前に洗うのが正解だ。

キレイな春菊はサッと洗えばOK

スーパーなどで手に入る春菊は、土が落とされてキレイな状態で売られているものが多い。そうした春菊であれば、流水でゆすり洗いをして残っている汚れなどを落とせばよい。

汚れている春菊は振り洗い

一方、土などが残ったままの汚れている春菊は、買ってきてすぐにボウルに水を溜めて振り洗いし、葉や茎についた土や虫などを洗い流そう。これを怠ると調理後に砂が出てきた、ということにもなりかねないので気をつけよう。

2. 春菊のアク抜きは必要?

春菊は風味が強いため、アク抜きの必要があるのではと考える方もいるだろう。

基本的にはアク抜き不要

たとえばほうれん草をアク抜きする理由は、体内でカルシウムと結合して結石の原因となる「シュウ酸」が多く含まれているためだ。加えてシュウ酸には鉄の吸収を妨げる働きもあるのだが、水に溶けやすいため水に浸けることでアク抜きをする。春菊にもシュウ酸は含まれているがほうれん草と比べれば微量で、あくが少ない野菜といえる。そのため調理前のアク抜きは基本的に必要ない。

鍋料理に使う場合は?

春菊を鍋料理に使う際も、事前に下茹でするといったアク抜きは不要である。春菊は葉が柔らかいため、むしろ加熱しすぎるとしんなりしすぎてしまう。それに、水溶性ビタミンであるビタミンCを損なう原因にもなる。

おひたしにする場合は?

春菊をおひたしにする場合も、茹でたあとにアク抜き目的で流水にさらす必要はない。軽く茹でたら冷水でサッと冷やし、すぐに水気をしぼるのがポイントだ。サラダにするときも同様に、アク抜き目的で冷水に浸す工程は不要である。どうしても気になる場合は、熱湯に軽くくぐらせてすばやく水気を切るとよいだろう。

3. 春菊の切り方

続いて、春菊の切り方を調理方法別に解説しよう。

鍋料理に使うときの切り方

春菊は火が通りやすいので、鍋料理に入れる場合は長めに切るのがポイントだ。1本を2等分するように切るとよい。長さでいえば6~7cmほどが目安になる。

おひたしにするときの切り方

軽く茹でて調理をする場合は、4~5cmほどの長さになるような切り方がよいだろう。熱湯で軽く茹でてから冷水でサッと冷やして水気をしぼり、食べやすい長さにカットしよう。

サラダに使うときの切り方

鍋料理と同じように2等分くらいの長さに切るとよい。茎の下のほうが太くて硬い場合は、茎の下の部分はサラダに使わず炒めものなどほかの料理にするのがおすすめだ。また葉の部分のみをサラダに使いたいのであれば、葉先だけを手でちぎって使ってもよい。

スープに使うときの切り方

葉の部分を2~3cmに切り、茎の部分は1cm程度のさいの目状にすると使いやすい。小さく切った茎の食感も楽しめるはずだ。

しおれている春菊を復活させる方法

調理に使おうと思っていた春菊がしおれていたというときは、根元の部分を1〜2cmほどカットし、ボウルに水をはって切り口が完全に浸るように30分ほど置いておこう。このひと手間を加えるだけでシャキシャキ感を取り戻せる。

4. 春菊の茹で方

せっかくなので、春菊の茹で方についても解説する。ポイントは塩加減と輪ゴムで束ねること、そして葉と茎は時間差で茹でることだ。

春菊の茹で方

  • 春菊を洗い、輪ゴムで束にする
  • 鍋に湯を沸かし、小さじ1と1/2杯の塩を溶かす
  • 春菊の葉を手に持ち、茎だけを30〜45秒ほど茹でる
  • 葉の部分もすべて鍋に入れて30秒茹でる
  • すぐに冷水にあげて冷ます
  • しっかり水気をしぼる
輪ゴムは必須というわけではないが、手早く茹でたり冷ましたりする際に便利なのでできれば使うことをおすすめする。また「5」のあと、最初に軽く水気を切ってから調理用にカットし、そのあとに再度しっかり水気を切るといった手順でもOKだ。

5. 春菊の選び方と保存方法

最後に、新鮮な春菊の選び方と保存方法についても解説しておこう。

新鮮な春菊の選び方

しっかりとした香りがあり、葉や茎にハリがあるものが新鮮だ。また葉の緑色が濃く、根元まで密に生えているものを選ぶとよい。そのほか、茎が太すぎないものや、芯の部分が白くなっていないもの、切り口が乾いていないものなども選ぶときのチェックポイントなので覚えておこう。

春菊の保存方法

買ってきてすぐに洗わない場合は、霧吹きなどをかけて水分を与えておくとよい。またすぐに使わず保存する場合は、上述の方法で洗ったのち水気をしっかり切ってからビニール袋に入、冷蔵保存しよう。このとき、鮮度を保つため水で濡らしたキッチンペーパーを根元に巻くとよい。また葉や茎が曲がるのを防ぐため、茎を下にして立てて保存するのがおすすめだ。ただし春菊は変色しやすいので、長くても5日以内など、なるべく早めに食べきったほうがよい。

冷凍保存する場合は洗って水気をしっかり切り、根元に水で濡らしたキッチンペーパーを巻いてフリーザーバッグに入れ、できるだけ平らな状態にして冷凍庫で保存しよう。この場合の期間は1カ月ほどが目安となる。

結論

春菊は下処理が面倒なイメージがあるかもしれないが、実際は軽く水で洗うだけでよいうえ、アク抜きも必要もないという使いやすい野菜だ。春菊は古くから「食べる風邪薬」ともいわれてきた。食卓に1品ほしいときは、ぜひ春菊を使った料理を選んでみてはいかがだろうか?

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  • 公開日:

    2018年12月 9日

  • 更新日:

    2020年12月16日

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