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【白菜】の正しい保存方法。丸ごととカットで異なる?

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月 6日

鍋料理には欠かせない野菜の一つである白菜は、年間を通じて店頭に並んでいるが、とくに冬野菜の代表ともいえるほど寒い季節に美味しい野菜である。保存性も高く、旬の野菜が少なくなる冬場にはとても重宝する食材だ。しかし、大きさがあるためまるごと1個で買うと保存する場所に困ることも。今回は、そんな白菜の正しい保存方法を紹介しよう。

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1. 保存する前に!新鮮な白菜の見分け方と向いている料理

そもそも白菜はアブラナ科アブラナ属の野菜で、同じ仲間にはキャベツやブロッコリー、ミズナ、カブなどがある。原産地は地中海沿岸で、日本に入ってきたのは江戸時代である。しかし、本格的に日本での栽培が行われるようになったのは、明治から大正時代にかけてであるようだ。白菜にはさまざまなタイプのものがあるが、一般的に白菜といわれているものは結球するタイプのものである。ほかにも山東白菜や花心白菜などの半結球タイプや、広島菜などの不結球タイプがある。
そんな白菜の見分け方であるが、外側の葉が緑色で葉の先端までしっかりと巻いているものが美味しい。手に持ったときに、ずっしりと重いものがよく、葉の白い部分にツヤのあるものが新鮮な白菜である。スーパーなどでカットされたものを買う時には、切った断面が平らで盛りあがっていないものを選ぶようにしよう。白菜は切ったあとも成長を続けるため、日にちが経つと徐々に断面部分が膨らんでくるからである。また切り口が黒く変色しているものは新鮮ではないので、避けるようにしよう。
白菜は、鍋物や煮物、炒め物、漬物などさまざまな料理に利用できる便利な野菜である。場所により葉の厚さが違うため、それぞれ違った食感が楽しめる。火の通り方も変わるため、茹でる場合には芯に近く、厚さがある葉の部分から先に入れるようにしよう。また厚い部分は、切り込みを入れたり、斜めに削ぐように切ったりすると断面の面積が広くなり火の通りがよくなる。

2. まるごとの白菜を保存する方法と保存期間

白菜は、日本各地で栽培される野菜だが、多く出荷されているのは茨城県や長野県である。最も多い茨城県が、晩秋から年明けにかけて出荷されることから、冬が旬の野菜とされる。涼しい高地で栽培される長野県は、夏に出荷されている。
カットされていないまるごとの白菜の場合には、キッチンペーパーや新聞紙などで包んで保存しよう。白菜の旬である寒い時期には、冷蔵庫でなくとも直射日光の当たらないベランダや玄関などの冷暗所で3~4週間ほど保存できる。この際、芯の部分を下にして立てるようにして保存しよう。白菜に限らず、ほかの野菜でも生育している時と同じ向きで保存するとストレスが少なく、鮮度が長持ちするといわれている。使う際は、乾燥している一番外側の葉は捨て、外側の葉から順番に外して料理に使用しよう。葉を使って小さくなってきたら、冷蔵庫の野菜室に、同じく立てるようにして入れて保存するとよい。

3. カットした白菜を保存する方法と保存期間

半分または1/4などにカットされている白菜も、成長を続けていくため、時間が経つと鮮度が落ちてしまう。芯を落として成長を止めるようにしよう。芯を取り除くのが難しい場合には、芯の繊維に沿って縦に何度か包丁で切り込みを入れるだけでもOKである。その後、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存しよう。カットした白菜は、切り口から傷みやすいのでできるだけ早く食べきるのがおすすめである。
また、料理に使いやすい形に切ってから冷凍保存するという方法もある。生のまま、茹でてからとどちらも冷凍保存が可能で、大きめにカットしたものはスープや鍋物、炒め物などに、細切りにしたものは和え物やサラダなどに利用できる。冷凍なら長期間の保存が可能であるが、1ヶ月以内には食べきるようにしよう。

結論

鍋料理などに大活躍の白菜は、旬の野菜が少なくなる冬場に貴重な野菜である。1玉が大きいことから半分や1/4などにカットされて店頭に並んでいることもあるが、比較的保存性が高い野菜なのでまるごとで購入しても意外に食べきれるのではないだろうか。今回の保存方法を参考に、ぜひ無駄なく美味しいうちに食べきれるようにしよう。
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