生のタコだけでなく茹でダコも下処理が必要！美味しくするコツとは？

美味しく調理するためのコツとして、下処理の前に美味しいタコの選び方を、生タコと茹でダコのそれぞれで見ていこう。

まず、硬い食感のタコが好きな人以外は、身の柔らかいメスのタコがおすすめだ。オス・メスの見分け方としては、吸盤の並びと大きさが均一に並んでいるものがメス、バラバラなものがオスだ。そして、メスの中でも足が太く立派であるものを選ぶ。また、タコを触ることができる、もしくは触って選んでほしいと頼むことができる場合は、ぬめりが少なく、吸盤が手に吸い付いてくるものを選んでみよう。

ゆでダコは1匹まるごとや、足がまるまる1本の状態で販売されているようなら、足が先までしっかりと巻かれているものがよい。そのほかチェックしたいのは、皮そのものとその色だ。皮が破けておらず、やや暗めの赤色が美しいものを選ぼう。より柔らかい食感を求めるなら、茹でダコであっても吸盤の大きさと並びが均一なメスのタコを選ぶのがよい。

茹でダコであれば、吸盤などにつまった汚れを落とすために、こすり洗いをするだけで下処理は終了だ。簡単だが、これをするとしないでは、食べているときにザラつきを感じない、雑味がないなどメリットが大きいので、必ず行おう。次に、生タコの下処理だが、これは下記の通り、やや手間がかかる。

生タコの下処理は、内臓を取り出すところから始まる。方法としては、タコの頭の表と裏をひっくり返してから、内蔵をひとつずつ切り落としていくと楽だろう。内蔵を取り出す際に、墨袋に穴を空けてしまうと面倒なので、慎重に行おう。内蔵をすべて取り出したら、目とくちばし（足の付根にある）のそばに切り目を入れて取り除けば、下処理の第一段階が終わる。
第二段階は塩もみだ。タコをボールに入れたら、粗塩をたっぷりとかけ、丁寧にもみ込もう。こうすることで、汚れのほか、ヌメリやアクが浮き出し、身の柔らかさも増す。十分に塩もみをしたら、タコをよく水で洗い流そう。なお、これはタコ刺しやタコシャブなど、ほぼ生で食す場合には行わないので、注意してほしい。

茹でダコであれば、そのまま。生タコであれば茹でた後に、下処理として行う切り方を解説しよう。
まず、頭と足を真っ二つに切り離したら、足も半分に切り、1本ずつに切り分ける。吸盤のついている面とは反対にある、水かきも切り落としてしまおう。水かきは食べられるには食べられるが、独特の食感があり、好みが分かれる。

刺し身で食べるほか、タコ飯、煮物、タコ焼きなど、料理に合わせたタコの切り方もひとつずつ見ていこう。

タコ刺しの場合は、塩もみをする前に1本ずつ足を切り落とし、皮をむいていく。むき方は、まず吸盤のない面に包丁で切れ目を入れれば、皮がサイドに開くようになる。次に、開いた皮と身をはがすため、平らにした包丁をその間に入れ、少しずつ削いでいこう。なお、足の先の細い部分は刺し身としては食べづらいので、刺し身に使う部分までの皮をむけばよい。皮と残った部分に関しては、塩もみをしてから茹で、別途料理に使おう。こうして皮さえむいてしまえば、そぎ切りにして皿に並べればできあがりだ。

タコ飯など、細かく切って混ぜたり散らしたりしたい場合には、小角切りがおすすめだ。タコ足やタコ頭をある程度、細く長く切ってから、さらに2cm幅で切っていこう。細い足先は、そのまま輪切りにしてしまってよい。

タコは熱すると縮みやすく、硬くなりやすいので、あまり大きめにならないサイズのぶつ切りがおすすめだ。切るときには、ひとつの塊の中に吸盤がきれいに入るようにして切ると食感が生きやすい。タコ焼きなど、食感も楽しみたいときには意識してみよう。

タコは、下処理に手間をかけること、また料理に合わせた切り方をすることで何倍も美味しくなる食材だ。生のタコにしろ、茹でダコにしろ、それらを意識して料理をしてみてほしい。これが実行できれば、料理上級者を名乗ることもできるだろう。