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【白菜】の外側にある黒い斑点の正体は?そのまま食べても大丈夫?

【白菜】の外側にある黒い斑点の正体は?そのまま食べても大丈夫?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年8月 1日

冬になると甘みが増し、より美味しくなる白菜。鍋はもちろん、サラダや煮物、炒め物など、万能に使えるうれしい存在だ。そんな白菜、葉をはがしてみると黒い斑点がちらほら見えることがある。汚れやカビ?小さな虫?と思った人もいるかもしれない。今回はこの黒い斑点の正体をリサーチしていこう。

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1. 白菜の基礎知識

白菜は冬に旬を迎える淡色野菜。重なり合う葉が特徴で、貯蔵性が高い。含まれるビタミンは水溶性なので、汁ごと食べられる料理に使うと栄養を余すことなく摂り入れることができる。そのほか、野菜の中でも低カロリーであることが知られている。

下ごしらえのコツ

丸のまま買ってきたら、逆さにして根元から1/3のところまで包丁を入れ、あとは手で割くといい。白菜は部位によって、使い道もさまざま。やや固めの外葉は、炒め物に向いている。内側の葉も葉部分と芯部分とで火の通りに差があるので、別々にしてから下ごしらえしよう。芯部分は、厚みがあるのでそぎ切りにするといい。

繊維の向き

サラダなど、食感を楽しみたい場合は、繊維に沿って切るといい。シャキシャキとした歯ごたえを味わうことができる。対して、繊維を断ち切ると火の通りも早く、口あたりよく仕上がる。

2. 白菜の黒い斑点

白菜の黒い斑点は、汚れやカビ、虫ではない。これは、ポリフェノールの一種だといわれている。もちろん、食べることができるので、取り除く必要はない。このポリフェノールが、ある理由で表面化することをゴマ症と呼ぶ。

ゴマ症

白菜に現れる黒い斑点は、生理現象でゴマ症と呼ばれている。ゴマ症を発症する最大の理由はストレス。肥料が多い、気温が高い、低い、窮屈な状態での出荷など、白菜がストレスを感じると表面化してくるのだ。

発症のタイミング

ゴマ症は、葉が巻き、丸くなったあとから、出荷中や自宅でも発症する。買ってきたときはなかったけれど、冷蔵庫の中に入れておいたら斑点が出ていた、なんてこともあるというわけだ。見ためが悪いため、クレームになることもあるそうだが、これはいわば、白菜が自分を守ろうとしてできたもの。実際のところ、食用にまるで問題がないので、安心して美味しく食べよう。

3. 白菜の保存法

丸のままであれば、新聞紙でくるみ、冷暗所に保存するのが正解。冬場でこの状態なら、1ヶ月近く保つ。夏場は、腐敗の危険性があるので、冷蔵庫に入れて保存しよう。一度切ったものやカット白菜は、冷蔵庫での保存が基本。芯を切り取るか、切り込みを入れ、濡らしたキッチンペーパーをその部分に当てて、新聞紙で包む。外葉があれば、先に外葉で包む。さらにビニール袋に入れて保存すると安心である。

立てて保存が正解

野菜は、成長していた向きで保存すると長持ちする。白菜は、立って生育するので、保存時も立てた状態であるとなおいい。カットした白菜は、切り口が変色するなど、傷みやすいので早めに使いきることをおすすめする。

白菜の目利き

丸のままのものは、持ったとき、ずっしりと重いものが正解。葉が大きく、ハリがあり、芯の部分が白いものをチョイスしよう。もちろん、黒い斑点は問題ない。カット白菜は、芯の盛りあがりに注目。ふっくらと盛りあがっているものは、カットしてから時間が経っているので注意したい。カット面がオレンジや茶色に変色しているものも当然NGだ。

結論

白菜に付いている黒い斑点は、ストレスから起こる生理現象。害はなく、そのまま美味しく食べることができるので、腐っているなどのレッテルを貼って捨てるなんてことがないよう注意したい。白菜は、幅広い料理に使える万能選手。鍋以外にもレパートリーを増やして、存分に楽しみたい。
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