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青梗菜(チンゲンサイ)の正しい切り方。料理に合わせて使い分けよう!

青梗菜(チンゲンサイ)の正しい切り方。料理に合わせて使い分けよう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年2月 6日

炒め物やスープ、お浸しにも使える青梗菜(チンゲンサイ)。カリウムやカルシウム、β-カロテンも豊富で、吸収率を上げるために相性のいい油やたんぱく質と一緒によく使われる。通年市場で見かける野菜ではあるが旬は9月~1月。その美味しさを最大限引き出すためにも、ここでは料理に応じた青梗菜(チンゲンサイ)の切り方について紹介したい。

  
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1. 基本は葉と茎を分けてざく切りに

葉と茎を分ける

青梗菜(チンゲンサイ)の基本の切り方は、葉と茎を分ける方法である。まず根元の固い部分を切り取る。緑が濃い葉の部分と緑が薄く肉厚な茎の部分を株ごと切り分ける。

葉の切り方

葉は株から切り分けたまままとめて手で押さえ、3cmほどの間隔で切っていく。葉が大ぶりなものは1枚ずつ縦に半分に切り、その後同じように手でまとめて切っていけばいい。判断に迷った時は同じ料理に使う他の野菜とサイズを合わせるようにする。

茎の切り方

青梗菜(チンゲンサイ)は根元に泥が溜まりやすい。茎の根元を手で開きながら念入りに水で洗い流そう。そのまま葉と同じ間隔でざく切りにしてもいいのだが、そうすると根元が分かれずに残ってしまう。上の写真のように、縦に割るように切ると根元まで余さず料理に使えるようになる。縦に割る時は、サイズに合わせて4~6等分、手ごろなサイズになるように切り分けるようにする。

ざく切りに合った料理

基本の切り方なので何にでも合うが、茎を縦に割る切り方は炒め物ととくに相性がいい。青梗菜(チンゲンサイ)は葉と茎で柔らかさが違うため、それぞれを切り分けて茎から先に火を通すと火の通りが均一になることを覚えておくと、仕上がりがさらによいものになる。

2. 料理に合わせた切り方で味や見栄えをアップ

青梗菜(チンゲンサイ)は和食にも中華にも使える使い勝手のいい野菜だ。青梗菜(チンゲンサイ)を使った様々なレシピに合わせた切り方ができれば、食感や味のなじみ、火の通りに見栄えといったあらゆる要素が変わってくる。ちょっとした切り方の一工夫でワンランク上の料理を目指すためにも、ぜひ料理に合わせた切り方を覚えて欲しい。

青梗菜(チンゲンサイ)の形を活かす

青梗菜(チンゲンサイ)は中華料理に彩りを添えるためによく使われる。彩りのために青梗菜(チンゲンサイ)を添える時に効果的なのが、その形を活かし葉と茎を切り分けずに調理するという方法だ。小ぶりなものであればそのまま縦に2つないしは4つに等分するようにカットすればいい。大きめのものであれば外側から1枚ずつ剥がして使い、青梗菜(チンゲンサイ)の形を楽しめるようにする。1枚ずつ剥がす方法は保存にもいいので、数枚分を彩りに使いたいという時にも有効だ。

葉の食感をよくする

葉の食感をよくするには、敢えて包丁を使わず手でちぎるといい。繊維を断つようにちぎることで、包丁で切るよりも食感がやわらかくなる。アクも出にくくなるので青梗菜(チンゲンサイ)をスープに入れる時はぜひ試して欲しい。

茎の味のなじみをよくする

スープに青梗菜(チンゲンサイ)を入れるなら、茎の部分はそぎ切りがいい。切り口の表面積が増えることで火の通りや味のなじみがよくなるからだ。1枚ずつ剥がした茎を横にして、左端から包丁の刃を斜めに寝かせて手前に引くようにして切っていくと綺麗に仕上がる。

3. 料理によっては切る前に下茹でを

切る前に茹でることで栄養を逃がさない

お浸しや添え物にするために青梗菜(チンゲンサイ)を茹でる際、切ってから茹でるのではなく、茹でてから切る方がいい。青梗菜(チンゲンサイ)に豊富に含まれているビタミンCやカリウムは水溶性のため、お湯に触れる切り口が多ければ多いほどそれらの栄養素がお湯に溶けだしやすくなってしまうからだ。

茹でる際は茎からお湯に浸けるのがコツ

青梗菜(チンゲンサイ)を茹でる際、茎からお湯に浸ければ火の通りが均一になる。沸騰したお湯に茎の部分だけが浸かるように縦にして入れ、そのまま茎がうっすら透けて見えるまで茹でてから葉をお湯に浸けるようにすると葉だけ茹ですぎずに済む。

茹でる際はお湯に塩と油を入れる

青梗菜(チンゲンサイ)に限らず、青菜はお湯に塩を一つまみ入れると茹で上がりが鮮やかになる。青梗菜(チンゲンサイ)の場合は、そこに油もひと匙加えてお湯の温度を上げることでさらにつやのよい仕上がりになるのでぜひ試して欲しい。

下茹で代わりに電子レンジを活用

下茹でをするのが面倒という時は、青梗菜(チンゲンサイ)を耐熱容器に入れてラップをかけ、レンジで加熱するのもいい方法だ。水に浸かることが無くなる分下茹でよりも栄養を逃がさずに済む。その一方で、塩や油をお湯に加えた下茹でと比べると見た目の鮮やかさはレンジが一歩劣る。その時々に合わせて最適な方法を選ぶのが熟練の技なのだ。

結論

青梗菜(チンゲンサイ)一つを取ってみてもこのように切り方はさまざまである。一つ一つは小さなことでも、積み重なっていけば差は歴然となる。その違いがわかるようになれば一人前。切り方や切るタイミングにまでこだわれるようになれば立派な料理マスターと言えるだろう。

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  • 公開日:

    2018年12月23日

  • 更新日:

    2020年2月 6日

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