このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

種類によって食べ方を使い分けたい!白菜の種類別の産地と食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月24日

白菜といっても品種や種類が様々あり、日本では500種ほどが登録されているとされる白菜は、株の形態から、結球型、半結球型、不結球型で分類されるが、形や大きさなどさまざまな品種がある。料理に合わせて白菜の種類にこだわるとよりおいしく仕上がる。白菜の主な産地・品種・種類やそれぞれに合う調理法について解説する。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 白菜の種類と産地・食べ方(結球型)

2〜4kgほどの一般的な大型の白菜で、日本で一番多く出回っている。頭の部分の葉が幾重にも重なっている包被型でどっしりとした円筒形をしているものが多い。外葉は濃いめの緑色をしており、内部に行くに従い、黄緑色から黄色がかってくる黄心型が最近の主流。結球型の白菜は水分が豊富でやわらかく、味もくせがないので、鍋料理や漬物、スープや和え物などいろいろな料理にむいている。外側の葉は栄養素が豊富だがかためのため、加熱してやわらかくして食べるのがいいだろう。新鮮でみずみずしさを保っているものは、細切りにしてサラダにしてもよい。炒める時は水分が出て水っぽくなってしまうため、強火で一気に加熱し、味付けはできあがる直前にするのがコツである。

一方、砲弾のように頭部がとがった砲弾型の結球白菜は、全体のしまりがよく、頭部の葉があまり重なり合わない抱合型。サイズは2〜4kg程度で、どっしりとしている。秋から冬にかけて出回り、主に漬物用として利用されている。

結球型の白菜は、冷涼な気候を好むため、関東、東北地方やのほか、北海道や愛知県でもよく栽培・収獲されているが、特に、茨城県や長野県で全国の約半分を出荷している。最近は西日本の暖地でも結球する品種がつくられている。

2. 白菜の種類と産地・食べ方(半結球型)

半結球型は、胴の部分がしっかり締まっていて頭部が開いている形をしており、葉肉は薄く柔らかで葉のふちは波うっている。おもに関東で多く栽培され、長く漬けても酸っぱくなりにくいため、漬物用として利用されることが多い。
半結球型白菜の品種には、山東菜や花芯、長崎白菜などがある。

① 山東菜:
中国の山東省が原産の白菜で、「さんとうな」または「さんとうさい」と呼ばれ、サイズが3〜6kgと白菜よりも大きくなるのが特徴。葉は肉厚でやわらかく、漬け物に使われることが多いが、小松菜ほどの大きさまでになった成長途中に収穫された物は「べか菜」と呼ばれ、煮物や和え物、炒め物やお浸しなど、白菜と同様に調理することができる。葉はとても柔らかいうえアクもすくないので生のままでも食すことができる。小ぶりのため、使い切りサイズとしても重宝される。播種から約1ヵ月~1ヵ月半で収穫できる若摘みの物べか菜の旬は春である。

② 長崎白菜:
別名「唐人菜(とうじんな)」とも呼ばれ、長崎県で作られてきた長崎の伝統野菜として登録されている品種。長崎の雑煮には欠かすことのできない食材として親しまれ、地域性が強いのも特徴。黄緑から濃緑色の葉はちぢれが多く、立ち外開きになっている。

3. 白菜の種類と産地・食べ方(不結球型・その他)

白菜の種類には、結球しない不結球型と、ミニサイズのものなど、一般的に流通されている白菜のイメージとは違ったものもある。

① 不結球型:
まったく結球せずに葉先から下部にかけて密着していない型の白菜。広島菜などがこれにあたる。広島菜は、ほぼ全てを広島菜漬として利用され、長野県の野沢菜と九州の高菜とならんで日本三大漬菜とよばれている。
② たけのこ白菜
たけのこのように細長い長円筒形をしている。葉肉はややかためで甘みがあり、加熱してもくずれないため、 漬物、鍋物 炒め物と用途が広い。長さ40〜50cm、重さ2~3kgほどで、大きなものは5~6kgにもなる。
③ ミニ白菜
食べきりやすいように開発された重さ1kg前後の小型品種。内部は濃黄色で、味や食感は普通の白菜と同様、用途は鍋物、炒め物、漬け物など幅広い。
④ 紫白菜
アントシアニンが多く、赤紫色をした白菜で、重さ1.5~2kg程度とやや小ぶり。葉がやわらかくサラダや浅漬け、炒め物などによい。葉の赤紫色はゆですぎると少し色あせてしまう。
⑤ ハクラン
キャベツと白菜の一代交配種。キャベツの甘みと白菜のみずみずしさをあわせもった品種。刻んでサラダにして食べると甘みと食感が楽しめる。
⑥ オレンジ白菜
外葉は緑色をしているが、中の葉はオレンジ色をしている。葉はやわらかで甘味が強く、生のままサラダにしたり、漬け物や炒め物に適している。

結論

白菜といってもいろいろな種類があることはおわかりいただけたであろうか。ちなみに、収穫期の違いによって春白菜、夏白菜、秋冬白菜の作型があるが、冬に旬を迎えるものはまきもしっかりとして甘みが強い。各作型とも播種に適した時期の幅が狭く、収穫物の長期貯蔵も困難なため、気候の変動などによる不作時には、価格が高騰しやすくなる。

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ