自家製ぬか漬けに挑戦！取り出した後はどう保存する？

ぬか漬けは、ぬかと塩を使って漬ける。塩分が多いため、ほかの漬物と同様、ぬか漬けも長く保存がきくのではと思っている人も多いだろうと思う。しかし、ぬか漬けの賞味期限は、ぬか床から取り出した当日限りだということを覚えておこう。

ぬか床から取り出したら、食べるまでの間はラップをかけて冷蔵庫に入れておく、これが正しい保存方法だ。スーパーなどで既製品のぬか漬けも販売されているが、必ず冷蔵コーナーに置いてある。常温にそのまま置いておくことは避けた方がよい。

冷暗所で漬けておくことが一般的なぬか漬けの漬け方だが、ぬか床から取り出した後は、冷蔵保存が基本だ。なぜ、常温保存はできないのだろうか。

実はぬか漬けは、ぬか床から取り出し、水でぬかを洗い流した後も発酵が続いている。発酵がスムーズに進む温度は15～25度だと言われているので、常温だと発酵が進みすぎてしまう。せっかく、食べごろの適切なタイミングでぬか床から出しても、時間とともに味が変わってしまうのだ。冷蔵保存であっても、発酵が完全に止まるわけではないが、冷蔵庫の中の温度は２～7度ぐらいなので、発酵のスピードを抑えることができる。

ぬか漬けは、冷蔵保存で、その日限りの賞味期限が基本だが、当日中に食べきれない場合もあるだろう。そうした場合は、漬物として食べるのではなく、炒め物や煮物の具材として活用したり、納豆に混ぜたり、お茶漬けの具、おにぎりの具などにアレンジをして、冷蔵保存しながら、２～３日以内には食べ切ろう。

ちなみに、冷蔵保存であれば、ぬか漬けの発酵スピードが抑えられるという原理を使うと、ぬか床の管理もしやすくなる。ぬか床は毎日、かき混ぜる手入れが必要だが、旅行や仕事などで長期間、管理ができない場合には、ぬか床を冷蔵保存してみよう。発酵スピードを抑え、手入れの頻度を下げることができるのだ。

冷蔵保存でその日限りの賞味期限なら、冷凍保存すればもっと長持ちするというのが、保存の一般的な考え方だ。しかし、ぬか漬けは冷凍保存には向かない。漬物全般に当てはまるが、特にぬか漬けは、キュウリやナスなど水分を多く含む食材が使われることが多い。そのため、漬物の中でも特に、冷凍保存がおすすめできない種類だ。どうしても冷凍保存しなければならない場合、水分をできるだけ抜いたうえでフリーザーバッグなどに入れ、空気もしっかりと抜いてから冷凍庫に入れよう。

ちなみに、ぬか漬けは冷凍保存向きではないが、ぬか床は冷凍保存ができる。数週間以上、ぬか床の手入れができない場合は、漬けてある野菜を全部取り除いたうえで、容器ごと冷凍保存することが可能だ。容器が大きすぎて冷凍庫に入らない場合は、ジッパー付き保存袋などに移したり、2～3袋に小分けしたりして冷凍保存するのがよいだろう。

ぬか漬けを冷凍保存した場合の解凍方法は、食べる前日に冷蔵庫に移して時間をかけて解凍するか、もしくは常温に置いて解凍する方法でも問題ない。ぬか床の解凍方法も同じで、使う前に自然解凍すれば、以前と同じように使える。