鮮度を保つことが最優先！さばの味噌煮の正しい保存方法

さば自体はとても傷みやすく、アニキサスによる食中毒の懸念もあるため、正しい保存方法を知っておくことが大切だ。青魚は赤身魚に比べて足が早いが、その中でもさばの傷みやすさは抜きん出ている。さばには栄養を分解するための酵素が多く含まれており、その酵素がさば自身を分解し、腐敗菌が繁殖しやすいのだ。また、ヒスタミン食中毒は魚に付着したヒスタミン産生菌が増殖することで生み出されてしまう。

そのため、購入後にはできるだけ早く調理しよう。さばの味噌煮にして、十分に加熱してから冷蔵庫や冷凍庫に入れることは、正しい保存方法だと言えるだろう。調理後のさばの味噌煮は、2日以内に食べ切る場合は冷蔵保存も可能だが、2日以上保存しておきたい場合は、冷凍庫で保存する必要がある。冷凍で正しい保存方法を守っていたとしても、3週間以内には食べ切ろう。

さばの味噌煮を冷蔵保存する時には、まずはしっかりと粗熱を取ろう。冷蔵庫に入れる際は、味噌の煮汁とさばを一緒に保存容器に入れ、ラップや蓋でしっかりと密閉しよう。煮汁を入れることで、さばの身が乾燥してパサつくのを防ぐことができる。

しかし、調理して冷蔵保存しているからといって安心はできない。長くても2日以内、暑い時期は、なるべく当日中に食べ切ることを心がけてほしい。

さばの味噌煮を冷凍保存するのは、比較的長い期間保存しておきたい場合だろう。まず気をつけてほしいのが、新鮮な状態で調理することだ。傷んだ状態のさばを調理し、長期にわたって冷凍保存してしまうと、細菌がさばの身にとどまり、解凍のタイミングで繁殖してしまう可能性がある。

調理後は粗熱を取って1食分ずつ、ジッパー付きのフリーザーバッグに入れよう。冷蔵保存と同様、煮汁も一緒に保存するとよい。酸化防止のため、十分に空気を抜くことを忘れずに。さばの味噌煮の下に金属トレーなどを敷いて、急速冷凍することが大切だ。金属トレーは、食材の温度を素早く下げるのに役立つ。冷凍庫に入れたあとは、できるだけドアを開閉せずに低温を保とう。正しく冷凍保存すれば、さばの味噌煮の鮮度を保つことができ、解凍した時に味や風味の損失が少なくなる。

さばの味噌煮を美味しく解凍するには、自然解凍が最もよいだろう。食べる6時間ほど前に、さばの味噌煮を冷蔵庫に移しておき、再び煮るか、電子レンジで解凍する。凍ったままのさばの味噌煮を電子レンジで解凍すると、外はパサパサなのに中はまだ冷たい、というように加熱ムラが出てしまう。特に急ぐ場合は仕方がないが、電子レンジだけを使った解凍方法は避けたいところだ。

また、凍ったさばの味噌煮をフリーザーバッグのまま氷水につけておくと、１~2時間で解凍できる。流水にさらす流水解凍よりも時間はかかるが、水道料金を気にするのであれば、氷水解凍を試してみてほしい。

さばの味噌煮は、傷みやすいさばを保存するのに適した調理法だと言える。短期間の保存なら冷蔵でもよいが、冷凍保存をおすすめする。さばの身が固くなったり乾燥するのを防ぐため、煮汁と一緒にしっかりと密閉して保存しよう。美味しい味噌の風味とさばのふっくらした食感を保つためにも、解凍時には冷蔵庫で自然解凍するのがおすすめだ。