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料理の前に知っておきたい【鯖(さば)】の保存

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2018年10月 3日

魚へんに青と書く鯖(さば)は、「青魚は足がはやい」といわれる魚の代表格。釣ってすぐ食べられる環境にない場合は、とにかく鮮度を落とさない気遣いが必要だ。安全に美味しく食べるための保存法を学んでおこう。

1. 鯖の下処理

どんな魚でも、鮮度が命なのは同じだが、特に鯵(あじ)、鰯(いわし)、鯖といった青魚は鮮度が落ちやすい。魚屋やスーパーで買ってきたら、冷蔵庫に入れる前に、必ず下処理をしよう。

まずは、水分を拭き取ること。煮魚や焼き魚用に頭や内臓を取って2枚におろしてある場合も、必ず表面に水分が付いている。水分は傷みの原因になるので、キッチンペーパーでよく拭き取っておくことが大切。一旦パックのラップを外し、水分を拭き取ってから、再度ラップをして冷蔵庫に収納しよう。

もし、切り身ではなく1尾まるごとの鯖を手に入れた時は、そのまま冷蔵庫にしまってはいけない。頭を切り落とし、内臓を取り出して血合いをきれいに洗い流す。内臓にはアニサキスという寄生虫がいることがあり、魚が死んでしまうと宿っていた内臓から肉の部分へと移動していく可能性がある。そうした鯖をうっかり食べようものなら、体調によっては痛みで転げまわることになり兼ねない。それを防ぐためには、漁獲してからなるべく早く内臓を取り出すことが肝心なのだ。
内臓を取って、血合いを洗い流し、料理に合わせて2枚におろすか、筒切りにするかしてから、調理するまで冷蔵庫で保管しよう。その際、もちろん水分をよく拭き取ることを忘れてはならない。

2. 鯖の冷凍保存

【下処理をして冷凍】

鯖を塩焼きや味噌煮にするつもりなら、下処理をしてからラップにくるみ、密閉できる保存袋に入れて冷凍庫へ。水分や血をきちんと取り除いていれば、冷凍で2週間程もつ。

【下味をつけて冷凍】

鯖は片栗粉をつけてカラッと揚げても美味しい。そういう使い方をするなら、3枚におろしてから適当な大きさに切り分け、醤油と酒、生姜の絞り汁を合わせた液に漬けて、味が染み込んだら1切れずつラップに包んで、密封できる保存袋に入れて冷凍庫へ。お弁当のおかずや酒のつまみに重宝する。保存期間は2週間程度。

3. 鯖の解凍

冷凍にした鯖を使う時は、冷蔵庫にて解凍してから調理する。味噌煮や醤油で甘辛く煮付けたりする場合は、冷凍のまま調理しても大丈夫だ。
冷凍した鯖を常温で自然解凍すると、ドリップが流れ出てしまい、身がパサパサになってしまうし、せっかく鮮度を保つように冷凍したのに傷みかねないので、常温で放置するのは避けよう。

4. 酢でしめる

酒の肴にもってこいのしめ鯖。これは、足のはやい鯖を安全に美味しく食べるための知恵から生まれた料理だといえるだろう。スーパーでは、ノルウェーなど外国から輸入されたしめ鯖が真空パックで売られているが、もし自分で釣ってきたり、漁港の直売所などで獲れたての新鮮な鯖が手に入ったら、ぜひ手作りのしめ鯖に挑戦してみよう。生のままの鯖はきちんと下処理をしても1日~2日程度しかもたないが、酢締めにしておくと3日程度は美味しく食べられる。

ただし、やはりしめ鯖もその日に食べない分は、冷凍保存がおすすめだ。冷凍にしておけば2週間程度はもつ。食べる際は、冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍しよう。

結論

「青魚はにおいが嫌」と、食べず嫌いになる人が多いようだ。傷みのはやい魚は、水分や内臓、血合いといった、腐敗とにおいの原因をいち早く取り除いてやることが肝心。鮮度を落とさないよう正しく処理&保存して、多価不飽和脂肪酸であるDHAやEPAをはじめとする豊富な栄養素を持つ鯖をもっと食べていただきたい。

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