長期間美味しさキープ！ウニの上手な保存方法

生ウニの美味しさを味わいたいのなら、ウニが旬を迎える頃に北海道などの産地へ行って食べるのが一番だ。しかし都合が悪かったり、もっと手軽に食べたかったりする場合には、寿司屋で食べるかネット通販やスーパーなどで購入するという方法もある。

スーパーなどでは瓶詰や冷凍されたものなど、さまざまなウニが売られている。商品の種類やメーカーなどによっても賞味期限は異なる。場合分けして賞味期限を説明したい。

ミョウバンには食品の劣化を防ぐ保存料の役割がある。これにより、ウニの身が溶けるのを防いでくれる。箱板などにウニがきれいに並べられて売られていることが多い。「板ウニ」と呼ばれることもあり、1週間弱位の賞味期限である。

生ウニを海水に近い濃度の塩水に浸けることで、劣化を防いでいる。保存料などは使わず、基本的には無添加である。賞味期限は2～3日程度と短いため、手元に届いたその日か翌日には食べるようにしたい。

アルコールを使うことで、減菌作用と凝固作用が期待できる。賞味期限は90～180日位になり、長期保存できるようになる。

瓶詰した後に冷凍して売られているウニは、冷凍した状態だと賞味期限は180日位とされている。ただし、一度解凍すると冷蔵保存で2日以内に食べ切るようにしたい。食べるタイミングに合わせて解凍するようにしよう。

ウニに限ったことではないが、魚介類の美味しさを味わうポイントは何と言っても「鮮度のいいうちに食べ切る」こと。特にウニは鮮度が落ちると味が悪くなってしまい、せっかくの高級食材も台無しになってしまう。

でもどうしても食べ切れない時には、冷蔵保存や冷凍保存をするという方法もある。

商品に記載されている賞味期限を確認し、冷蔵保存した上で食べ切るようにする。パックなどに入った生ウニの場合は、海水と同じ位の濃度の塩水に浸けておくと風味や鮮度を長持ちさせることができる。それ以上保存したい場合には、醤油・みりん・塩・アルコールなどに浸けるか、加熱してウニソースや蒸しウニなどにしておくのがおすすめだ。

基本的には、ウニは冷凍保存には向かない。解凍する時にドロドロに溶けてしまうためだ。もしどうしても冷凍保存したい場合には、加熱した後に調味してウニソースなどしておくようにしよう。パスタなどに活用することができる。ただし、冷凍保存した場合でも保存期間が長いと冷凍焼けや風味が落ちる原因になるので、早めに食べ切るようにしたい。

新鮮なウニが手に入ったら、まずは定番のウニ丼にして楽しんでみよう。炊き立てのごはんの上に生ウニを乗せて、刻んだ海苔を乗せれば出来上がりだ。もし蒸したウニを使う場合には、卵とじにしてからごはんの上に乗せるのがおすすめだ。

ウニと言えば丼ぶりや寿司のイメージが強いが、それだけでなく色々な料理で楽しむことができる。

・ウニのクリームパスタ...ウニ独特の濃厚な風味は、生クリームや牛乳とよく合う。そこでおすすめしたいのが、ウニのクリームパスタだ。ウニに水・牛乳（または生クリーム）を加えて加熱し、塩・コショウでシンプルに味付けしたソースを、茹で上がったパスタに絡めるだけと簡単に作ることができる。

・ウニ醤油...ウニに少しずつ醤油を加えながら、その都度混ぜる。好みの風味になれば、出来上がり。同じ方法で、「ウニ味噌」「ウニマヨネーズ」などを作るのもおすすめだ。

・いちご煮...東北地方に昔から伝わる郷土料理のひとつ。ウニとアワビを使い、青じそを散らした上品な風味のお吸い物だ。ウニは加熱しすぎると身が固くなってしまうので、さっと火を通すようにしよう。青じそとの相性も良く、家庭や飲食店によって様々なレシピで親しまれている。

独特の風味が美味しい、高級食材・ウニ。保存方法や料理のレパートリーを覚えて、鮮度が良いうちにウニを食べ切るようにしよう。