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上手な漬物の保存法。塩分が少ない漬物は腐りやすいって本当!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月31日

漬物は他の食品同様に、管理に気をつけて早めに食べきるようにしたい。漬物にもよるが、減塩のものが増えて腐りやすくなっている。特に浅漬けは日持ちしないと思った方が良いだろう。漬物がなぜ腐敗するのか、その保存法などについて紹介しよう。

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1. 塩の量が少ない漬物は腐りやすい

漬物は腐らない、あるいは日持ちするものと思っている人は多い。漬物は塩漬けされているのだから大丈夫という、安心感があるかもしれない。しかし最近の漬物は日持ちしないものも多くなっている。特に浅漬けなど、短時間で漬けられるものほど、保存できる期間が短くなる。

一般に食品が傷んで腐るのは、微生物が働くからである。「腐敗細菌」と呼ばれるが、食品に含まれる有機物を分解し、代わりにアンモニアなどを発生させるため、腐敗が進むと嫌な臭いが漂い始める。

最近の漬物に腐りやすいものが多いのは、漬物が含む塩分と関係がある。塩には漬物を腐りにくくする効果があり、塩が多いほど保存がきくようになる。しかし健康を考えて低塩分の漬物が好まれるようになり、塩が少ない分、漬物が腐敗しやすくなっているのである。

2. 塩分の少ない浅漬けは腐敗に注意

腐敗細菌の働きが活発になるのは温度が30〜40度になるときで、酸素と水分の存在が条件となる。塩には食品を脱水させる働きがあるため、食品を塩漬けすると水分が抜けて、細菌は活動できなくなる。

漬物には一夜漬けのようにすぐできるものから、数年かけて漬け込むものもある。賞味期限に関していえば、塩をしっかり効かせて長期間漬け込むと長期保存できるが、塩分の少ない浅漬けは日持ちしない。

漬物は漬けた野菜の重量に対して10%ほどの塩が含まれていれば、ほとんどの菌は生きられないそうだ。でも欠点はたくさん塩を入れてしまうと、しょっぱくて食べ辛くなることである。ぬか漬けなど自家製漬物を作るときに、食べやすいようにと塩の量を減らすと、たちまちにカビが生えてしまう。減塩してなおかつカビさせないようにするのは、なかなか難しいことなのである。

市販の漬物でも塩分控えめの食べやすい漬物が増えており、塩ではなく他の調味料で漬けられた浅漬けなども増えている。サラダ感覚でたくさん野菜を食べられると好評だが、その分日持ちしない漬物が多くなっている。腐りやすいだけでない、食中毒菌も繁殖しやすくなってしまう。実際に白菜の浅漬けの加工過程でO157菌がつき、そのまま販売されて食中毒事件が起こった例もある。

漬物はどの程度塩分が含まれているかによって、賞味期限を判断すべきである。市販の漬物は表示に従い、自家製漬物は塩分の割合や温度などによって適切に判断するようにしよう。

3. 漬物の保存方法

腐敗細菌は温度が上がると活動的になる。漬物は冷蔵庫に保存するようにして、5日以内に食べきるようにするのが良い。市販の浅漬けは塩分が2%ほどで日持ちしないものが多い。特に夏場は傷みやすいので早めに食べきるようにし、嫌な臭いや粘りが出ているものは処分するようにしよう。

家で漬物を作る場合には、漬けている間の管理にも気をつけるようにしよう。傷みやすい夏場は少し多めに塩を入れると、保存がきくようになる。また小さな容器で漬物を作る場合には冷蔵庫に入れるか、室内で保存する場合は容器の上と下に保冷シートを置き冷やすようにすると、カビが生えにくくなる。

結論

漬物は腐りにくいと思われがちだが、含まれる塩分によって保存期間が異なる。しっかり塩漬けすると食品が脱水されて細菌が活動しにくくなるが、塩の量が少ないと腐敗しやすくなる。市販の浅漬けなど最近は減塩傾向にあり、日持ちしないものが多いので、必ず冷蔵庫で保存し早めに食べきること。家で漬物を作る場合は、特に夏場は温度に注意する。冷蔵庫に入れて塩の量を増やすなどして対策を取るようにしよう。

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