【白菜の切り方】美味しいすき焼きを作るための選び方や洗い方も解説

白菜を漬物や鍋料理に入れたり、煮物に入れたりする際は「ざく切り」「そぎ切り」「細切り」が基本になる。まずは、それぞれの切り方から見ていこう。

葉もの野菜によく使う切り方で、漬物や鍋物、炒め物など幅広く使えて便利だ。3～4cm幅にざくざくと切っていこう。ただし闇雲にではなく、食べやすいサイズに切るのがポイントである。

煮物やすき焼き、鍋物に使う白菜の芯の部分はそぎ切りもおすすめだ。葉と芯に切り分けたら、葉は食べやすい大きさにざく切りにする。芯の部分は包丁を寝かせて、そぐようにして切っていこう。断面が大きくなるため火が通りやすく、すき焼きの出汁の味もしみ込みやすくなる。

味噌汁など汁物やサラダ、あるいは小さな子どもがいるほ家庭であれば細切りもおすすめだ。先に3～5cmにざく切りしてから、芯の部分を繊維に沿って細く切ればシャキシャキ感が残る。サラダなどはこちらがよいだろう。一方、繊維を断つように細切りすると火が通りやすくなる。汁物など柔らかい白菜が合う料理にはこちらがおすすめだ。

ここからは、すき焼きに白菜を使う前提で解説を進めていく。スーパーで白菜を買うとき、どんな選び方をしているだろうか？出荷時に選別されているとはいえ、陳列されている白菜にも良し悪しはある。美味しい白菜の選び方を知り、すき焼きやほかの鍋料理、八宝菜などにも役立てよう。

まずは、白菜を手にとって重さを確認する。ずっしりと重さを感じるほど「葉がたくさん詰まっている」「水分を多く含む」白菜であると思っておこう。

次に上面の葉先を確認する。押してみて弾力があるものがよい白菜だ。葉がギュッと詰まっているかもチェックしておこう。また丸ごと1個の白菜で断面が確認できる箇所といえば底面だ。断面が白くみずみずしさがあるものを選ぶようにしよう。

すき焼きにだけ白菜を使うなら、半分や1/4にカットされたものが便利だ。選ぶときは、芯が全体の1/3以下で膨らんでいないものがよい。芯が盛り上がっているものはカットしてから時間が経っているためだ。またカット白菜は、葉の詰まり具合を確認しやすい。できるだけ詰まっていて緑が濃いものを選ぼう。美味しいすき焼きを作るためにも、じっくり選ぶことが大切だ。

白菜は土の上にできるので、生産過程で土や虫がつくのは仕方がない。買ってきたらしっかり洗ってからすき焼きを調理していこう。

白菜をそのまま流水で洗ってはいないだろうか？1枚ずつ葉をはがし、根元までキレイに流水で洗うのが正解だ。丸ごと1個の白菜はとくに、外側から1枚ずつはがして使うことで残った部分の鮮度が保てる。

外側から葉をはがすときは、根元部分の周囲に包丁で切れ目を入れるとはがしやすい。すき焼きには白菜を丸ごと使わないことも多いので、ぜひ洗い方と一緒に覚えておこう。

芯の部分に包丁で縦に切れ込みを入れ、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーを挟んだら新聞紙で包んで冷蔵庫に立てて保存しよう。こうすると長持ちするので、ぜひ試してほしい。半分などにカットした白菜は、ラップでしっかりと包んでから冷蔵庫に保存しよう。

白菜の「ざく切り」「そぎ切り」「細切り」は、いずれも難しくはない切り方だ。料理男子の基本的なスキルとしてぜひ身につけておこう。なお、すき焼きに白菜を入れたときに水分で出汁が薄まるのが気になる方は、芯の部分をできるだけ取り除いておくとよいだろう。