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まるごと1個、新鮮に使い切る【白菜】保存の裏ワザ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月21日

冬の鍋物には欠かせない白菜。昨今は年間を通して出回る野菜で、丸ごと1個のものを買った方が経済的なのは解っているのだが、果たして新鮮なまま使い切れるのか?と不安になる。そこで今回は、丸ごとの白菜と、購入頻度が高いであろう1/4サイズのカット白菜、両方の様々な保存方法を紹介しよう。意外な裏ワザもあるのでぜひお試しを。

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1. 【白菜】の保存方法と下処理〜基本編〜

  • 丸ごと白菜
    11月〜2月の冬場なら、外葉を残したまま新聞紙で全体を包み、常温で保存できる。常温といっても、直射日光やエアコン等の暖気が当たらない涼しい場所が望ましい。今時の住宅事情なら、玄関まわり、廊下、ベランダの日陰で段ボールに入れて...といったところだろうか。丸ごとの場合も、横に倒して置いておくと下になった柔らかい葉の部分から傷んでくるので、立てて保存を。
  • 保存期間/3週間〜1カ月程度。
  • 春や夏に出回る白菜は旬の冬白菜に比べて傷みやすく、また春〜夏は常温が高いので、丸ごとでも冷蔵室や野菜室で保存しよう。
  • 丸ごとの白菜を自宅でカットして保存する場合の下処理
  • 白菜は金気の当たったところが酸化して変色し、断面から傷み始める。自宅で1/2サイズ、1/4サイズにカットして保存する場合は、底の部分から5cmくらいの深さまで包丁で切れ目を入れ、そこから手で裂くと傷みにくくなる。
  • 1/4カットの白菜
    芯の部分と断面全体を湿らせたキッチンペーパーで覆い、ラップで包むかビニール袋に入れて輪ゴム等で口を閉じ、冷蔵室または野菜室へ。この時、芯を下にして立てて保存するとより日持ちする。
  • 保存期間/1週間〜10日程度。

2. 【白菜】の保存方法と下処理〜裏ワザ編〜

「芯の部分に爪楊枝を3本、深く刺すだけ!」...。テレビの情報番組で「レタスや白菜、キャベツをシャキシャキのまま長持ちさせる方法」として検証され、実際に効果があると話題になった裏ワザがこれ。野菜は収穫後も生長を続けていてそれが劣化に繋がるのだが、芯の先端近くにある生長点というものを破壊すると劣化が止まり鮮度が保てる、という理屈らしい。芯の部分全体を包丁等でくりぬいてしまうとその断面から傷んでくるので、楊枝を刺すのがいいのだとか。
実際丸ごとの白菜なら3本、1/2カットで2本、1/4カットなら1本、芯の部分に爪楊枝を刺してビニール袋に入れ、冬場以外は冷蔵庫で保存すると、外葉もへたりにくい。ただ、レタスと違って白菜の場合は芯が硬く、楊枝を深く刺すのが難しい。この裏ワザを使う際は、刺すとき、また調理するときに怪我をしないよう充分注意が必要だ。
  • 保存期間/丸ごと白菜なら3週間〜1カ月程度、カットしたものは1週間〜10日程度。

3. 【白菜】の冷凍保存

一度に使い切れずに余った白菜は、当面使う予定がなければ冷凍庫での保存も可能だ。
  • 生のまま冷凍
    白菜は洗って水気をよく切り、3cm幅程度のざく切りにして冷凍用の保存袋に入れ、冷凍庫へ。
  • 水気が付いたままだと凍るときに葉っぱどうしがくっついて後々使いにくいので、キッチンペーパーやふきんで水気をよく拭き取ること。
  • 白い部分と葉の部分を別の袋に分けて冷凍しておくと、白い部分はスープに、葉はお浸しや和え物に...とそれぞれの用途に使いやすい。
  • 保存期間/1カ月程度。
  • 茹でてから冷凍
    洗った白菜を3cm幅程度のざく切りにし、沸騰した湯に入れて30秒〜40秒程さっと茹でる。冷めたらよく水気を絞り、小分けにしてラップに包んだ後、冷凍用の保存袋に入れて冷凍。
  • 茹でるとかさが減るので、たくさん冷凍する場合は茹でてから冷凍する方がかさばらない。
  • 保存期間/1カ月程度。

4. 冷凍した【白菜】の解凍方法&調理方法

味噌汁や中華スープ、クリームシチュー、鍋の具材、浅漬け等に、凍ったまま使える。
茹でて保存したものをお浸しや和え物にする際は、自然解凍または電子レンジで解凍してから使う。
炒め物に使用する際は、八宝菜などとろみを付ける調理法がオススメ。自然解凍または電子レンジで解凍し、水気をよく絞ってから炒めると水っぽくなりにくい。

結論

白菜は、適切に保存すれば比較的長持ちする葉物野菜だ。カットされたものも丸ごとのものも、外側の葉から剥がして使っていくと、残った部分の鮮度をキープしやすい。たまに、白い部分に黒い斑点が出ていることがあるが、これは「ゴマ症」といって、肥料や温度の関係でストレスがかかった細胞にポリフェノールが反応して発生するもの。カビや病気ではないので心配はご無用、美味しく食べきろう。

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