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伝統料理でも使われる!凍みこんにゃくとは?作り方も紹介

伝統料理でも使われる!凍みこんにゃくとは?作り方も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年11月20日

「凍みこんにゃく」という食べ物をご存じだろうか。味わい深いが、時代の流れと伝統的な製法を受け継ぐ人手が不足したため一旦は風前の灯になった凍みこんにゃく。ここにきて、独特の食感や低カロリー食品ということで再び注目を集めている。今回は、凍みこんにゃくの作り方についてお届けしたい。

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1. 凍みこんにゃくとは

凍みこんにゃくは、こんにゃくを乾燥させた食品で茨城県常陸太田市の伝統的な食品である。昔、探検家の木村謙次という人物が、兵庫県の丹波からこの地に製法を伝えたと考えられている。凍みこんにゃくが食べられるようになった起源は明らかではないのだが、茶会記「松屋会記」(茶会で出された料理や菓子、抹茶について書かれたもの)の安土桃山時代の記録には「こほりこんにゃく」という文字が確認できる。江戸時代には主に精進料理に使われていたことを思わせる文献もあり、凍みこんにゃくを使った料理法も紹介されていて、乾燥したこんにゃくを水で戻して使う方法や乾燥したまま使う調理法も載っている。つまり、江戸時代には凍みこんにゃくが食べられていて、高度経済成長期以前までは煮しめや押し寿司、酢の物に使われるポピュラーな食材であった。しかし、凍みこんにゃくを作るには非常に手間がかかるため、また、安価で作りやすい油揚げが登場して、次第に店頭から姿を消していった。また、凍みこんにゃくは米作の閑散期に農家で作られていたのだが、作り手自身が激減。茨城県常陸太田市でも昭和初期には50軒ほど凍みこんにゃく作りをしている農家があったのだが、一軒、また一軒と姿を消し、いまでは伝統を守ろうという取り組みをしている人の手によってわずかに生産されているに過ぎない。しかし、近年、凍みこんにゃくはこんにゃくと違う肉のような食感を楽しむことができ、また、ローカロリーなのでダイエット食品としても有用だと注目を集めている。

2. 凍みこんにゃくの作り方

●伝統的な製法

昔から作られている凍みこんにゃくは、現在出回っている多くのこんにゃくが「こんにゃく粉」から作られているのとは違い、生のこんにゃく芋をすりおろして作られる。そこに石灰水を混ぜ、よく練ったものを型箱に入れ、ゆでて固めてアク抜きをする。そしてこんにゃくを薄切りにして石灰水にくぐらせた後、藁を敷き詰めた田んぼに並べて乾燥させるのである。作業は厳冬期に行われるのだが、日中は水をまんべんなくかけ、夜間に凍らせる作業を20回ほど繰り返して乾燥させる。こんにゃくが雪の下になって見えなくなることも。

●家庭で作る凍みこんにゃく

普通のこんにゃくから凍みこんにゃくに似た冷凍こんにゃくを作ることもできる。冷凍すると繊維が壊れて味の染み込みが良くなり、こんにゃくとは違った食感の料理ができる。まず、こんにゃくを5~10mmの厚さにスライスするか手で小さくちぎる。その後、保冷容器などに入れ、一晩冷凍する。凍ったこんにゃくを解凍して余分な水気を布巾などで絞れば完成である。

3. 凍みこんにゃくの使い方

凍みこんにゃくは天ぷらやから揚げなどの揚げ物に使えるほか、根菜と煮物にしたり、サラダや炒めものにしたり、幅広い料理に使える食品である。乾燥してカチカチになっているので、使用する時はまず水に浸けて戻す必要がある。たっぷりの水に浸すと、約15分で柔らかくなる。水気を絞っては水で洗うのを2~3回繰り返し、最後に水気を絞ったら適当な大きさに包丁で切る。加熱しない料理に使う時は、さっと湯がいて水気を絞って使うとよい。

最近、伝統食材として見直されつつある凍みこんにゃく。製造に半年もの月日を要するのだが、ぷるぷるした食感が苦手な外国人にも好評なのでそう。ミラノ万博にも出展し、パリのスーパーマーケットでの展示販売やメディアでも取り上げられるなど、じわじわ人気が上昇している。調理のしやすさに加え、グルテンフリーなので健康を意識する人も注目。カツレツやリゾットなど、洋食との組み合わせも試みられている。

結論

昔は農家の閑散期にすべて目分量で作られていたという凍みこんにゃく。伝統を守ろうと引き継いで作るのは困難を極めたそうである。作るのは大変だが、料理は手軽にできる。日本の伝統食材「凍みこんにゃく」を使ってみよう。

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