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自家製ぬか漬けに挑戦!取り出した後はどう保存する?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月23日

ぬか漬けは、自家製でも手軽に挑戦できる漬物だ。家族全員、ぬか漬けが大好きで、たくさん食べるからとつい漬けすぎてしまうこともあるかもしれない。そこで今回は、ぬか漬けをぬか床から取り出した後の保存方法について紹介する。

1. ぬか漬けの賞味期限は取り出した当日?

ぬか漬けは、ぬかと塩を使って漬ける。塩分が多いため、ほかの漬物と同様、ぬか漬けも長く保存がきくのではと思っている人も多いだろうと思う。しかし、ぬか漬けの賞味期限は、ぬか床から取り出した当日限りだということを覚えておこう。

ぬか床から取り出したら、食べるまでの間はラップをかけて冷蔵庫に入れておく、これが正しい保存方法だ。スーパーなどで既製品のぬか漬けも販売されているが、必ず冷蔵コーナーに置いてある。常温にそのまま置いておくことは避けた方がよい。

2. ぬか漬けはぬか床から出したら冷蔵保存が基本

冷暗所で漬けておくことが一般的なぬか漬けの漬け方だが、ぬか床から取り出した後は、冷蔵保存が基本だ。なぜ、常温保存はできないのだろうか。

実はぬか漬けは、ぬか床から取り出し、水でぬかを洗い流した後も発酵が続いている。発酵がスムーズに進む温度は15~25度だと言われているので、常温だと発酵が進みすぎてしまう。せっかく、食べごろの適切なタイミングでぬか床から出しても、時間とともに味が変わってしまうのだ。冷蔵保存であっても、発酵が完全に止まるわけではないが、冷蔵庫の中の温度は2~7度ぐらいなので、発酵のスピードを抑えることができる。

ぬか漬けは、冷蔵保存で、その日限りの賞味期限が基本だが、当日中に食べきれない場合もあるだろう。そうした場合は、漬物として食べるのではなく、炒め物や煮物の具材として活用したり、納豆に混ぜたり、お茶漬けの具、おにぎりの具などにアレンジをして、冷蔵保存しながら、2~3日以内には食べ切ろう。

ちなみに、冷蔵保存であれば、ぬか漬けの発酵スピードが抑えられるという原理を使うと、ぬか床の管理もしやすくなる。ぬか床は毎日、かき混ぜる手入れが必要だが、旅行や仕事などで長期間、管理ができない場合には、ぬか床を冷蔵保存してみよう。発酵スピードを抑え、手入れの頻度を下げることができるのだ。

3. ぬか漬けはNGでも、ぬか床は冷凍保存できる!

冷蔵保存でその日限りの賞味期限なら、冷凍保存すればもっと長持ちするというのが、保存の一般的な考え方だ。しかし、ぬか漬けは冷凍保存には向かない。漬物全般に当てはまるが、特にぬか漬けは、キュウリやナスなど水分を多く含む食材が使われることが多い。そのため、漬物の中でも特に、冷凍保存がおすすめできない種類だ。どうしても冷凍保存しなければならない場合、水分をできるだけ抜いたうえでフリーザーバッグなどに入れ、空気もしっかりと抜いてから冷凍庫に入れよう。

ちなみに、ぬか漬けは冷凍保存向きではないが、ぬか床は冷凍保存ができる。数週間以上、ぬか床の手入れができない場合は、漬けてある野菜を全部取り除いたうえで、容器ごと冷凍保存することが可能だ。容器が大きすぎて冷凍庫に入らない場合は、ジッパー付き保存袋などに移したり、2~3袋に小分けしたりして冷凍保存するのがよいだろう。

4. 冷凍保存したぬか漬けには自然解凍が一番

ぬか漬けを冷凍保存した場合の解凍方法は、食べる前日に冷蔵庫に移して時間をかけて解凍するか、もしくは常温に置いて解凍する方法でも問題ない。ぬか床の解凍方法も同じで、使う前に自然解凍すれば、以前と同じように使える。

結論

ぬか漬けはヘルシーで、生の野菜を食べるよりも栄養価が高い。ただ、塩分摂取量から考えると、ぬか漬けは一食当たり2、3切れが目安だ。ぬか床から出してしまったからといって、無理して食べると、塩分の過剰摂取になる心配もある。せっかく作ったぬか漬けを、最後まで美味しく食べるためにも、正しい保存方法を知っておくことが大切だ。

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